Piccoli, dalla caratteristica forma che ricorda un ombelico e con un ripieno ricco e saporito: i tortellini sono molto più di un semplice piatto per Bologna, sono uno dei simboli della sua identità gastronomica. Una tradizione così importante che, nel 1974, la Dotta Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina hanno depositato la ricetta ufficiale del ripieno presso la Camera di Commercio di Bologna, mentre nel 2008 sono state codificate anche le caratteristiche della sfoglia e della forma, a testimonianza di quanto questa preparazione sia profondamente legata alla storia della città.
E se c'è un modo per gustarli secondo la tradizione – quindi con un ripieno fatto di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, uova e noce moscata – è senza dubbio in brodo. Già nella ricetta depositata nel 1974 erano presenti indicazioni precise sulla sua preparazione, che prevedevano l'utilizzo di manzo e gallina ruspante. Nella tradizione bolognese è molto diffuso anche il brodo di cappone, particolarmente apprezzato durante le festività natalizie.
Ma Bologna, pur essendo molto legata alle proprie tradizioni, ha saputo dare spazio anche ad altre interpretazioni. È il caso dei tortellini alla panna, diventati popolari grazie anche a Cesarina Masi, che iniziò a proporli intorno agli anni Quaranta, contribuendo a scrivere un altro capitolo della storia gastronomica cittadina. A questi si è aggiunta, in tempi più recenti, la versione con crema di parmigiano, un condimento avvolgente che esalta uno degli ingredienti più rappresentativi del territorio.
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Che si preferiscano rigorosamente in brodo, alla panna oppure nelle varianti più contemporanee, una cosa è certa: a Bologna i tortellini sono una cosa seria. E per assaggiarli vale la pena scegliere l'indirizzo giusto. Abbiamo selezionato 12 ristoranti dove mangiare i migliori tortellini a Bologna, tra trattorie storiche, locali simbolo della città e cucine capaci di reinterpretare la tradizione.
1. Al Cambio
Indirizzo: via Stalingrado 150
Partiamo da un indirizzo impossibile da evitare, soprattutto per chi vuole conoscere una delle interpretazioni più curate della tradizione bolognese. Per assaggiare i tortellini in doppio brodo, uno degli indirizzi da segnare è infatti Al Cambio, ristorante di via Stalingrado che – anche grazie alla sapiente guida dell'oste per eccellenza Piero Pompili – ha fatto della cucina bolognese il centro della propria proposta. A guidare la cucina è Matteo Poggi, giovane chef che interpreta i piatti della tradizione con particolare attenzione alla scelta degli ingredienti e alla precisione delle preparazioni. Proprio i tortellini in doppio brodo sono tra le specialità più celebri: una versione che mette al centro non soltanto la pasta ripiena, ma anche il brodo, parte essenziale di questo grande classico. Ma cos'è il doppio brodo? I tortellini vengono cotti nel cosiddetto “brodo matto”, una preparazione povera della tradizione contadina emiliana, per poi essere serviti nel “brodo buono”, un brodo di carne preparato a parte che rimane limpido e non viene intorbidito dall’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura.
Oltre ai tortellini, meritano un assaggio anche le lasagne verdi, i tagliolini in sfoglia verde con ragù di croste di parmigiano, la ricca cotoletta alla bolognese e, per concludere, la zuppa inglese o il tradizionale latte in piedi, un dolce al cucchiaio tipico della cucina emiliana.
2. Vicolo Colombina
Indirizzo: vicolo Colombina 5/B
A pochi passi da piazza Maggiore, Vicolo Colombina è un indirizzo da tenere presente anche per chi ama i tortellini in versione asciutta. Nel menu, infatti, compaiono sia la versione in brodo di cappone sia quella con crema di Parmigiano reggiano, versione segnalata anche dall'Accademia Italiana della Cucina tra le specialità del ristorante. Il locale propone una cucina emiliana che affianca alle ricette più tradizionali alcune preparazioni dal taglio contemporaneo: a firmare la proposta gastronomica sono Massimiliano Poggi e Marco Canelli. Per chi vuole provare i tortellini con un condimento diverso dal brodo, ma sempre legato a uno degli ingredienti simbolo del territorio, è una delle alternative più interessanti del centro.
Tra le altre specialità del locale anche lo sformatino di patate e mortadella, il coniglio in tegame e, soprattutto, la lasagnetta bianca al ragù di cortile, indicata come piatto da non perdere.
3. Trattoria di Via Serra
Indirizzo: via Luigi Serra 9/B
Non tutti i migliori tortellini di Bologna si trovano sotto i portici del centro storico. Per raggiungere la Trattoria di Via Serra bisogna spostarsi nel quartiere Bolognina, dove Flavio Benassi, in sala, e Tommaso Maio, in cucina, hanno dato vita a un locale che punta sulle ricette del territorio e sulla stagionalità degli ingredienti. Tra i piatti da provare ci sono i tortellini in brodo di cappone, uno dei grandi classici della tradizione bolognese. La pasta fresca occupa un posto importante nella proposta gastronomica, che comprende anche preparazioni meno comuni, come i tortelloni di ricotta di Bianca Modenese con erbette e le tagliatelle al ragù di prosciutto. Tra i secondi meritano attenzione le polpette di bollito, mentre per dessert si può puntare sulla zuppa inglese.
4. All'Osteria Bottega
Indirizzo: via Santa Caterina 51
In via Santa Caterina, poco distante dal centro storico, All'Osteria Bottega è uno degli indirizzi più conosciuti per chi vuole scoprire i sapori della cucina bolognese. Il locale di Daniele Minarelli punta su una selezione accurata delle materie prime, con particolare attenzione ai salumi artigianali, ai prodotti del territorio e alla pasta fresca. I tortellini sono tra i protagonisti del menu, dove vengono proposti in due versioni: quella tradizionale in brodo di cappone, indicata con il nome evocativo “Ricordo il profumo del brodo di cappone della domenica e i tortellini”, e “L'altro tortellino”, chiamato anche Goccia d'oro, una variante asciutta accompagnata da un condimento cremoso. Ma vale la pena assaggiare anche la selezione di salumi appunto, le tagliatelle al ragù, il piccione in due cotture.
5. Casamerlò
Indirizzo: via de' Gombruti 2/D
Nel centro storico di Bologna, Casamerlò è il ristorante aperto nel 2019 dallo chef Dario Picchiotti e dall'oste Francesco Tonelli: si tratta di un indirizzo che parte dalla tradizione emiliana ma non rinuncia a qualche interpretazione più contemporanea. I tortellini fanno parte delle specialità per cui il ristorante si è fatto conoscere e sono stati proposti in brodo o con la panna, anche se il condimento può variare in base al menu. La proposta comprende piatti della tradizione, come la cotoletta alla Petroniana e le polpette, accanto a ricette meno convenzionali, tra cui le ruote alla vodka, il poldino alla bolognese – particolare hamburger ideato dal locale e fatto con il ripieno dei tortellini – e le empanadas emiliane. Un indirizzo particolarmente interessante per chi vuole alternare i grandi classici della gastronomia cittadina a preparazioni più creative.
6. Grassilli
Indirizzo: via Dal Luzzo 3/D
A pochi passi dalle Due Torri, Grassilli è un ristorante che conserva un legame particolare con la storia della città. Fu aperto nel 1944 da Francesco Grassilli, cantante lirico, e ancora oggi le fotografie dedicate al mondo dell'opera ne ricordano le origini. In cucina, invece, uno dei protagonisti è la pasta fresca, con tortellini in brodo, passatelli e tagliatelle, tutti piatti preparati a mano. La proposta combina ricette bolognesi e alcune influenze francesi, una caratteristica che distingue Grassilli da altre trattorie del centro. Oltre ai tortellini, tra le specialità da prendere in considerazione c'è la cotoletta alla bolognese, la celebre Petroniana, la cotoletta alla parmigiana e le costolette di agnello alle erbe, quando disponibili.
7. Da Cesarina
Indirizzo: via Santo Stefano 19/B
Non soltanto tortellini in brodo: a Bologna esiste anche una tradizione legata a quelli alla panna e uno degli indirizzi più rappresentativi per assaggiarli è Da Cesarina, affacciato su piazza Santo Stefano. Il nome del ristorante è legato a Cesarina Masi, alla quale viene attribuita la diffusione di questa preparazione negli anni Quaranta, prima dell‘apertura del locale nel 1947. Oggi in cucina c'è Pietro Montanari, terza generazione della famiglia alla guida del ristorante. Ancora oggi i tortellini alla panna sono una delle specialità della casa, proposti accanto alla versione in brodo di cappone. Ma il menu offre anche altri grandi classici della cucina bolognese, dalle lasagne verdi ai balanzoni al burro fuso, passando per gli stecchi fritti alla petroniana. Per chi vuole assaggiare più primi piatti, c'è anche il tris alla Cesarina, con lasagne, gramigna e tortellini.
8. Caminetto d'Oro
Indirizzo: via de' Falegnami 4
Sotto i portici di via de' Falegnami, il Caminetto d'Oro è uno degli indirizzi storici della ristorazione bolognese. Fondato da Maria Di Giandomenico e Gino Carati e gestito dalla famiglia Carati fin dal 1980, si distingue per un ambiente elegante e una proposta gastronomica che affianca alle ricette tradizionali una cucina più contemporanea. Tra le specialità per cui è conosciuto ci sono i tortellini in brodo di cappone, che troverete in autunno e in inverno, e quelli alla crema di parmigiano, uno dei piatti simbolo della gastronomia contemporanea bolognese. Il ristorante propone inoltre menu che cambiano durante l'anno e, nel periodo estivo, riuniscono alcune preparazioni del ristorante e del bistrot. Un indirizzo da considerare per chi vuole assaggiare i tortellini in un contesto più raffinato rispetto alla classica trattoria. Quando disponibile, suggeriamo di assaggiare anche il coniglio in tegame.
9. Da Sandro al Navile
Indirizzo: via del Sostegno 15
Per raggiungere Da Sandro al Navile bisogna allontanarsi dal centro storico e dirigersi verso il canale Navile, dove il ristorante si trova all'interno di un'antica corte. L ‘ambiente conserva un'atmosfera accogliente e tradizionale, lontana dal movimento delle vie più turistiche della città, ed è la cornice ideale per una cucina che valorizza le ricette del territorio. La proposta gastronomica è infatti legata alla tradizione emiliana e alla pasta fresca fatta a mano, a partire dai tortellini artigianali in brodo di cappone, una delle specialità della casa. La cura delle preparazioni e l'attenzione alla tradizione sono al centro di un menu che dà ampio spazio ai primi piatti della cucina bolognese. Tra quelli da assaggiare ci sono anche la gramigna verde con salsiccia e le strettine all'ortica con ragù di coniglio e crema di Parmigiano, due proposte che raccontano il legame del ristorante con i sapori della gastronomia locale.
10. Trattoria Serghei
Indirizzo: via Piella 12
In via Piella, nel centro di Bologna, la Trattoria Serghei conserva l'atmosfera delle trattorie di una volta, con una cucina familiare legata alle ricette emiliane. La pasta fresca viene preparata a mano ed è una delle protagoniste del menu, a partire dai tortellini in brodo, accanto alle tagliatelle al ragù e alle lasagne. Tra i secondi trovano spazio preparazioni tradizionali come il coniglio al forno, il bollito e la cotoletta alla bolognese, mentre per concludere il pasto si può scegliere tra la torta di riso e la zuppa inglese. Un indirizzo per chi vuole scoprire non soltanto i tortellini, ma anche altri piatti della cucina casalinga bolognese.
11. Da Cesari
Indirizzo: via de' Carbonesi 8
A pochi passi da piazza Maggiore, Da Cesari è un ristorante storico del centro di Bologna, legato alla famiglia Cesari dal 1955. La cucina propone numerose specialità emiliane, a partire dai tortellini in brodo di manzo, una delle preparazioni tradizionali della casa. C'è poi un altro piatto che racconta il legame del locale con questa specialità: le polpette realizzate con il ripieno dei tortellini, servite con pomodoro e piselli. Tra gli altri piatti da assaggiare ci sono il gramignone verde al ragù di salsiccia e la scaloppina alla Petroniana, mentre per dessert si può scegliere tra la tenerina al cioccolato fondente e il semifreddo allo zabaione con croccante di mandorle.
12. Ristorante Diana
Indirizzo: via Volturno 5
Nel cuore del centro storico di Bologna, il Ristorante Diana è uno degli indirizzi più rappresentativi della cucina tradizionale bolognese. Fondato nel 1909, è un locale storico che ha mantenuto nel tempo un forte legame con le ricette del territorio, proponendo i grandi classici della gastronomia emiliana in un ambiente elegante e dall'atmosfera d'altri tempi. Tra le specialità della casa spiccano i tortellini in brodo di cappone, preparati secondo la tradizione, ma anche una versione più ricca, quella dei tortellini gratinati con crema di parmigiano stagionato 24 mesi. La pasta fresca è uno dei punti di forza della proposta gastronomica, che comprende anche altri piatti simbolo della cucina cittadina, dalle tagliatelle al ragù alla cotoletta alla bolognese. Se disponibile, vi suggeriamo di assaggiare il Gran bollito Diana. Un indirizzo da segnare per chi vuole assaggiare i tortellini in uno dei ristoranti storici più conosciuti di Bologna.
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