Quali sono i migliori formaggi da fare alla griglia o alla piastra

Cuocere il formaggio alla piastra o sulla griglia è uno dei modi più semplici per trasformarlo in una pietanza ricca, saporita e dalla consistenza irresistibile. Il calore intenso crea sulla superficie una crosticina dorata, concentra gli aromi e rende l’interno più morbido, cremoso o filante, a seconda della tipologia utilizzata. Non tutti i formaggi, però, reagiscono allo stesso modo alle alte temperature: alcuni mantengono perfettamente la forma, altri si ammorbidiscono gradualmente, mentre quelli troppo freschi o ricchi di acqua rischiano di sciogliersi rapidamente, attaccarsi alla piastra o colare tra le grate del barbecue.

Per ottenere un buon risultato è quindi importante scegliere formaggi dalla pasta compatta, con un contenuto di umidità non eccessivo e una struttura capace di sopportare il calore diretto. Anche lo spessore delle fette, la temperatura della superficie di cottura e i tempi incidono sulla riuscita finale.

Tra i formaggi italiani, le tipologie più adatte sono generalmente i formaggi a pasta filata, ma anche i prodotti dalla consistenza compatta o protetti da una crosta esterna. A queste si aggiungono alcune specialità straniere nate proprio per essere riscaldate o grigliate. Vediamo quali sono i formaggi più indicati da cuocere sulla griglia o sulla piastra.

I migliori formaggi da fare alla piastra o alla griglia

Per una cottura uniforme è preferibile scegliere formaggi compatti, non troppo acquosi e tagliati in fette abbastanza spesse. In questo modo la superficie può dorarsi prima che l’interno si sciolga completamente.

1. Scamorza

La scamorza è probabilmente il formaggio italiano più adatto alla cottura sulla piastra. Appartiene alla famiglia delle paste filate e presenta una struttura più asciutta e compatta rispetto alla mozzarella, caratteristica che le permette di sopportare bene le alte temperature. Durante la cottura la superficie diventa dorata e leggermente croccante, mentre l’interno si ammorbidisce assumendo una consistenza elastica e filante. La scamorza affumicata è particolarmente indicata per la griglia, perché il calore ne intensifica le note aromatiche e tostate.

Per evitare che si sciolga eccessivamente è consigliabile tagliarla in fette spesse almeno un centimetro e cuocerla su una superficie ben calda per pochi minuti. Può essere servita con pane tostato, funghi, verdure grigliate o salumi.

2. Caciocavallo

Il caciocavallo è uno dei formaggi italiani più adatti alla cottura alla brace grazie alla sua pasta filata, compatta ed elastica. Può essere preparato anche sulla piastra, tagliandolo in fette spesse, ma è soprattutto famoso nelle vesti di caciocavallo impiccato, una tecnica tradizionale diffusa in diverse zone del Sud Italia.

In questa preparazione una forma di caciocavallo, generalmente non troppo stagionata, viene legata con una corda e sospesa vicino alla brace, senza entrare direttamente a contatto con il fuoco. Il calore ammorbidisce lentamente la parte inferiore del formaggio, che viene poi raschiata o lasciata colare ancora calda su fette di pane tostato. La distanza dalla brace è fondamentale: il formaggio deve fondere gradualmente senza bruciare in superficie.  Una forma giovane presenta un gusto più dolce e una consistenza particolarmente filante, mentre un caciocavallo mediamente stagionato restituisce un sapore più intenso e leggermente piccante.

Alla piastra, invece, è preferibile utilizzare fette spesse almeno un centimetro e cuocerle rapidamente su una superficie molto calda, girandole una sola volta. In entrambi i casi si ottiene un formaggio morbido e filante, con note aromatiche più profonde e una piacevole componente affumicata conferita dalla brace.

3. Provolone

Il provolone, soprattutto nelle versioni dolci o mediamente stagionate, si presta molto bene a una cottura veloce sulla piastra. La pasta compatta fonde gradualmente e permette di ottenere una superficie dorata e un interno morbido. Rispetto alla scamorza presenta un gusto generalmente più intenso e una componente grassa più evidente. Il provolone dolce restituisce un risultato delicato e cremoso, mentre quello piccante sviluppa un sapore più deciso e persistente. Le fette devono essere abbastanza spesse per evitare che il formaggio perda immediatamente la propria struttura. È particolarmente indicato per farcire panini, accompagnare verdure o essere servito con miele e confetture.

4. Tomino

Il tomino è un formaggio dalla pasta morbida, generalmente prodotto con latte vaccino e dalla pezzatura piccola, anche in Italia annoveriamo diversi tipi di formaggi riuniti sotto questo appellativo. La crosta esterna protegge l’interno durante la cottura, permettendo al cuore di diventare cremoso senza fuoriuscire immediatamente. È particolarmente adatto alla piastra – così come al forno – può essere cotto intero per pochi minuti su entrambi i lati. È importante non incidere la crosta, altrimenti il formaggio potrebbe fuoriuscire durante la cottura.

Prima della cottura viene spesso avvolto con pancetta o speck, che aggiungono sapidità e aiutano a mantenere compatta la superficie. Per una versione più delicata può essere preparato senza salumi e servito con verdure grigliate, insalata, pane croccante o frutta fresca.

5. Primo sale

Il primo sale è un formaggio giovane e delicato, caratterizzato da una pasta compatta ma ancora leggermente umida. Può essere cotto alla piastra, purché venga scelta una versione abbastanza soda e ben sgocciolata. A contatto con il calore tende ad ammorbidirsi senza diventare filante: la superficie sviluppa una leggera doratura, mentre il sapore rimane dolce, fresco e lattico. Per una buona riuscita è consigliabile utilizzare fette spesse e tamponarle con carta da cucina prima di metterle sulla piastra. Si abbina bene a pomodori, zucchine, melanzane, origano, pepe nero e olio extravergine di oliva.

6. Pecorino fresco

Il pecorino fresco, soprattutto quando presenta una pasta soda e poco umida, può essere cotto sulla piastra con buoni risultati. Rispetto alle versioni stagionate è più morbido e delicato, ma conserva una struttura sufficientemente compatta da resistere a una cottura rapida. Il calore ne intensifica le note lattiche e sapide, formando una crosticina esterna mentre il centro diventa più tenero. È preferibile utilizzare fette spesse e girarle con delicatezza una sola volta. Può essere accompagnato da miele, confetture, verdure amare o pane rustico. Le versioni troppo fresche e acquose, invece, rischiano di rompersi o attaccarsi alla superficie.

7. Formaggio canestrato semistagionato

I formaggi canestrati semistagionati possono essere utilizzati sulla piastra quando presentano una pasta ancora elastica e non eccessivamente dura. Il calore ne concentra il sapore e permette di ottenere una superficie croccante. La buona riuscita dipende molto dal grado di stagionatura: un prodotto troppo giovane può rilasciare acqua, mentre uno molto stagionato tende a seccarsi o a rilasciare rapidamente la parte grassa. È quindi preferibile scegliere una stagionatura intermedia e cuocere fette non troppo sottili per pochi minuti.

8. Feta

La feta può essere cotta sulla griglia, ma richiede qualche accorgimento in più rispetto ai formaggi dalla pasta compatta. La consistenza friabile e la presenza di umidità la rendono poco adatta al contatto diretto con grate molto larghe. Il modo migliore per prepararla è utilizzare una piccola teglia, una piastra piena oppure un cartoccio realizzato con carta forno e alluminio. Con il calore non diventa propriamente filante, ma si ammorbidisce acquistando una consistenza più cremosa. Poiché la feta è già molto sapida, non è generalmente necessario aggiungere altro sale; pomodorini, olive, cipolla, origano e peperoncino sono tra gli abbinamenti più indicati.

9. Formaggio da raclette

Il formaggio da raclette è pensato per essere riscaldato e fuso, ma può essere utilizzato anche sulla piastra, soprattutto se cotto all’interno di apposite palette, tegamini o piccole superfici antiaderenti. La pasta è morbida, grassa e facilmente fondente: non dovrebbe essere collocato direttamente sulle grate, perché potrebbe sciogliersi e colare rapidamente. Non mantiene la forma a lungo e deve quindi essere riscaldata in modo controllato: il calore ne intensifica il profumo e rende la consistenza particolarmente cremosa. È ideale da versare su patate, pane, verdure, funghi e salumi.

10. Halloumi

L’halloumi è uno dei formaggi più adatti in assoluto alla cottura diretta sulla piastra o sulla griglia: originario di Cipro, viene tradizionalmente prodotto con latte di pecora, capra o con una miscela che può comprendere anche latte vaccino. La sua principale caratteristica è l’elevata resistenza al calore: invece di sciogliersi rapidamente o fondere, mantiene la forma e sviluppa all’esterno una crosticina ben dorata. La consistenza rimane compatta ed elastica, mentre il sapore è deciso e naturalmente sapido. Può essere tagliato in fette spesse circa un centimetro e cotto pochi minuti per lato, generalmente senza bisogno di aggiungere olio. È ottimo con verdure grigliate, insalate, pomodori, erbe aromatiche o succo di limone.

11. Paneer

Il paneer è un formaggio fresco molto diffuso nella cucina indiana: presenta una pasta soda e compatta che tende a mantenere la forma durante la cottura, senza diventare filante. Può essere tagliato a fette o a cubi e cotto direttamente sulla piastra, spesso dopo una breve marinatura con spezie, yogurt o olio. Il sapore è delicato e lattico, quindi assorbe facilmente gli aromi degli ingredienti con cui viene condito. Rispetto all’halloumi è meno sapido e generalmente più morbido. È adatto ad accompagnare verdure, riso, salse speziate e insalate.

Quali formaggi è meglio non mettere direttamente sulla griglia

I formaggi molto freschi e ricchi di acqua non sono generalmente adatti alla cottura diretta sulla piastra o sulle grate. Mozzarella, burrata, stracchino, crescenza e ricotta hanno infatti una struttura delicata e un’elevata percentuale di umidità: a contatto con il calore tendono a rilasciare liquidi, ad attaccarsi alla superficie e, in molti casi, a perdere rapidamente la forma prima che possa formarsi una crosticina esterna.

La mozzarella, per esempio, può diventare molto morbida e colare tra le grate, mentre burrata e stracchino rischiano di aprirsi quasi subito. La ricotta, soprattutto se molto fresca, tende invece a sbriciolarsi o a seccarsi in superficie senza sviluppare una vera doratura uniforme. Questo non significa che questi formaggi debbano essere esclusi dalle preparazioni alla griglia: è però preferibile proteggerli dal calore diretto. Possono essere cotti all’interno di un cartoccio, sistemati in una piccola teglia resistente al calore, appoggiati su una fetta di pane oppure utilizzati come ripieno di verdure, focacce e panini. Nel caso della mozzarella e della ricotta è utile anche lasciarle sgocciolare accuratamente prima della cottura, così da ridurre la quantità di liquido rilasciato.

Anche i formaggi molto stagionati, come parmigiano e pecorino duro, non sono ideali da cuocere in fette spesse direttamente sulla piastra. La loro pasta, più asciutta e compatta, non diventa morbida e filante come quella dei formaggi giovani: con il calore intenso tende piuttosto a rilasciare grasso, seccarsi o bruciarsi in superficie.

Come scegliere il formaggio giusto per la piastra

La riuscita della preparazione dipende soprattutto dalla consistenza iniziale del formaggio e dalla sua capacità di reagire al calore senza sciogliersi troppo velocemente.

• Consistenza della pasta. Scegli formaggi compatti, elastici o protetti da una crosta integra, oppure i formaggi a pasta filata; le paste troppo molli richiedono un contenitore o un cartoccio.
• Quantità di acqua. I formaggi meno umidi tendono a dorarsi meglio e a mantenere la forma; quelli molto freschi devono essere sgocciolati accuratamente.
• Spessore delle fette. Taglia porzioni spesse almeno un centimetro: le fette troppo sottili rischiano di sciogliersi prima di formare la crosta.
• Grado di stagionatura. I formaggi giovani sono più delicati e fondenti, mentre quelli mediamente stagionati risultano generalmente più saporiti e resistenti.
• Sapidità. Considera il contenuto di sale prima di aggiungere condimenti: per esempio, halloumi, feta, provolone, pecorino e caciocavallo possono essere già molto saporiti.

Come cuocere il formaggio alla piastra senza farlo attaccare

Per cuocere bene il formaggio alla piastra o sulla griglia è importante partire da una superficie già molto calda. Il calore intenso permette infatti di dorare rapidamente l’esterno e di formare una crosticina sottile, evitando che il formaggio inizi a sciogliersi prima di aver preso colore. Prima della cottura è utile asciugarlo con cura, soprattutto se si tratta di una tipologia fresca o leggermente umida: l’acqua in eccesso ostacola la doratura e aumenta il rischio che il formaggio si attacchi alla piastra oppure coli tra le grate. Per questo può essere utile tamponarlo con carta assorbente e scegliere fette abbastanza spesse.

Nella maggior parte dei casi non serve aggiungere olio, perché il formaggio rilascia naturalmente una parte dei suoi grassi durante la cottura: se però la piastra non è perfettamente antiaderente, può essere unta appena con un velo d’olio; sulla griglia, invece, è preferibile spennellare leggermente il formaggio o le grate, facendo attenzione a non eccedere per evitare fiammate.

Una volta appoggiato sulla superficie calda, il formaggio va lasciato cuocere senza muoverlo troppo. È preferibile girarlo una sola volta, se si tratta di fette, aiutandosi con una spatola larga nel caso della piastra o con una pinza nel caso della griglia, così da non romperlo. I tempi cambiano in base alla tipologia, allo spessore e alla distanza dalla brace, ma in genere bastano pochi minuti per lato.

Il momento migliore per servirlo è subito dopo la cottura, quando l’interno è ancora morbido e la superficie ben dorata. Raffreddandosi, infatti, molti formaggi tendono a perdere elasticità e a diventare più compatti o gommosi.

Gli abbinamenti migliori

I formaggi alla piastra possono essere serviti come antipasto, secondo piatto vegetariano, ripieno per panini o accompagnamento per verdure e insalate. Per bilanciare la componente grassa e sapida sono particolarmente indicati ingredienti freschi o aciduli, come pomodori, agrumi, insalate croccanti, cipolle marinate e verdure sottaceto. Anche miele, confetture e frutta fresca possono creare un contrasto piacevole, soprattutto con formaggi affumicati o semistagionati. Erbe aromatiche, pepe, paprika, origano e peperoncino permettono infine di arricchire il sapore senza coprire le caratteristiche del formaggio. Il sale, invece, dovrebbe essere aggiunto solo dopo l’assaggio e quasi mai sulle varietà naturalmente più sapide.