Raclette del Vallese DOP: cos'è e come si fa il formaggio svizzero

Il Raclette del Vallese DOP è uno delizioso formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo, dal sapore aromatico e dall’odore inteso. Un formaggio ancestrale, che viene prodotto da secoli con la stessa ricetta. Il suo sapore è capace di trasmettere, attraverso profumi e sensazioni gustative uniche, tutte le peculiarità di un territorio meraviglioso come quello delle Alpi svizzere.

La flora rigogliosa delle vallate e delle montagne vallesane, il clima alpino e la purezza dell’aria, consentono il pascolo e il nutrimento ideale delle mucche di razza Eringer, Braunvieh, Simmentaler, Red-Holstein e Schwarzfleckvieh, scelte secondo il disciplinare, per la produzione del latte destinato al Raclette del Vallese DOP, che assorbe la maggior parte della produzione di formaggio a latte crudo.

Dalla Raclette al Raclette: storia e curiosità

Il termine Raclette deriva dal verbo “racler”, che nel dialetto locale significa raschiare. Per Raclette, infatti, oltre al celebre formaggio, si intende anche il metodo di preparazione. In origine il formaggio era tagliato a metà e posto direttamente sul fuoco. Poi la parte fusa era raschiata con un coltello, e spalmata su pane o patate. Già in epoca medievale, i pastori erano soliti consumarlo durante il periodo della transumanza.

Raclette del Vallese DOP: cos'è e come si fa il formaggio svizzero

Si racconta che sia stato Léon, un giovane viticoltore vallesano, a inventare la ricetta della Raclette, durante una fredda giornata invernale: scaldando semplicemente un pezzo di formaggio sul fuoco a legna e godendosi il delizioso spuntino accompagnato dal suo bicchiere di vino.

Nel 2007 il Raclette del Vallese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Oggi è considerato un classico del patrimonio gastronomico elvetico.

Territorio e metodo di produzione

Siamo nel canton Vallese, nel cuore delle Alpi svizzere, attorno alla valle del fiume Rodano. È in questo paesaggio, tra montagne imponenti, verdi vallate e torrenti di montagna, che pascola il bestiame. Qui, grazie all’aria pura e al clima fresco, cresce rigogliosa la flora dei prati e dei pascoli che fornisce la base perfetta per il nutrimento dei bovini: in estate erba fresca e in inverno fieno di prateria.

Il metodo di produzione previsto dal disciplinare è ancora quello tradizionale. Una o due volte al giorno, i produttori portano il latte appena munto al caseificio del villaggio, dove il mastro casaro ne controlla la qualità.

Una volta superato il controllo di qualità, il latte viene trasferito nel bollitore in rame, dove viene riscaldato delicatamente e mescolato costantemente. Il casaro aggiunge al latte caglio e acido lattico.

Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, viene trasferita in stampi dando inizio alla fase di pressatura, che comporta l’espulsione dei liquidi in eccesso. Alla fine di questa fase, ogni forma riceve un sigillo di qualità composto da un numero che ne attesta la denominazione di origine e la data di produzione. Così è garantita la filiera, in modo che ogni forma possa essere tracciabile in qualsiasi momento.

Dopo la pressatura, il formaggio viene messo in salamoia per circa 24 ore e inizia a formare la crosta. Al termine di questo trattamento, inizia il processo di maturazione.

Le forme vengono poste su tavole di legno di abete rosso e messe a maturare all’interno di cantine per un periodo di 3-4 mesi. Durante questo periodo le forme vengono lavate e spazzolate periodicamente.

Raclette del Vallese DOP: cos'è e come si fa il formaggio svizzero

Caratteristiche e particolarità

Addentare un pezzo di Raclette del Vallese DOP significa assaporare anche un po’ del suo territorio. Il profumo delle erbe e del fieno che costituiscono la base dell’alimentazione delle razze bovine, conferiscono a questo formaggio un inimitabile gusto floreale.

La pasta è compatta, con qualche sporadica occhiatura. Di colore giallo paglierino, all’assaggio risulta particolarmente cremosa, con una spiccata nota acida. Se riscaldata, invece, diventa fondente e filante. L’odore è intenso e persistente. La crosta è sottile, di colore giallo ocra. Si presenta in forme rotonde, con un diametro dai 29 ai 31 cm, un peso medio di 5 kg, e può essere commercializzato intero o al taglio.

Il Raclette del Vallese DOP è un alimento nutriente e salutare. Contiene molte proteine, magnesio e calcio. Ma anche vitamine A e B, ed è ricco di grassi omega-3. Come ogni formaggio è un alimento molto calorico, circa 390 calorie per 100 grammi. Per i patiti della linea, e per coloro che per motivi di salute devono tenere a bada il colesterolo, è consigliabile un consumo moderato.

Raclette del Vallese DOP: cos'è e come si fa il formaggio svizzero

Abbinamenti con i vini

Dal momento che il Raclette si caratterizza per la sua aromaticità, grassezza e la spiccata nota acida, è necessario abbinare un vino in grado di riequilibrare le sue caratteristiche, che lo accompagni in modo delicato, senza però appiattirne la personalità. No quindi ai vini dalle intense note barricate o dotati di una profumazione invadente.

Ottimi i vini bianchi, freschi e delicati, come la Falanghina del Sannio DOC, il Fiano di Avellino DOC, o dall’aroma fruttato come il Cirò DOC e il Riesling DOCG. Ottime anche le bollicine, per contrastare la grassezza del formaggio e bilanciarne la sapidità, come il Müller Thurgau frizzante.

Per quanto riguarda i rossi, la principale caratteristica da ricercare è la tannicità moderata per affievolire la tipica nota acida del formaggio. Perfetto quindi un buon Lambrusco DOC o un Gragnano DOC, meglio se frizzanti.

Utilizzo in cucina: come si fa la Raclette

Il Raclette del Vallese DOP può essere consumato sia fresco, a fette o a scaglie, sia fuso, secondo il tradizionale metodo di preparazione, che porta proprio il suo stesso nome, ma al femminile: la Raclette.

Come anticipato, in origine il formaggio era sciolto sul fuoco a legna. Intorno agli anni '50, questo tipo di preparazione fu pian piano sostituita dal tipico fornello per raclette. La Raclette è la preparazione ideale per una cena originale e gustosa, in famiglia o con gli amici, da servire come antipasto, secondo o come piatto unico. Convivialità e raclette sono strettamente connesse. Ma come si fa LA Raclette?

Raclette del Vallese DOP: cos'è e come si fa il formaggio svizzero

Per la preparazione della ricetta il formaggio viene scaldato in un particolare grill elettrico a basso voltaggio, tramite dei padellini che vengono riempiti con raclette e altri ingredienti: affettati misti, verdure, sottaceti. In cima ha una piastra antiaderente su cui si scaldano gli ingredienti da servire direttamente in tavola.

Se non avete a disposizione una macchina per la Raclette, potete utilizzare la normale piastra: bisognerà fondere la raclette e servirla subito con i condimenti, prima che si rapprenda.