Quartirolo lombardo Dop: il formaggio delle valli prealpine

Nasce dalla tradizione contadina, si distingue per il suo sapore delicato e la sua consistenza cremosa e si sposa bene con i sapori della terra e del vino: stiamo parlando del Quartirolo lombardo Dop, un prodotto tipico della regione che ha conquistato il palato di molti consumatori. Simile ad altre tipologie di formaggi ha però delle caratteristiche distintive. Scopriamo la storia, la produzione, le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti in cucina del Quartirolo lombardo, un formaggio che sa di semplicità e genuinità.

La storia del Quartirolo lombardo

Il Quartirolo Lombardo ha origini molto antiche, che si fanno risalire almeno al X secolo d.C. quando le vacche, al termine della transumanza (pratica che consisteva nel portare il bestiame sui pascoli di montagna durante l’estate per poi riportarlo più in basso nei mesi più freddi), scendendo a valle verso fine settembre si nutrivano dell’erba rada e folta di fine stagione, della erba “quartirola”. Il formaggio che si otteneva poi era denominato quartirolo, proprio in riferimento all'erba di cui si cibavano le mucche.

Nel corso dei secoli, il patrimonio è rimasto vivo; le aree lombarde hanno custodito e diffuso nel tempo il legame segreto tra natura e abilità dei contadini, tra i sapori e i ritmi della terra, conservando fino ai giorni nostri lo stesso profumo inconfondibile di questo formaggio, che nel 1993 ha ottenuto il riconoscimento Dop

La produzione del Quartirolo lombardo

La zona di produzione comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia e Varese. Si produce con del latte di vacca intero o parzialmente scremato, che deve arrivare da almeno due o più munte. Subito dopo si realizza la coagulazione usando caglio di vitello, tenendo costantemente la temperatura intorno ai 35-40 °C per un tempo di 25 minuti. Dopo due rotture successive della cagliata, a distanza di un riposo di 5 minuti, si formano grumi caseosi, che vengono raccolti in apposite forme rettangolari e lasciati colare per alcune ore. Successivamente si passa alla salatura a secco o in salamoia e alla stagionatura in locali freschi e umidi.

La stagionatura può durare da un minimo di 2 giorni a un massimo di 60 giorni. A seconda della durata si ottengono due tipologie di formaggio:

• Fresco: ha una crosta sottile e morbida di colore bianco o rosato; la pasta è bianca, morbida e friabile; il sapore è delicato e leggermente acidulo; il peso varia da 1 a 3 kg; il contenuto di grassi è inferiore al 30%.
• Stagionato: ha una crosta più spessa e dura di colore giallo paglierino o rossastro; la pasta è compatta e granulosa; il sapore è più intenso e aromatico; il peso varia da 1 a 2 kg; il contenuto di grassi è superiore al 30%.

Cosa sapere quando lo acquisti

Puoi trovare il quartirolo tutto l’anno, in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Che si tratti della tipologia "fresco" (stagionatura da 2 a 30 giorni) o "stagionato" deve sempre recare sulla faccia della forma il logo del prodotto. Si presenta in forma parallelepipeda quadrangolare a facce piane. Ha un peso variabile da 1,5 a 3,5 kg. La sua crosta morbida e sottile con un colore che va dal bianco rosato al grigio-verde in base alla stagionatura. La pasta ha una struttura compatta e uniforme, ed è friabile ma tende a diventare più compatta con la maturazione. Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel formaggio fresco e più aromatico in quello stagionato.

Una volta a casa avvolgi il formaggio in carta stagnola o meglio ancora in un canovaccio leggermente umido. Conservalo in frigorifero a una temperatura che va da 0 a + 4°C. Servilo a temperatura ambiente per apprezzare meglio il sapore.

Il quartirolo si conserva per circa una settimana se fresco e per circa un mese se stagionato.

Similitudini e differenze con altri formaggi

A guardarlo potresti trovare delle similitudini con altri tipi di formaggi, ad esempio, la crescenza, lo stracchino, la robiola e il taleggio, che hanno in comune con il Quartirolo Lombardo il fatto di essere prodotti con latte vaccino. Tuttavia, si distinguono per alcune differenze:

• La crescenza ha una pasta più cremosa e liscia, una crosta quasi inesistente e un sapore più dolce e delicato.
• Lo stracchino: simile eppure differente dalla crescenza, ha una consistenza cremosa e liscia, ha un gusto dolce e morbido.
• La robiola può essere prodotta anche con latte di capra o pecora o con miscele di latte diverse, ha una pasta più compatta e asciutta e un sapore più acidulo e pungente.
• Il taleggio è quello che ha caratteristiche estetiche più vicine al Quartirolo, ma ha la pasta più consistente e occhiata, una crosta più dura e colorata da muffe rosse o arancioni e un sapore più forte e piccante.

Come usarlo in cucina

Il Quartirolo può essere consumato da solo, accompagnato da pane, frutta o miele, oppure inserito in ricette salate o dolci. Con il formaggio fresco si possono preparare insalate, piatti freddi, torte salate, mousse, sformati o involtini di verdure. Con quello stagionato si possono cucinare risotti, paste al forno, polpette, frittate, crostini o gratin. In entrambi i casi si possono abbinare vini bianchi o rossi leggeri e fruttati.