Canestrato di Moliterno: com’è fatto il formaggio lucano stagionato e come usarlo

In qualsiasi regione d’Italia ti rechi, una cosa è certa: troverai almeno un formaggio caratteristico, molto spesso ben più di uno. La Basilicata non fa eccezione grazie al suo prodotto caseario più rappresentativo, il Canestrato di Moliterno, un prodotto antico frutto della tradizione contadina lucana, ancora prodotto come un tempo. Ottenuto da latte di pecora e capra allevate a pascolo brado nell’ampia zona di produzione del latte, che ricalca gli antichi percorsi della transumanza delle greggi, il Canestrato ha una particolarità che lo rende unico: tutt’oggi la fase di stagionatura avviene solo a Moliterno e solo all’interno delle caratteristiche cantine locali, i fòndaci. È proprio questo ambiente che permette al formaggio di sviluppare un sapore ricchissimo, tendenzialmente più dolce e delicato all’inizio della stagionatura e più forte, aromatico e piccante man mano che si evolve. Tutelato dal 2010 con il marchio Igp (Indicazione geografica protetta), il Canestrato di Moliterno è un vero vanto per la Basilicata e per tutta l’Italia: scopriamone le caratteristiche, i segreti e gli utilizzi.

Canestrato di Moliterno: che cos’è e dove si produce

Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio tipico della Basilicata prodotto in una vasta area della regione e stagionato nel territorio dell’omonimo paese, caratteristico centro dell’Alta Val d’Agri, una valle fertile perfetta per il pascolo, da sempre famoso per la stagionatura dei formaggi. Non a caso il nome stesso del borgo, Moliterno, deriverebbe dal latino “mulcternum”, ovvero il luogo dove avvengono la mungitura e la coagulazione del latte; l’appellativo canestrato, invece, deriva dalla particolare tecnica di lavorazione del latte che prevede la pressatura della cagliata all’interno dei canestri.

Per produrre il Canestrato si usa per il 70-90% latte di pecora e per il rimanente 10-30% il latte di capra, lavorati per ottenere forme cilindriche piuttosto grandi (il diametro varia dai 15 ai 20 cm, l’altezza è di 10-15 cm, il peso va dai 2,2 kg ai 5,5 kg). Le forme devono stagionare almeno 60 giorni e proprio il processo di stagionatura rende questo formaggio un’unicità perché avviene all’interno dei fòndaci, locali caratteristici, solitamente situati al piano terra dei palazzi nobiliari del borgo, la cui particolare conformazione, unita a un microclima freddo-secco, dona al Canestrato tutte quelle peculiarità che lo rendono uno dei formaggi simbolo della tradizione casearia della Basilicata.

Proprio per questo il Canestrato può essere stagionato esclusivamente nei fòndaci del borgo, nonostante la zona di produzione sia molto più ampia e interessi sessanta comuni, di cui quarantasei in provincia di Potenza e quattordici in provincia di Matera: è un’area molto vasta ma non casuale, poiché riprende gli antichi tratturi della transumanza delle greggi. Il Canestrato si produce tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi allo stato brado alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni, ma una volta lavorato il latte e create le forme, la stagionatura può avvenire, secondo il disciplinare di produzione, solo nell’area del comune di Moliterno e all’interno dei fòndaci.

Trattandosi di un prodotto così unico, non è raro trovare in commercio formaggi denominati “Moliterno” o “Pecorino Moliterno”, ma che in realtà provengono da altre regioni e non sono l’originale lucano. Ricorda che la forma, per essere certificata come vero Canestrato di Moliterno, deve essere contrassegnata dall’apposito marchio a fuoco che riporta la scritta IGP, il nome del prodotto e il logo comunitario del Consorzio di Tutela, un castello a tre torri.

Come nasce il Canestrato di Moliterno, dalla raccolta del latte alla stagionatura

La lavorazione del formaggio a Moliterno risale a un’epoca antichissima: già gli Enotri, come testimoniato da alcuni reperti dell’area risalenti al IV sec. a.C., fecero della pastorizia e della trasformazione del latte un’attività primaria. Storicamente, però, è noto che si trasformò in tecnica organizzata per la cura del formaggio pecorino solo nel 1700: a partire da quest’epoca, e favoriti dalla posizione geografica e dal clima dell’area, i moliternesi divennero famosi per la stagionatura, che ancora ad oggi avviene esattamente come allora.

Il Canestrato di Moliterno viene prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate principalmente al pascolo, con foraggi freschi e fieni: gli ovini appartengono alle razze Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana, Grigia Lucana, Rossa Mediterranea e loro incroci, mentre le capre sono di razza Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il latte, proveniente da una o più mungiture, deve essere trasformato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato, mentre la coagulazione avviene sempre aggiungendo caglio di agnello o di capretto e portando il tutto a una temperatura di 36-40°C per 25-35 minuti. La cagliata viene rotta fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso e poi estratta dal siero e posta in canestri, che conferiscono alla crosta la tipica striatura e modellano la forma del Canestrato. Le forme sono quindi sottoposte a salatura, effettuata a secco oppure in salamoia, e poi sono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di essere trasportate nei locali di stagionatura.

La fase di stagionatura deve avere luogo esclusivamente all’interno dei fòndaci presenti nel comune di Moliterno perché sono proprio questi ambienti, grazie alle loro caratteristiche uniche, che donano al Canestrato caratteristiche organolettiche irripetibili. In questi locali, infatti, si forma un microclima particolarmente adatto per la stagionatura dovuto all’ambiente fresco e aerato, alla temperatura e umidità ideali, e alla predisposizione delle cantine proprio per lo scopo di far stagionare il formaggio. I fòndaci sono stati costruiti in modo che fossero un unico ambiente ma con almeno due aperture per favorire un costante ricambio dell’aria, sono stati pensati per essere suddivisi in verticale e in altezza per separare gli ambienti dove si collocavano i formaggi nelle loro diverse fasi di stagionatura, e hanno il pavimento in leggera pendenza, per assicurare il deflusso della salamoia e delle acque di lavaggio.

Oggi i fòndaci, seppur con restauri e alcune modifiche, hanno mantenuto le caratteristiche originarie, motivo per cui sono ancora gli unici ambienti in cui il Canestrato di Moliterno può raggiungere l’eccellenza organolettica che l’ha sempre distinto. A seconda della durata della stagionatura, si trovano poi diverse tipologie di Canestrato: Primitivo, stagionato fino a 6 mesi; Stagionato, stagionato oltre 6 mesi e fino a 12 mesi; Extra, stagionato con più di 12 mesi.

Le caratteristiche organolettiche del Canestrato di Moliterno

Il Canestrato di Moliterno si distingue per un profilo sensoriale complesso e fortemente evolutivo, legato alla permanenza delle forme nei fòndaci e alla durata della stagionatura. Dal punto di vista della consistenza, la pasta del formaggio si presenta inizialmente compatta ma ancora elastica nelle forme più giovani, per poi diventare progressivamente più dura, asciutta e friabile con il prolungarsi della maturazione; nelle versioni più stagionate può risultare quasi granulosa e adatta anche alla grattugia.

Il gusto segue un’evoluzione simile e altrettanto marcata: le forme più giovani sono molto dolci, delicate e con spiccate note lattiche, ma più invecchiano e più si intensificano verso una maggiore sapidità e una piccantezza crescente, fino a raggiungere, nelle stagionature oltre l’anno, una decisa persistenza gustativa e una componente aromatica molto pronunciata. Tutte le forme, a prescindere dalla durata della stagionatura, presentano un profilo aromatico ricco e stratificato, dovuto a tutte le peculiarità che contraddistinguono il Canestrato, dall’alimentazione degli animali alle condizioni microclimatiche dei fòndaci. Nel formaggio è forte il sapore del latte di pecora e di capra accompagnato da sfumature erbacee dovute al nutrimento al pascolo del bestiame, mentre con l’affinamento appaiono note più complesse, talvolta fruttate e leggermente tostate, con un odore intenso e persistente e un sapore che diventa sempre più sapido e piccante. Il Canestrato di Moliterno è unico proprio per queste molteplici sfumature dalla forte identità territoriale, ed è un formaggio capace di offrire una progressione sensoriale che va dalla rotondità iniziale a una struttura gustativa piena e ricca di sfumature.

Canestrato di Moliterno in cucina: come usarlo e come abbinarlo

Il Canestrato di Moliterno IGP si presta a un impiego gastronomico estremamente versatile, grazie alla sua capacità di adattarsi a diversi stadi di maturazione. Nelle versioni più giovani, dalla struttura ancora elastica e dal gusto più dolce, il formaggio è perfetto per essere consumato in purezza all’interno di taglieri misti, meglio ancora se insieme a salumi lucani come la lucanica, e accostato a mieli delicati, confetture di frutta e pane casereccio; è ottimo anche aggiunto a piatti “freddi”, per esempio a insalatone miste a cui aggiunge una piacevole nota dolce.

Con l’aumentare della stagionatura, il formaggio acquisisce maggiore intensità e sapidità, rendendosi particolarmente adatto non solo alla degustazione in tagliere – magari abbinato a prodotti dal sapore più forte, come peperoni cruschi o conserve sott’olio – ma anche a essere utilizzato come ingrediente. Il Canestrato di media stagionatura è molto impiegato grattugiato o a scaglie per condire i primi piatti, in particolare quelli a base di pasta fatta a mano, ma è ottimo anche per mantecare risotti, completare zuppe o gratinare preparazioni al forno, dove la sua componente sapida e leggermente piccante contribuisce a strutturare il piatto senza sovrastarne gli altri elementi.

La versione più stagionata di Canestrato, invece, si consuma prevalentemente grattugiata sui piatti di pasta fresca della tradizione, ma è ottima anche al taglio, abbinata con del miele che ne addolcisce la sapidità e con un calice di corposo vino rosso, per esempio il Terre dell'Alta Val d'Agri DOP o l’Aglianico del Vulture, entrambe eccellenze della Basilicata.