14 Novembre 2022 13:00

Purè di patate: i consigli per prepararlo e come rimediare a eventuali errori

Le patate da scegliere, come evitare che diventi colloso e come rimediare se si formano i grumi: ecco i consigli per fare un ottimo purè.

A cura di Monica Face
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Vellutato e delicato, il purè è l'accompagnamento perfetto per secondi piatti a base di carne come arrosti, ma anche accanto al pesce, come una sogliola o un branzino. Amato da grandi e bambini diventa però fastidioso se si ottiene una pietanza collosa, o peggio ancora se ci si accorge che si sono formati dei grumi, segno che qualcosa nella preparazione è andato storto. Dalla scelta degli ingredienti all’aggiunta di burro e latte, ecco passo passo tutti i consigli per preparare un perfetto purè di patate.

1. La scelta delle patate

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Per avere un buon purè il primo passaggio è quello di partire dalle patate più adatte. Sono particolarmente indicate quelle a pasta bianca, perché hanno una scorza più spessa rispetto, ad esempio, alle gialle e alle novelle. Ottime quelle vecchie soprattutto se farinose. Per quanto riguarda la buccia molti pensano che la cosa migliore sia eliminarla, ma il consiglio che vogliamo darti è di tenerla e di sbucciare le patate solo da cotte: il motivo è evitare che assorbano troppa acqua, rendendole di fatto collose. Quindi lava molto bene le patate, strofinandole con uno spazzolino e poi lessale senza pelarle. L’unico caso in cui puoi sbucciare le patate è la cottura a vapore, perché i tuberi non entrano a contatto diretto con l’acqua. Puoi usare il cestello con un pentola sul fuoco oppure procedere con un contenitore adatto al microonde. In questo caso i tempi saranno di circa 20 minuti.

2. Cottura a freddo

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Scegli una pentola ampia per fare in modo che le patate stiano comode. Parti con una cottura a freddo: immergi le patate direttamente in acqua fredda e falle cuocere a fiamma viva. Quando vedrai le prime bollicine abbassa il fuoco al minimo e prosegui la cottura lentamente: un calore eccessivo romperebbe la buccia e farebbe penetrare l’acqua facendole sfaldare. Falle invece sobbollire per 40 minuti circa: saranno cotte quando, infilando al centro un coltello, riuscirai a estrarlo facilmente. Non aggiungere sale che non sarebbe assorbito proprio per via della buccia.

3. Sbuccia le patate ancora calde

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Terminata la cottura, scola le patate e cerca di pelarle velocemente, facendo però attenzione a non scottarti. Usando uno schiacciapatate e facendole cadere nella stessa pentola dove le hai cotte, eviterai di sporcare un tegame in più ma soprattutto potrai sfruttare lo stesso calore. Per un risultato ancora più soffice passa le patate due volte. Un consiglio che vogliamo darti è quello di non usare il frullatore a immersione: le lame di acciaio tendono a sfibrare la polpa e come risultato avresti un purè colloso.

4. Gli altri ingredienti

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Il latte non va mai messo freddo di frigo perché rallenterebbe la cottura. Ricorda quindi di estrarlo almeno mezz’ora prima o, se proprio ti sei dimenticata,   senza però arrivare a bollore. Il burro invece deve essere freddo così che una volta a contatto con le patate calde, si sciolga in maniera uniforme. Prosegui la cottura continuando a tenere la fiamma molto bassa e mescolando delicatamente, meglio se con una frusta, per incorporare aria nel composto e renderlo vellutato. Per quanto riguarda le quantità, per ogni chilo di patate la corretta proporzione è di 120 grammi di burro e 300 ml di latte. Potrai aumentare o diminuire la quantità di latte se avrai bisogno di un prodotto più denso o più liquido.

5. Sale solo alla fine

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Terminata la cottura spegni e continua a girare aggiungendo un po’ di sale e, se ti piace, anche un po’ di noce moscata. Per renderlo più saporito potresti aggiungere anche un pizzico di pepe o un cucchiaio di parmigiano.

Come rimediare se si formano i grumi

Ha eseguito tutti i passaggi correttamente eppure eccolo lì, l'antiestetico e fastidioso grumo. Come fare per rimediare? Come abbiamo detto è meglio evitare l'uso del minipimer perché rischieresti di trovarti con un prodotto colloso. Preferisci invece il passaverdure: armati quindi di pazienza e passa tutto il contenuto lentamente. In questo modo avrai un risultato liscio.

Come recuperare un purè colloso

Se durante la lavorazione hai commesso qualche errore e il risultato è un purè colloso, non devi necessariamente buttare tutto, ma puoi provare a recuperare in questo modo: metti a lessare altre due patate a pasta bianca, mantenendo la buccia e facendole sobbollire lentamente. Esegui tutto il procedimento del purè che però, trattandosi di piccole quantità, sarà più rapido. Quindi sbucciale ancora calde, schiacciale e aggiungi poco latte tiepido. Quando ti accorgi che il purè "nuovo" inizia a prendere corpo aggiungi un paio di cucchiai di quello "difettoso" e mescola delicatamente, fino a che sarà inglobato, poi prosegui aggiungendone un altro po'. Procedi così fino alla fine, poi unisci il burro freddo e, in ultimo, aggiusta di sale.

Le variazioni

Quando si parla di purè solitamente si pensa a quello di patate. Esistono in realtà numerose altre versioni, ugualmente molto buone, come quelle di zucca, di broccoli o di cavolfiore. Puoi anche provare a creare dei piatti del riciclo con il purè avanzato come ad esempio i cannelloni di bacon o delle crocchette di patate.

Conservazione

Puoi conservare il purè di patate in frigorifero per 2 giorni al massimo, tenendolo ben coperto con della pellicola trasparente o in un contenitore a chiusura ermetica. Al momento di servirlo scandalo con un goccino di latte e mescola fino a raggiungere il giusto calore. Si sconsiglia la congelazione.

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