Nelle regioni del Nord Italia non è solo un piatto, è un vero e proprio simbolo di convivialità e tradizione, da preparare lentamente e condividere con amici e familiari: parliamo di polenta, il piatto semplice e nutriente che in montagna non può mai mancare. Concia al forno con formaggio, da tagliare al coltello e accompagnare a piatti di carne o pesce, la polenta è un piatto povero che, come ogni ricetta, nasconde segreti e insidie: ecco gli errori da non fare per portare in tavola una polenta perfetta, proprio come vuole la tradizione.

1. Di polenta non ce ne una sola

La polenta non è una sola e, in base al tipo di ricetta che volete preparare, potete sceglierne qualità e varietà differenti. Si può oscillare tra grandi classici come la farina di mais bramata (a grani grossi, conosciuta soprattutto nella tradizione bergamasca) e varietà meno conosciute come quella integrale o, se volete preparare la polenta taragna, un mix di farina di mais e farina di grano saraceno (che essendo un seme e non un cereale, mantiene la polenta un alimento gluten free). Paese che vai, polenta che trovi: se a Napoli si prepara con sola farina di mais ben macinata e si gusta prevalentemente fritta, in Veneto accompagna piatti a base di pesce e si fa con farina di mais bianco. Insomma l'imbarazzo della scelta.

2. Attenzione alle dosi

No, la polenta non si cucina "a occhio" e nemmeno "a sentimento": come per ogni ricetta occorre stare attenti alle dosi. La proporzione "classica" prevede un rapporto di farina e acqua di 1:4 quindi, per esempio, per un kg di farina di mais occorreranno 4 litri di acqua. Attenzione al tipo di farina (il punto 1 vi ricorda qualcosa?): quelle più rustiche e "grezze" hanno bisogno di più acqua altrimenti rischiate di portare in tavola una polenta piena di grumi, quelle più raffinate invece necessitano di meno parte liquida. Se state preparando la polenta per 4 persone, considerate poco più di 100 grammi a persona: un pacco da 500 grammi (cucinato con 2 litri di acqua) andrà benissimo. Ultimo ma non per importanza: quando pensate alle dosi, non perdete mai di vista il piatto (di carne rossa solitamente) con cui andrete a servire la polenta ma per questo vi rimandiamo al punto quattro. E se proprio avanza, non la buttate mai, provate invece queste 7 ricette per riciclarla e gustarla ancora.

3. La pentola giusta

Allora, a scanzo di equivoci: la polenta si prepara nel paiolo, l'antica pentola dai bordi alti, fatta di rame (o di ghisa) e dal fondo convesso, caratteristica essenziale affinché il calore si diffonda lentamente e in modo uniforme. Se non siete in possesso di un paiolo, siamo qui per venirvi incontro: certo non sarà proprio come quella preparata sul fuoco dalla nonna, ma potrete ottenere un'ottima polenta anche usando una casseruola antiaderente, l'importante è che sia a bordi alti (al punto di ebollizione, la polenta inizia a scoppiettare e usando una pentola bassa rischiate di sporcare tutta la cucina) e dal fondo abbastanza spesso.

4. L'importanza dei "due colori"

Ho appena chiamato un'amica piemontese per chiederle qualche consiglio e, oltre a rivendicare senza se e senza ma, l'origine tutta piemontese della polenta (affermazione che i lombardi contesterebbero sicuramente), mi ha ricordato l'importanza dei due colori a tavola. Cosa vuol dire? La polenta vuole, come abbinamento preferito, un piatto di carne al sugo. La ricetta perfetta per rispettare la tradizione? Polenta concia (rigorosamente con il gorgonzola) e carne di cinghiale, in alternativa andrà benissimo polenta e salsiccia oppure, alla veneta con selvaggina allo spiedo. Naturalmente, la polenta si può accompagnare anche con altri prodotti, come ad esempio i funghi e/o il gorgonzola.

5. Non avere pazienza

Le nonne ce lo insegnano: per le ricette della tradizione ci vuole pazienza e, a meno che non scegliate quella istantanea, la polenta deve cuocere almeno 40 minuti, lentamente e con una mano allenata che non smette mai di girarla. Appena l'acqua inizierà a bollire, versate la farina a pioggia e iniziate a girare con un cucchiaio di legno o con una frusta (a mano, per carità). Quando sarà ben amalgamata e priva di grumi, lasciatela riposare per qualche minuto e poi servitela su un piatto da porre al centro della tavola: la polenta è sinonimo di convivialità.