Tagliatelle, gli errori da non fare per prepararle al meglio

Le tagliatelle sono uno dei piatti simbolo della tradizione italiana: una pasta nata in Emilia e che da lì si è diffusa soprattutto al Centro Nord Italia, ma in molte regioni del Sud. Farina di grano tenero, uova fresche e un pizzico di sale è tutto quello che occorre per prepararle: ma, come ogni ricetta, anche questa nasconde delle insidie. Ecco quali sono gli errori più comuni da evitare per preparare delle tagliatelle perfette.

1. Non impastare bene gli ingredienti

Uno degli errori più comuni è quello di impastare gli ingredienti in modo superficiale e grossolano. Per preparare la pasta fresca, infatti, serve impastare energicamente per amalgamare bene gli ingredienti, ma non troppo a lungo per evitare di indurire l'impasto. in teoria si dovrebbe lavorare la pasta per una decina di minuti almeno e poi lasciarla per mezz'ora o anche di più. Importantissimo, in queste preparazioni, è la capacità di "sentire" la morbidezza dell'impasto al tatto, cosa che si sviluppa con l'esperienza. Per questo vi invitiamo a fare più tagliatelle che potete.

2. Essere troppo rigidi nelle proporzioni

Nel caso della pasta fresca all'uovo, la proporzione suggerita è di 1 a 1, ovvero 1 uovo ogni 100 grammi di farina. Ma non è una regola valida in senso assoluto: può dipendere, ad esempio, anche dalla grandezza delle uova. Un altro elemento da valutare è il tipo di impasto che si vuole ottenere: se si desidera ottenere una pasta più umida, più facile da stendere con il matterello, potrebbe essere necessario aggiungere 1 uovo in più o un goccio di acqua; viceversa, per una sfoglia più secca, da tirare con l'apposita macchinetta, può essere opportuno aggiungere un pizzico di farina in più.

3. Far seccare l'impasto durante il riposo

Una volta preparata la massa, è necessario che la pasta riposi ben coperta da pellicola o con un canovaccio di cotone pulito, per evitare che entri troppa aria e la faccia seccare. Anche quando dovete stenderla, prelevate dei pezzi e lasciate il resto dell'impasto nel suo involucro.

4. Tirare male la sfoglia

Altro errore comune, tirare la sfoglia in maniera non omogenea. Se avete a disposizione una macchinetta, il lavoro sarà sicuramente più semplice: dividete l'impasto in vari pezzi uguali e poi passateli, uno alla volta, nel rullo più distanziato, poi nel secondo e via via fino a raggiungere la consistenza che volete ottenere. Non saltate gli scatti, potrebbe rovinare la sfoglia.

Se invece dovete stendere a mano dividete sempre l'impasto in diversi pezzi, poi allargate un po' con le man i il pezzo prelevato e fatevi scorrere sopra il matterello, prima in un senso e poi nell'altro, girando e capovolgendo spesso la sfoglia, fino a ottenere un disco piuttosto largo. A questo punto – dopo esservi assicurati uno spessore omogeneo importantissimo per una cottura uniforme della pasta – lasciate asciugare la sfoglia, coperta da un panno.

5. Tagliare la pasta con il coltello sbagliato

Il coltello adatto al taglio delle tagliatelle in dialetto bolognese si chiama cortlénna: chiamato anche coltellina, si tratta di un lungo coltello che possiede una lama alta dalla forma rettangolare. Se non ne possedete uno, dovrete usare un coltello quanto più possibile vicino a questo modello. Mai tagliare con un coltello con la lama non affilata o, peggio ancora, dentellata.