Pesto alla genovese: tutti gli errori da non fare per prepararlo al meglio

Una delle ricette più conosciute, invidiate e imitate in tutto il mondo: il pesto alla genovese è un vero e proprio vanto della cucina italiana. Una preparazione apparentemente semplice, basata su appena sei ingredienti: basilico, parmigiano, pecorino, aglio, olio extravergine di oliva e pinoli, in grado di rendere indimenticabili trofie, rigatoni e pennette. Siete stufi di acquistare il pesto confezionato e volete cimentarvi nella preparazione casalinga di un pesto degno di una nonna genovese? Color verde intenso, profumo inebriante e consistenza cremosa: come fare un pesto di basilico perfetto? Quali errori, più o meno gravi, dobbiamo evitare per non offendere la tradizione ligure? Ingredienti, tempi e utensili giusti: ecco i 5 errori da non commettere per un pesto alla genovese indimenticabile.

1. Basilico: come, quando, perché

Sembrerà scontato ma il vero, unico e inimitabile protagonista del pesto è il basilico e questo ci porta a tre considerazioni da non sottovalutare, se vogliamo preparare un pesto perfetto e senza errori.

• In natura possiamo trovare numerose varietà di basilico: più o meno aromatico, con foglie frastagliate, lisce, verdi brillanti o di colore viola, al profumo di limone e perfino con un amabile retrogusto di menta. Detto questo, se volete preparare un pesto degno di un genovese, cercate un basilico di varietà ligure: lo potete riconoscere dalla grande dimensione delle foglie che saranno lisce e gonfie. Se proprio volete esagerare, procuratevi il basilico di Prà, vero e proprio vanto genovese, in extremis va bene anche quello che coltivate in casa;
• una volta scelto il vostro basilico, selezionate le foglie più belle, lavatele con acqua fredda corrente e asciugatele con un panno da cucina; potete anche scottare leggermente le foglie in acqua bollente per qualche secondo, quindi scolarle, tamponarle per bene con carta assorbente da cucina e poi procedere con la preparazione del pesto: in questo modo eviterete che possa avere un gusto finale amarognolo;
• il pesto va preparato quando il basilico è fresco, rigoglioso e profumato: l'estate è la stagione giusta, quando il basilico è forte e in grado di sprigionare tutto il suo aroma sotto i colpi del mortaio.

2. Aglio: sì o no?

Domanda retorica ma meglio non lasciare nulla al caso: nel pesto alla genovese ci va l'aglio, senza se e senza ma. Quanto aglio? Il nostro consiglio, per evitare che il suo aroma pungente copra troppo gli altri sapori (e renda il vostro pesto difficilmente digeribile), è di utilizzare uno spicchio di aglio ogni 80-100 grammi di basilico pulito. Se aspettate ospiti capricciosi o che poco amano questo bulbo così ricco di proprietà e sapore, potete seguire i nostri trucchi per ingentilirlo e renderlo più digeribile: in ogni caso utilizzate uno spremi aglio così da eliminare la buccia e il germoglio prima di unirlo agli altri ingredienti.

3. Sottovalutare i formaggi

Proseguiamo con ordine: è il momento del formaggio, anzi dei formaggi. La ricetta del pesto alla genovese prevede in eguali quantità, parmigiano e pecorino. Il pecorino dovrà essere di origine sarda altrimenti potrete dire addio all'effetto pungente che rende il pesto una delle salse più amate di sempre; il parmigiano può essere, in extremis, sostituito con del grana. Nel lavorare il basilico con il mortaio (punto cinque, ci arriveremo), aggiungete poco alla volta i formaggi grattugiati finemente, facendo attenzione a incorporarli in modo omogeneo.

Se volete congelare il pesto, vi consigliamo di utilizzare meno formaggio in fase di preparazione: otterrete un pesto più delicato a cui potrete aggiungere la restante parte di formaggio dopo averlo scongelato, pronto per condire trofie, fusilli e rigatoni.

4. Vietato risparmiare

Per preparare un pesto alla genovese degno di questo nome occorrono solo sei ingredienti: basilico, aglio, pecorino, parmigiano, olio extravergine e pinoli. Soffermiamoci sugli ultimi due e facciamo attenzione:

• Pinoli: è vero, parliamo di ingredienti abbastanza costosi, ma pensare di sostituire i pinoli usando noci o anacardi nel tentativo di risparmiare qualche soldino, è un errore grossolano con cui rovinerete tutto il lavoro fatto. La ricetta prevede i pinoli, per favore usate i pinoli: per 100 grammi di basilico, andranno bene 30-40 grammi di pinoli.
• Olio extravergine di oliva: il pesto è un condimento che userete "a crudo", va da sé che gli ingredienti devono essere di alta qualità e che l'olio avrà un ruolo essenziale. Niente burro, olio di semi, olio di arachidi o (peggio) panna: scegliete un olio extravergine di oliva di buona qualità e unitelo a fino mentre ci date dentro di mortaio.

5. Mortaio o frullatore?

Il disciplinare del pesto alla genovese prevede l'utilizzo del mortaio, secondo la vecchia regola per cui una buona ricetta è frutto di tanto olio di gomito: la regola dice di girare in senso orario e pestare aggiungendo in sequenza basilico, aglio, pinoli, formaggi e olio a filo, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Niente mortaio? Non preoccupatevi, vogliamo essere indulgenti e rassicurarvi: potete preparare un ottimo pesto fatto in casa anche utilizzando un frullatore oppure un minipimer, elettrodomestico sempre più presente nelle nostre cucine. Il trucco per non sbagliare? Unite tutti insieme gli ingredienti e frullate a velocità bassa, con frequenti interruzioni, così che il calore delle lame non "cuocia" il pesto. Un consiglio: per evitare che il pesto annerisca, lasciate il bicchiere del frullatore in frigo per 30 minuti prima di iniziare la vostra preparazione, otterrete un pesto verde brillante, bello da vedere e buono da mangiare.

Bonus track: il trucco del prezzemolo

Questa non è proprio un'indicazione che un genovese approverebbe, al contrario: non fa decisamente parte della tradizione. Ma, in cucina, si sa, le ricette si evolvono e quindi abbiamo deciso di presentarvi un trucco grazie al quale potrete ottenere un pesto brillantissimo. Per non avere pesti spenti a causa dell'ossidazione inevitabile che colpisce gli ingredienti mentre li lavorate, un trucchetto valido è quello di inserire qualche foglia di prezzemolo nella preparazione, cosa che lo renderà di un verde vivo e intenso. Non ditelo, però, ai genovesi: non ve lo perdonerebbero.