Le narrazioni moderne che vedono protagonista la friggitrice ad aria sembrano quasi relegare la pentola a pressione a uno strumento vintage e, forse, un po’ lo è, visto che il tipico fischio emesso per molti è sinonimo di cucina casalinga e di pasti in famiglia, magari a casa della nonna. La sua invenzione si deve al matematico e fisico francese Denis Papin, che per primo nel 1679 ne sviluppò un modello rudimentale: un recipiente chiuso capace di sfruttare il vapore per aumentare la pressione interna e accelerare la cottura degli alimenti. Il principio è rimasto lo stesso, con la pentola che è diventata popolare solo dopo la Seconda Guerra Mondiale e che nel corso degli anni si è evoluta sempre di più a livello di efficienza e di design. Se ne hai una in casa e la usi poco, prova a rispolverarla, perché in tempi di bollette salate potrebbe rivelarsi un risparmio.
Com'è fatta la pentola a pressione
La pentola di Papin è nota con il nome di "digestore": si tratta di un contenitore metallico di forma sferica o a parallelepipedo sigillato ermeticamente che presenta in cima una specie di comignolo con foro dotato di valvola di sicurezza. La descrizione si avvicina moltissimo a quella della pentola a pressione che tutti conosciamo: una casseruola che somiglia a quelle tradizionali e che si compone di un corpo principale realizzato solitamente in acciaio inox con un fondo spesso da dove si propaga il calore, e un coperchio che viene serrato in modo ermetico, bloccandosi attraverso sistemi di chiusura meccanica che impediscono aperture accidentali durante la cottura (ovvero, se all’interno c’è ancora pressione, anche minima, è impossibile aprirla). Sul coperchio, poi, si trovano due dispositivi fondamentali che servono a regolare la temperatura: la valvola di esercizio, che scarica costantemente il vapore in eccesso per mantenere stabile la pressione interna durante la cottura, e quella di sicurezza, che entra in funzione solo se la prima si ostruisce, rilasciando immediatamente il vapore per abbassare la pressione interna ed evitare – caso raro, ma non impossibile – che la pentola possa letteralmente esplodere.
Come si usa la pentola a pressione
La peculiarità della pentola a pressione è quella di permettere ai cibi di cuocersi in minor tempo perché una volta che l’acqua al suo interno raggiunge il punto di ebollizione (100 °C) il vapore sprigionato non esce, ma resta per via del tappo ermetico concentrato nella casseruola, aumentando così la pressione che permette ai liquidi di arrivare a temperature maggiori (fino a 120 °C), ottimizzando le tempistiche di cottura degli alimenti. Nella pratica usare la pentola a pressione non è complicato, ma è utile seguire determinati accorgimenti. In commercio ne esistono modelli differenti, qui ti diamo delle indicazioni di utilizzo generali che valgono per tutti.
- Versa la giusta componente di liquidi (acqua, vino, brodo) e in seguito unisci gli ingredienti previsti dalla ricetta. Non superare mai il livello indicato con una tacca nel recipiente (di solito posto a ⅔ della capienza) o si rischia di ostruire la valvola di sfogo, facendo particolare attenzione a quegli alimenti (come per esempio i cereali) che aumentano di volume.
- Se la ricetta lo richiede, fai prima rosolare la carne nel soffritto o tostare il riso direttamente nella pentola senza coperchio, proprio come in una casseruola tradizionale e poi aggiungi i liquidi.
- Chiudi la pentola con il coperchio ermetico secondo il sistema di blocco del tuo modello (solitamente abbassando una maniglia), assicurandoti che sia fissato correttamente.
- Inizia la cottura sul fuoco, con fiamma vivace: dopo qualche minuto sentirai la valvola di servizio emettere il caratteristico fischio, con il vapore che comincia a fuoriuscire. È a partire da questo momento che abbasserai la fiamma e che dovrai iniziare a contare il tempo di cottura richiesto dalla ricetta che hai scelto.
- Una volta terminata la cottura, spegni il fuoco e inizia a far scendere la pressione piano piano aprendo la valvola di sfogo: il vapore imprigionato nel recipiente uscirà lentamente e completamente (nella maggior parte dei modelli è inserito un apposito indicatore), potendo così sganciare il coperchio. Non mettere il volto o le mani sopra la pentola a pressione, perché potresti scottarti con il calore residuo.
Cosa cucinare con la pentola a pressione
La pentola a pressione è multitasking, perché si adatta alla cottura di molteplici piatti, rivelandosi ideale per tutte quelle preparazioni che necessitano di cotture lunghe, come zuppe e minestre di legumi, verdure e cereali, brodi, spezzatini, brasati, risotti, ma anche pesce e ortaggi al vapore, inserendo l’apposito cestello. Dal punto di vista delle tempistiche, la pentola a pressione svolge il suo lavoro in metà o in ⅔ del tempo di una casseruola comune: è importante seguire le istruzioni presenti nel modello, che spiegano in modo dettagliato la dose di acqua da usare e i tempi corretti in base alla singola ricetta, in quanto le variabili differiscono a seconda della tipologia, delle dimensioni e della quantità degli ingredienti. Facciamo qualche esempio a titolo esemplificativo:
- Carne: bolliti, brasati, stufati, sono un must have della pentola a pressione, in quanto tendono a essere pronti in meno di 60 minuti rispetto alle lunghe ore della cottura tradizionale, restando ugualmente teneri e succosi. Il consiglio è di tagliare gli alimenti della stessa dimensione, procedendo a una cottura omogenea. Ottime anche le cosce di pollo, cotte in 20-30 minuti.
- Legumi: sappiamo che tendono ad avere bisogno di tempi di cottura lunghi (oltre all’ammollo) per ammorbidirsi e diventare più digeribili. In linea di massima, i tempi stimati sono 30-40 minuti per i fagioli e le fave, più coriacei, 30 minuti per i ceci e tra i 15 e i 25 minuti per piselli e lenticchie.
- Riso: la pentola a pressione si presta anche alla preparazione dei risotti, da portare in tavola in 8-10 minuti. Solitamente è necessario il doppio del liquido rispetto al peso del riso, e prima di iniziare a versarlo puoi tostare e sfumare i chicchi come nella preparazione classica.
- Pesce: le cotture in umido o quelle al vapore (con cestello) sono ideali per le più disparate tipologie di specie ittiche, dalle seppie al polpo, passando per merluzzo, cozze e vongole. Per le zuppe di mare, per esempio, tendenzialmente ci si aggira tra i 10 e i 15 minuti, mentre un pesce intero è pronto tra i 5 e i 10 minuti.
- Ortaggi: si coprono completamente d’acqua oppure si cuociono a vapore con molta facilità e velocità. Se per le verdure più tenere e delicate puoi calcolare 5-10 minuti, è in realtà vantaggioso per quelle più dure, come patate, barbabietole e tuberi in generale, per cui i tempi scendono vertiginosamente tra i 10 e i 15 minuti.
Pentola a pressione e risparmio
Torniamo nuovamente indietro nel tempo, al XVII secolo: Denis Papin brevettò la sua invenzione con il titolo di “Processo per cuocere le ossa e qualsiasi tipo di carne con meno tempo e meno spese”. Lo scienziato aveva già intuito che la pentola a pressione era potenzialmente un’invenzione rivoluzionaria, che poteva venire in soccorso soprattutto ai ceti meno abbienti. Ancora adesso, infatti, si tratta di uno strumento che può diminuire i costi della bolletta del gas, in quanto il metodo di cottura coniuga una fiamma bassa e costante a una riduzione significativa di accensione dei fornelli.
5 ricette con la pentola a pressione
A questo punto, non ti resta che metterti all’opera. Di seguito abbiamo raccolto alcune ricette da realizzare con la pentola a pressione che ne dimostrano la versatilità.
;Resize,width=767;)
;Resize,width=767;)
;Resize,width=767;)
;Resize,width=767;)
