Pastorizzare le uova è un passaggio importante quando prepariamo ricette che contengono uova crude. In molti casi si tratta di dolci e dessert, come ad esempio il tiramisù o la più semplice crema al mascarpone, ma non solo. Le uova crude sono fondamentali anche per un grande classico della cucina romana, la carbonara, per ottenere un condimento cremoso, oppure per la maionese fatta in casa.

Pastorizzare le uova prima di utilizzarle significa sottoporle ad un processo che, con il calore (per l'esattezza 121°), elimina eventuali batteri nocivi, che potrebbero causare intossicazioni alimentari o virus intestinali. Primo fra tutti: la salmonella, che solitamente si trova nell'albume.

Per evitare di correre rischi, è bene trattare le uova con uno sciroppo di acqua e zucchero caldo, che non cuoce le uova, ma uccide i possibili batteri. Nel caso di preparazioni salate, lo zucchero viene sostituito con l'olio. Si possono pastorizzare gli albumi, i tuorli, ma anche le uova intere, a seconda del tipo di preparazione: il procedimento è lo stesso ed è davvero semplicissimo. Ecco come pastorizzare le uova in modo semplice e veloce.

Come pastorizzare le uova intere

Pastorizzare le uova intere è molto semplice ed è un passaggio importante nella preparazione di ricette dolci. Regolatevi con le dosi considerando che per 3 uova intere, servono 150 g di zucchero e 25 g di acqua. Ricordate di sottrarre la dose di zucchero a quella indicata per la vostra ricetta, per evitare di preparare un dessert dolcissimo.

Iniziate montando le uova con le fruste elettriche insieme alla metà della dose di zucchero (in questo caso 75 g). In un pentolino preparate lo sciroppo: usate la restante metà di zucchero e i 25 g di acqua. Portate ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Misurate la temperatura con un termometro e spegnete il fuoco non appena raggiunge i 121°. Versate lo sciroppo sulle uova montate, mescolando con delicatezza.

Come pastorizzare i tuorli

sbattere l'uovo per il pollo

Pastorizzare i tuorli d'uovo è semplice quanto pastorizzare le uova intere. Il procedimento è lo stesso, ma cambiano le dosi. Per regolarvi, considerate che per 3 tuorli vi serviranno 100 g di zucchero e 25 g di acqua. Ricordate di sottrarre la dose di zucchero a quella indicata per la vostra ricetta, per evitare di preparare un dessert dolcissimo.

Montate i tuorli insieme a metà della dose di zucchero (in questo caso 50 g). Usate il restante zucchero per preparare lo sciroppo, insieme all'acqua. In un pentolino, fate raggiungere allo sciroppo la temperatura di 121°, quindi versatelo sui tuorli montati e mescolate con delicatezza.

Come pastorizzare gli albumi

Stesso procedimento anche in questo caso: per pastorizzare gli albumi, potete usare lo sciroppo di acqua e zucchero, ma con dosi diverse: vi serviranno 50 g di zucchero e 25 g di acqua. Ricordate di sottrarre la dose di zucchero a quella indicata per la vostra ricetta, per evitare di preparare un dessert dolcissimo.

Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Fate scaldare il vostro sciroppo di acqua e zucchero in un pentolino fino a raggiungere i 121°, quindi spegnete la fiamma e unitelo agli albumi. Fate molta attenzione a non smontare il composto, mescolate con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Come pastorizzare le uova senza sciroppo

Se volete pastorizzare delle uova che vi serviranno per una preparazione salata, come un primo piatto o una salsa, vi basta seguire lo stesso procedimento ma, al posto dello zucchero, aggiungere dell'olio d'oliva. Preparate uno sciroppo caldo fino ai 121°, misurandoli con un termometro per alimenti e versatelo a filo sulle uova leggermente sbattute intere, sui tuorli o sugli albumi, continuando a sbattere.

1.Pastorizzare a bagnomaria

Il metodo dello sciroppo, in realtà, non è l'unico che potete utilizzare per pastorizzare le uova. In alternativa, potete farlo anche a bagnomaria, con una tecnica che, anche in questo caso, è semplicissima ed è adatta soprattutto alle preparazioni salate.

Sbattete le uova in una ciotola capiente e posizionatela a bagnomaria su una pentola di acqua calda. Mescolate fino a quando il composto di uova sbattute raggiungerà una temperatura compresa tra i 60° e i 65°. Fate attenzione e controllate bene con un termometro per alimenti: superata quella temperatura, le uova inizieranno a cuocersi e potreste trovarvi di fronte una sorta di frittata.

2.Pastorizzare in microonde

Infine, eccovi un ultimo metodo alternativo per pastorizzare le uova: al microonde. Una tecnica semplicissima e veloce (vi basteranno 5 minuti), adatta per preparare le uova alle ricette salate. Per pastorizzare 2 uova fresche, dotatevi di succo di limone o aceto di vino bianco, acqua, un contenitore adatto al microonde e soprattutto 3 forchette ben pulite.

Separate gli albumi dai tuorli. In una ciotola adatta al microonde, sbattete i tuorli usando la prima forchetta pulita. Aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone e mescolate. Aggiungete 2 cucchiai di acqua e mescolate ancora. Sigillate la ciotola con della pellicola e mettete in microonde. Cuocete per qualche istante, fino a quando la superficie inizia a salire. Aspettate circa 8 secondi, poi rimuovete velocemente la ciotola togliendo anche la pellicola e sbattete le uova con la seconda forchetta pulita. Ripetete la stessa operazione una terza volta, fino ad ottenere un composto cremoso.