Tutti gli errori da non fare quando prepari la parmigiana

Le melanzane fanno rima con estate e, in diverse regioni del Sud Italia, il modo per eccellenza di portarle in tavola è friggerle. Tra i piatti che più esaltano le melanzane fritte c’è la parmigiana, sempre golosa e irresistibile, composta da pochi e semplici ingredienti che richiamano sapori e profumi tipicamente mediterranei: una ricetta che sa di famiglia, con versioni intoccabili che si tramandano di generazione in generazione, di ristoranti tradizionali, ma anche di rivisitazioni, destino comune dei grandi classici. Cosa significa? Che tutti, anche tu, puoi provare a realizzare una parmigiana, partendo dalla versione più conosciuta, che vede l’incontro dell’ortaggio con sugo di pomodoro, mozzarella, parmigiano grattugiato e basilico fresco, disposti in generosi strati all’interno di una pirofila e cotti in forno. La preparazione è lunga, ma non complicata, tanto che la fretta è il nemico peggiore della parmigiana: il primo sbaglio, insomma, è voler fare tutto velocemente, poi ci sono altri errori, che ti elenchiamo qui di seguito così da arrivare preparato al momento di metterti all’opera.

1. Pensare che le melanzane siano tutte uguali

Non esiste una sola varietà di melanzane: le diverse tipologie differiscono per forma, colore e sapore, tra tonde, ovali, lunghe, viola e bianche, piccole e grandi. Per questa preparazione il consiglio è di puntare sulle melanzane oblunghe (tipo quelle napoletane) che hanno la buccia scura, quasi nerastra, la polpa compatta e con pochissimi semi: reggono bene la frittura e i condimenti ricchi, in quanto assorbono meno olio e liquidi, così da mantenere salda la struttura della parmigiana.

2. Tagliare male le melanzane

Il taglio delle melanzane deve essere regolare, dato che la parmigiana è una composizione di più elementi disposti a strati con l’ortaggio che diventa il “muro portante” della costruzione: le fette devono avere lo stesso verso – ti suggeriamo il taglio per lungo, ma se hai trovato melanzane grandi e ovali puoi anche optare per le rondelle – e lo spessore non è né troppo grosso (rischiano di restare crude al centro), né troppo fine (o si sfaldano). Mezzo centimetro è una misura che puoi prendere in considerazione per avere un buon risultato.

3. Non spurgare le melanzane

Si tratta di una tecnica utile a togliere l’amaro in certe varietà e negli ortaggi molto maturi e grandi, ma non sempre è necessaria. In questo caso ti suggeriamo di “perdere” un po’ di tempo (basta un’ora) e di metterla in pratica, in quanto aiuta a eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso, in modo tale che le fette siano più asciutte al momento della frittura. Dopo lo spurgo con il sale, inoltre, è importante sciacquare le melanzane per riequilibrare la sapidità (o saranno immangiabili) e tamponare bene con carta da cucina o potrebbero diventare molli una volta fritte.

4. Non scolare la mozzarella

Nella ricetta più classica della parmigiana a comparire è la mozzarella, più precisamente il fiordilatte, ma ci sono varianti regionali e familiari che prevedono anche l’uso del caciocavallo o della provola. A seconda dei gusti e delle consuetudini, fai sempre attenzione a togliere l’acqua in eccesso: quando usi la mozzarella, riducila a tocchetti o a fette e assicurati di scolarla dal suo siero lasciandola sgocciolare in un colapasta affinché ne perda il più possibile. Evita la mozzarella di bufala, perché in cottura tende a rilasciare maggiori liquidi e, allo stesso tempo, non farti tentare dalle “mozzarelle per pizza”, in quanto tendono a restare gommose e sono poco saporite.

5. Sottovalutare la frittura e…

La parmigiana è una ricetta che all’interno ha altre due preparazioni fondamentali dove si annidano molti degli errori che ne compromettono la resa finale. La prima è la frittura (tradizionalmente le melanzane sono fritte) che ha le sue regole di ingaggio: opta per un buon olio di arachidi (o olio di semi ad alto oleico), ideale per la frittura grazie all'elevato punto di fumo, e aspetta che la temperatura si aggiri tra i 170 °C e i 180 °C prima di tuffare le fette, poche alla volta, fino a quando diventano dorate. Asciugale con la carta da cucina per togliere l’unto prima di disporle nella teglia.

6. … la salsa di pomodoro

Si tratta di realizzare un vero e proprio sugo sfizioso, esattamente come faresti con il condimento di un primo piatto di pasta: l’ingrediente principale è la passata di pomodoro, da insaporire in padella con aglio o cipolla (dipende dalle preferenze personali), sale, pepe e qualche fogliolina di basilico che dà freschezza e lasciare cuocere fino a quando la salsa non si restringe.

7. Sbagliare la sequenza

A questo punto la mozzarella è tagliata, le melanzane fritte e il sugo pronto: è il momento di assemblare i diversi ingredienti con un ordine prestabilito: inizia distribuendo qualche cucchiaio di sugo sul fondo, per coprire la superficie, poi crea un primo strato di melanzane (sovrapponendole leggermente tra loro, per non lasciare spazi vuoti), unisci il fiordilatte e il parmigiano grattugiato e completa con il basilico. Vai avanti ripetendo la sequenza fino a esaurimento degli ingredienti: l’ultimo strato sarà composto di salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e fiordilatte.

8. Esagerare con i condimenti

La parmigiana è un piatto ricco, sontuoso, generoso: bisogna però fare attenzione che non appaia troppo pesante, unto o che resti eccessivamente liquido. Per questo non serve utilizzare olio per ungere la teglia e quando prepari il sugo ne basta un filo prima di aggiungere la passata.

9. Cuocerla troppo a lungo

Siamo arrivati alla fase finale, ovvero la cottura in forno. Molti degli elementi della parmigiana sono già praticamente cotti, con il passaggio che si rivela necessario per far filare i formaggi, legare gli ingredienti tra loro e creare la tipica crosticina superficiale. Per non rischiare di bruciare il piatto, 30 minuti a 180 °C sono sufficienti, ma fai affidamento sul tuo forno. Se vedi che l’esterno tende a scurirsi troppo puoi coprire con carta alluminio, togliendola a tre quarti della cottura.

10. Non farla riposare

Appena esce dal forno la parmigiana ha bisogno di qualche minuto a temperatura ambiente per assestarsi: farla intiepidire, infatti, aiuta sia il taglio, così da porzionarla più facilmente, sia a sfuggire all’effetto “lava incandescente” del primo morso. Ricorda, poi, che si tratta di un piatto che può essere preparato in anticipo, rientrando in quelle specialità, tipo il tiramisù, che sono ancora più buone il giorno dopo.

11. Non provare le varianti

Concludiamo con un punto che non è un errore, ma sarebbe un peccato non esplorare il variegato universo delle parmigiane. La ricetta si presta a tantissime interpretazioni: con gli stessi ingredienti puoi optare su versioni più “light” con le melanzane grigliate, oppure tenere solo le melanzane e scegliere di portare in tavola la parmigiana bianca, con prosciutto e scamorza. Un’alternativa appetitosa è quella delle melanzane ripiene alla parmigiana, utilizzando nella farcitura salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano grattugiato, mentre se non vuoi usare il forno ecco che spuntano la parmigiana in padella e la parmigiana di melanzane fredda. Per non parlare delle rivisitazioni con zucchine, peperoni, alici, zucca, verza, patate, ma questa è tutta un’altra storia.