Perché far spurgare le melanzane: a cosa serve e quando farlo

Le melanzane sono tra gli ortaggi più amati della cucina mediterranea, protagoniste di ricette iconiche come la parmigiana, la caponata o semplicemente grigliate con un filo d’olio. Pianta di origini antichissime, arrivata in Europa nel XV secolo per mano araba, la melanzana è un ortaggio ricco di vitamine, sali minerali e, consumata regolarmente, può avere numerosi effetti benefici per il nostro corpo. Di melanzane, in natura, troviamo diverse varietà, accomunate da una consistenza soda, una polpa spugnosa e un sapore inconfondibile: ottime in ogni tipo di piatto, dai primi, ai secondi, ai contorni.

Tuttavia, nonostante la loro versatilità, non sempre vengono trattate nel modo corretto: spesso risultano amare, spugnose o eccessivamente oleose. Cuocerle bene richiede qualche accorgimento e soprattutto attenzione ad alcuni errori comuni che ne compromettono gusto e consistenza. Una delle pratiche più utili per migliorare il sapore e la consistenza delle melanzane è spurgarle prima dell’utilizzo. Che cosa vuol dire? Spurgare le melanzane significa disidratarle utilizzando una serie di ingredienti naturali (soprattutto il sale, ma non solo) per far perdere all'ortaggio la sua acqua di vegetazione e il retrogusto amarognolo. Non sempre è necessario: dipende dai gusti, ma anche dalle dimensioni, dal grado di maturazione delle melanzane e dal tipo di cottura con cui le devi preparare. Vediamo quando è necessario spurgare le melanzane e quali sono i metodi più efficaci e relativamente veloci.

Perché spurgare le melanzane: come eliminare la solanina

Spurgare le melanzane serve principalmente a ridurre il sapore amaro e, in parte, il contenuto di solanina. La solanina è un glicoalcaloide presente in diverse piante della famiglia delle Solanaceae, tra cui melanzane, patate, peperoni e, in misura molto limitata, anche i pomodori. Si tratta di una sostanza chimica naturale che, in dosi elevate, può risultare tossica per l'uomo: per questo motivo gli ortaggi che ne contengono di più, come ad esempio proprio le melanzane, non vanno mai mangiati crudi. Inoltre, la solanina tende anche a dare un sapore troppo sgradevole perché è una sostanza amara che, se eliminata, rende certamente più piacevoli le melanzane. Ma come si elimina la solanina? Solitamente è abbastanza facilmente che diminuisca con la cottura, anche perché non si parla di livelli molto elevati. Oltre alla cottura, però, può essere utile anche spurgare le melanzane perché così si riesce a ridurre ulteriormente la quantità di solanina presente nel vegetale e, di conseguenza, il sapore amaro che porta con sé.

Quando è necessario spurgare le melanzane

Non sempre è necessario spurgare le melanzane: dipende dal grado di maturazione dell’ortaggio che devi trattare e dal tipo di ricetta in cui le devi impiegare. Il gusto amaro, infatti, tende a essere più alto nelle melanzane molto mature e grandi, con buccia spessa e di colore scuro, mentre è più basso nelle melanzane più giovani, con buccia liscia e di colore viola chiaro. Lo spurgo, quindi, è utile quando hai melanzane più grandi e più mature, in cui la solanina è più concentrata e il rischio di avere un sapore amaro è più alto. Con le melanzane giovani e piccoline, invece, puoi saltare questo passaggio e cucinarle direttamente.

La rimozione della solanina migliora anche la consistenza, quindi un altro parametro per capire quando spurgare le melanzane è il modo in cui le devi cucinare. Il processo, soprattutto se effettuato con il sale grosso, aiuta a ridurre l'acqua di vegetazione e quindi, in cotture come la frittura, le melanzane risulteranno più croccanti e assorbiranno meno olio. È bene eseguire lo spurgo anche se devi preparare ricette in cui le melanzane saranno cotte a lungo: rimuovendo l'acqua in eccesso, eviti che il piatto diventi "acquoso" o molliccio durante la cottura e ti assicuri che le melanzane mantengano una consistenza morbida.

I metodi più efficaci per spurgare le melanzane

Per spurgare le melanzane puoi provare diversi metodi: il più classico è quello che prevede il sale grosso, ma puoi usare anche il metodo che prevede l'aceto. La scelta dipende dai tempi, dalla ricetta che cucinerai e dai prodotti che hai a disposizione.

1. A secco, sotto sale grosso

Uno dei metodi più usati, che ti permette di spurgare le melanzane con l'uso del solo sale grosso. Taglia le melanzane a fettine e mettile in uno scolapasta: man mano che fai gli strati, cospargile abbondantemente con il sale grosso. Metti un piatto in cima alle melanzane e un peso sopra al piatto, come una tazza o la caffettiera, così da creare una pressione. Lasciale spurgare in questo modo per almeno un'ora. Una volta trascorso il tempo necessario, lava le melanzane per eliminare eventuali residui di sale, asciugale e procedi come da ricetta.

2. Ammollo in acqua e sale

Metodo più indicato per piatti che prevedono le melanzane a cubetti, ma che si può usare anche in altri casi. Riempi una capiente ciotola con acqua fredda e aggiungi del sale grosso, utilizzando circa 2 cucchiai per ogni litro d'acqua. Mescola bene per far sciogliere completamente il sale; immergi completamente le melanzane nella soluzione di acqua e sale, assicurandoti che siano tutte ben coperte dal liquido, quindi copri la ciotola con un canovaccio o con un coperchio. Lascia riposare le melanzane in acqua e sale per almeno 30 minuti, meglio se un'ora. Anche in questo caso, per velocizzare l'operazione, puoi mettere un pesetto in cima alle melanzane, senza però schiacciarle troppo. Una volta fatto questo, scolale e asciugale.

3. Ammollo in acqua e aceto

Un metodo alternativo allo spurgo tradizionale con sale grosso è quello dell'ammollo in acqua e aceto: utile in particolare quando vuoi far perdere alle melanzane meno liquido, mantenendole particolarmente succose. Taglia le melanzane e prepara una soluzione di acqua e aceto, con un rapporto di due cucchiai di aceto per ogni litro d'acqua; immergi le melanzane nella soluzione e lascia riposare le melanzane per almeno 30 minuti o meglio fino a 1 ora. Sciacqua le melanzane sotto acqua corrente per eliminare l'aceto e asciuga le melanzane con un canovaccio pulito prima di procedere.