Parmigiana: quali sono le migliori melanzane da usare per prepararla

Tra i piatti iconici della bella stagione made in Italy c’è la parmigiana di melanzane: un evergreen della cucina del Sud Italia, tra Campania, Puglia e Sicilia che non disdegna di fare un salto in spiaggia (proprio come noi), gustata sotto l’ombrellone per un pranzo decisamente godereccio. Pur avendo varianti a seconda della regione di provenienza e delle consuetudini di famiglia, la parmigiana della tradizione ha un’unica grande star a cui ruota attorno tutta la costruzione del piatto: la melanzana – rigorosamente – fritta. Sì, ma quale melanzana? Le varietà che abbiamo a disposizione sono molteplici, tra nere, violette, bianche, tonde, lunghe, ovali, che presentano caratteristiche diverse non solo a livello estetico, ma anche di gusto e consistenza. Scegliere l’ingrediente giusto è importante per ottenere una parmigiana che mantenga la sua struttura, facile da porzionare, che sia saporita, succulenta, non unta e ben cotta.

Quali sono le principali varietà di melanzane

La melanzana è uno degli ortaggi simbolo dell’estate italiana e di molti altri paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Proprio come il pomodoro, a livello botanico è una bacca: entrambi fanno parte della stessa famiglia, quella delle Solanacee, e ne esistono molteplici varietà. Tra le melanzane più popolari troviamo:

• la melanzana ovale nera: probabilmente la più diffusa, dall’aspetto ingrossato e piriforme, con la buccia liscia, tesa e scurissima, e la polpa porosa di colore bianco-verde che può avere note amarognole.
• la melanzana lunga nera: ha una forma oblunga, buccia scura come la precedente, e un interno carnoso solitamente privo di semi.
• la melanzana tonda: subito riconoscibile in quanto appare grande e globosa, con la buccia lucida dalle sfumature che vanno dal viola scuro al fucsia intenso. La polpa è soda e abbondante.
• la melanzana violetta: tipica del Centro e del Sud Italia, comprende tantissime varietà tra ovali, lunghe e tonde, tutte caratterizzate dal colore viola della buccia. Le prime tendono ad avere tonalità più chiare, mentre le altre più scure: per tutte il gusto si fa più dolciastro di quello delle melanzane nere.
• la melanzana striata: nota anche come melanzana zebrina, assomiglia alla ovale nera, ma la buccia è attraversata da striature bianche e viola che ricordano nell’estetica il manto dell’animale. La polpa è dolce e morbida.
• la melanzana bianca: che siano ovali o tonde, si tratta di melanzane che si differenziano da tutte le altre per la colorazione della buccia, che è totalmente bianca-avorio e lucida. Il sapore è delicatissimo, per nulla amaro. Si vedono storicamente più al Sud, specialmente in Sicilia, ma oggi sono presenti anche sui banchi della frutta del Centro e del Nord Italia.
• la melanzana perlina: detta anche melanzana baby, ha dimensioni più piccole delle altre, che generalmente non superano i 12 cm. È sottile, lunga, con la buccia di un viola vivace e lucente e la polpa dolce e tenera, ma compatta: nell’insieme è particolarmente graziosa.

Quali sono le migliori melanzane per una parmigiana

La parmigiana è un piatto ricco e sostanzioso, formato da strati di melanzane fritte, salsa di pomodoro, mozzarella, formaggio grattugiato e basilico: il tutto viene cotto in forno e gratinato, così da risultare morbido e filante all’interno e con una stuzzicante crosticina superficiale. Una struttura che, fondamentalmente, sono proprio le melanzane a dover reggere, in quanto la farcitura è generosa e con una discreta quantità di acqua che viene rilasciata in cottura sia dal sugo sia dalla mozzarella. A svolgere questo compito nel modo migliore sono le melanzane lunghe nere, perfette per essere tagliate a fette spesse, regolari e che non si rompono: la polpa è soda, compatta, poco fibrosa e porosa rispetto a quelle nere ovali, permettendo così di non assorbire l'olio in eccesso durante la frittura, senza sfaldarsi o risultare troppo pesanti (anche se qui dipende dall’esecuzione a regola d’arte del fritto). Altro grande vantaggio è quello di non avere semi, riducendo la nota amarognola e, fattore da prendere in considerazione, sono facilmente reperibili.

Differenza tra le melanzane da friggere e da cuocere al forno

La parmigiana nel corso del tempo ha visto le interpretazioni più varie, con le melanzane grigliate, bianca, in padella, in chiave monoporzione, ma quella tradizionale ha come protagoniste assolute le melanzane prima fritte e poi passate al forno. La melanzana lunga nera pur essendo quella che si presta meglio all’intera preparazione non è l’unica scelta: polpa compatta, poco rilascio d’acqua, pochi semi e taglio regolare sono qualità che possiamo trovare anche nella melanzana violetta lunga. Ottime per friggere, sono anche le tonde viola, tenere e carnose.

Punta sulle melanzane ovali (nere, viola, striate, bianche), invece, per le cotture al forno. Quando vengono arrostite (per esempio per diventare pesti e salse profumate) a fette o a barchetta, queste varietà mantengono un contenuto di acqua maggiore e non si asciugano diventando stoppose, ma rimanendo umide all’interno, mentre quelle tonde sono l’ideale per essere scavate e farcite.

Come trattare le melanzane per la parmigiana

Una volta scelta la melanzane ideale, ci sono dei passaggi preliminari utili da seguire per ottenere una parmigiana molto soddisfacente. Per prima cosa le melanzane vanno lavate e asciugate con cura: per disporle nella classica pirofila, tagliale con un coltello affilato nel senso della lunghezza realizzando fette di circa ½ centimetro di spessore: è una misura che permette di avere una struttura solida e allo stesso tempo una melanzana saporita e tenera al cuore. Non dimenticare la fase dello spurgo: in questo caso farle riposare per almeno un’ora nel sale grosso aiuta non solo a togliere l’eventuale amarognolo, ma anche i liquidi in eccesso che tendono a compromettere la frittura. Il sale residuo va eliminato sotto l’acqua corrente, per poi tamponare con carta da cucina fetta per fetta: ricorda che troppa umidità rende i cibi fritti mollicci e unti. A cosa prestare ancora attenzione? Preferisci l’olio di semi di arachide, che deve raggiungere un valore tra i 170 °C e i 180 °C, versa poche fette di melanzane alla volta o c’è il rischio che la temperatura si abbassi, impregnando di olio l’ortaggio e, quando dorate, fai scolare bene. L’ingrediente base della tua parmigiana è pronto.