Pane integrale: la ricetta della variante rustica e saporita

Il pane integrale è un prodotto da forno rustico e saporito, l'alternativa più ricca di fibre, sali minerali e vitamine del classico pane bianco. Rispetto a quest'ultimo, presenta una struttura interna più fitta, ma non per questo pesante: la farina integrale, a differenza di quelle raffinate come la 00 oppure la 0, è uno sfarino che si ottiene macinando il chicco di grano per intero e non soltanto la sua parte più interna e tenera.

Per questo contiene anche la crusca, ovvero la parte più esterna dei chicchi, che le conferisce un colorito bruno e un maggiore apporto di micronutrienti utili all'organismo. Il risultato finale è un prodotto ben lievitato, morbido all'interno e dalla crosticina esterna croccantissima.

Fragrante e profumato, è ideale da tagliare a fettine, tostare in forno e poi accompagnare a zuppe di legumi, vellutate e contorni della tradizione, come il cavolo cappuccio stufato o la cicoria in padella. Puoi gustarlo insieme a una guacamole di avocado, salmone affumicato e una spruzzata di limone, per un abbinamento da leccarsi i baffi.

Proprio grazie alla crusca, la farina integrale risulta essere più proteica: questa, tuttavia, ostacola il processo di sviluppo della maglia glutinica, generando impasti non troppo elastici e tenaci. Per questo i lievitati con sfarinati 100 per cento integrali non hanno mai uno sviluppo interno arioso e alveolato. Ma non per questo sono meno buoni, tutt'altro, perché hanno una mollica aromatica e saporita, oltre che più salutare.

Se vuoi ottenere un pane mediamente integrale con interno più sviluppato, puoi utilizzare metà farina 0 (o di tipo 1) e metà farina integrale. A piacere, puoi cospargere la superficie con un mix di semi di zucca, sesamo e girasole prima della cottura.

Scopri come realizzare il pane integrale seguendo passo passo procedimento e consigli. Prova anche il pane di segale e il pane ai semi.

Come preparare il pane integrale

Sciogli in lievito nell'acqua a temperatura ambiente, finché il liquido non sarà biancastro e opaco 1.

Versa il miscuglio ottenuto in una ciotola contenente la farina già dosata 2, amalgama con una forchetta e completa con il sale.

Trasferisciti su un piano leggermente infarinato e impasta in modo da rendere il composto elastico e omogeneo 3.

Forma un panetto 4, riponilo in una ciotola, coperto con pellicola, e lascia lievitare in un luogo riparato per 80-90 minuti.

Riprendi il composto, rimuovi la pellicola 5 e ribalta l'impasto sul piano di lavoro.

Sgonfialo con i polpastrelli allargandolo e poi avvolgilo su se stesso formando una sorta di salame 6.

Sistema il filoncino in una teglia, rivestita con carta forno ben infarinata, quindi spolverizza la superficie con altra farina e copri con un telo 7. Fai lievitare per 30-40 minuti.

Cuoci il pane in forno preriscaldato a 250 °C per circa 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 200 °C per altri 10 minuti e prosegui successivamente a 180 °C per altri 20 minuti. Sforna e fai raffreddare su una gratella 8.

Servi il pane integrale a fette tiepido o freddo 9.

Conservazione

Il pane integrale può essere conservato per un paio di giorni a temperatura ambiente, chiuso in un apposito sacchetto per alimenti. Puoi anche tagliarlo a fette e surgelarlo.