ingredienti
La paella de marisco, conosciuta anche come paella marinara, è una specialità tipica della cucina spagnola. Un piatto unico ricco e profumato, realizzato dal nostro chef Ghedini come da scuola con il riso Bomba, una varietà con chicchi piccoli e rotondi in grado di tenere bene la cottura e assorbire perfettamente i condimenti, cozze, vongole, calamari, seppie, gamberi, scampi, pomodoro grattugiato, spezie e un buon fumetto di pesce fatto in casa: questo renderà la preparazione particolarmente gustosa e aromatica.
A differenza della paella valenciana, che prevede una base di riso e zafferano arricchita poi con polpa di pollo e di coniglio, verdure e legumi, o della paella mista, preparata con un mix di carne e di pesce, la paella de marisco, letteralmente paella ai frutti di mare, viene realizzata, appunto, con frutti di mare freschissimi e con un fumetto saporito ottenuto qui con pesci da zuppa e scarti di crostacei.
Per una riuscita ottimale, non dimenticare di portare a cottura la paella su fiamma viva quando mancheranno 1-2 minuti dal termine: in questo modo si formerà sul fondo della pentola il socarrat, una irresistibile crosticina dorata e fragrante che conferirà al piatto un gusto unico.
Scopri come preparare la paella de marisco seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la fideuà valenciana, oppure cimentati con altre varianti di paella.
Come preparare la paella de marisco
Per preparare la paella de marisco, metti per prima cosa le vongole a bagno con 1 l di acqua fredda e 35 gr di sale 1 e lasciale spurgare per circa 1 ora, quindi sciacquale e ripeti l'operazione una seconda volta.
Per preparare la paella de marisco, metti per prima cosa le vongole a bagno con 1 l di acqua fredda e 35 gr di sale 1 e lasciale spurgare per circa 1 ora, quindi sciacquale e ripeti l'operazione una seconda volta.
Nel frattempo, prepara il fumetto di pesce: trita al coltello gli odori e raccoglili in una casseruola capiente con un filo generoso d'olio extravergine di oliva, i pomodori tagliati in quarti e lo spicchio d'aglio 2.
Nel frattempo, prepara il fumetto di pesce: trita al coltello gli odori e raccoglili in una casseruola capiente con un filo generoso d'olio extravergine di oliva, i pomodori tagliati in quarti e lo spicchio d'aglio 2.
Aggiungi gli scarti dei crostacei insieme alle teste e alle lische dei pesci 3.
Aggiungi gli scarti dei crostacei insieme alle teste e alle lische dei pesci 3.
Lascia tostare per qualche istante, quindi sfuma con il vino bianco 4, aggiusta di sale e copri con l'acqua fredda.
Lascia tostare per qualche istante, quindi sfuma con il vino bianco 4, aggiusta di sale e copri con l'acqua fredda.
A questo punto aggiungi i pesciolini da zuppa 5 e porta al bollore.
A questo punto aggiungi i pesciolini da zuppa 5 e porta al bollore.
Elimina la schiuma che si formerà in superficie 6, quindi lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora.
Elimina la schiuma che si formerà in superficie 6, quindi lascia sobbollire dolcemente per circa 1 ora.
Pulisci le cozze: elimina il bisso 7 e sfrega i gusci con una spugnetta in acciaio.
Pulisci le cozze: elimina il bisso 7 e sfrega i gusci con una spugnetta in acciaio.
Scalda in una padella antiaderente 1 spicchio d'aglio con un filo d'olio, quindi aggiungi le cozze ben sciacquate e sgocciolate 8, copri con un coperchio e lasciale aprire su fiamma viva.
Scalda in una padella antiaderente 1 spicchio d'aglio con un filo d'olio, quindi aggiungi le cozze ben sciacquate e sgocciolate 8, copri con un coperchio e lasciale aprire su fiamma viva.
Una volta pronte, preleva le cozze con un mestolo forato 9 ed elimina l'aglio.
Una volta pronte, preleva le cozze con un mestolo forato 9 ed elimina l'aglio.
Filtra quindi il liquido di cottura dei molluschi 10.
Filtra quindi il liquido di cottura dei molluschi 10.
Nello stesso tegame dove avrai cotto le cozze, lascia dorare l'aglio con un filo d'olio, quindi aggiungi le vongole, copri con un coperchio e lasciale aprire su fiamma viva 11.
Nello stesso tegame dove avrai cotto le cozze, lascia dorare l'aglio con un filo d'olio, quindi aggiungi le vongole, copri con un coperchio e lasciale aprire su fiamma viva 11.
Trasferisci le vongole aperte nella ciotola con le cozze 12, copri con pellicola trasparente e tieni da parte.
Trasferisci le vongole aperte nella ciotola con le cozze 12, copri con pellicola trasparente e tieni da parte.
Pulisci gli scampi e i gamberi: elimina con l'aiuto di uno stecchino il filamento scuro dell'intestino 13.
Pulisci gli scampi e i gamberi: elimina con l'aiuto di uno stecchino il filamento scuro dell'intestino 13.
Pulisci i calamari: stacca la testa, rimuovi la penna di cartilagine 14 ed elimina le alette.
Pulisci i calamari: stacca la testa, rimuovi la penna di cartilagine 14 ed elimina le alette.
Spella i calamari, quindi taglia il mantello ad anelli e trita i tentacoli 15.
Spella i calamari, quindi taglia il mantello ad anelli e trita i tentacoli 15.
Una volta pronto, filtra il fumetto di pesce 16.
Una volta pronto, filtra il fumetto di pesce 16.
Aggiungi al brodo di pesce filtrato il liquido di cottura delle cozze e delle vongole 17 e mescola con cura.
Aggiungi al brodo di pesce filtrato il liquido di cottura delle cozze e delle vongole 17 e mescola con cura.
In un'apposita padella per paella da 36 cm lascia dorare per qualche istante i crostacei con un filo d'olio 18, quindi salali leggermente, prelevali con un paio di pinze da cucina e tieni da parte.
In un'apposita padella per paella da 36 cm lascia dorare per qualche istante i crostacei con un filo d'olio 18, quindi salali leggermente, prelevali con un paio di pinze da cucina e tieni da parte.
Fai appassire nello stesso tegame un trito di aglio e cipolla con un giro d'olio, quindi unisci i calamari e la seppia a pezzetti 19 e lasciali rosolare per 3-4 minuti.
Fai appassire nello stesso tegame un trito di aglio e cipolla con un giro d'olio, quindi unisci i calamari e la seppia a pezzetti 19 e lasciali rosolare per 3-4 minuti.
Aggiungi quindi il pomodoro grattugiato e il pimentón dolce 20: in mancanza puoi sostituirlo con la paprica.
Aggiungi quindi il pomodoro grattugiato e il pimentón dolce 20: in mancanza puoi sostituirlo con la paprica.
Mescola per bene, regola di sale e fai insaporire il tutto per qualche minuto, quindi unisci il riso 21 e tostalo per circa 1 minuto, mescolando spesso.
Mescola per bene, regola di sale e fai insaporire il tutto per qualche minuto, quindi unisci il riso 21 e tostalo per circa 1 minuto, mescolando spesso.
Versa quindi il fumetto di pesce caldo 22: dovrà essere circa il doppio rispetto al peso del riso.
Versa quindi il fumetto di pesce caldo 22: dovrà essere circa il doppio rispetto al peso del riso.
Profuma con i pistilli di zafferano stemperati nel brodo di pesce caldo 23.
Profuma con i pistilli di zafferano stemperati nel brodo di pesce caldo 23.
Distribuisci il riso uniformemente nella padella, alza la fiamma e lascia cuocere per 8 minuti senza mai mescolare; quindi prosegui la cottura per 10-12 minuti, o fino a quando il liquido non sarà stato quasi del tutto assorbito 24.
Distribuisci il riso uniformemente nella padella, alza la fiamma e lascia cuocere per 8 minuti senza mai mescolare; quindi prosegui la cottura per 10-12 minuti, o fino a quando il liquido non sarà stato quasi del tutto assorbito 24.
A 8 minuti dal termine della cottura, disponi in modo ordinato nella padella gli scampi e i gamberi rosolati 25, unendo se necessario un altro mestolino di fumetto.
A 8 minuti dal termine della cottura, disponi in modo ordinato nella padella gli scampi e i gamberi rosolati 25, unendo se necessario un altro mestolino di fumetto.
Dopo 5 minuti, distribuisci uniformemente le cozze e le vongole 26.
Dopo 5 minuti, distribuisci uniformemente le cozze e le vongole 26.
A un paio di minuti dal termine alza la fiamma e porta a cottura la paella: in questo modo si formerà sul fondo una golosa crosticina croccante. Leva quindi dal fuoco, copri il tutto con un telo di cotone pulito 27 e fai riposare per 5 minuti, così da uniformare i sapori.
A un paio di minuti dal termine alza la fiamma e porta a cottura la paella: in questo modo si formerà sul fondo una golosa crosticina croccante. Leva quindi dal fuoco, copri il tutto con un telo di cotone pulito 27 e fai riposare per 5 minuti, così da uniformare i sapori.
La paella de marisco è pronta per essere gustata 28.
La paella de marisco è pronta per essere gustata 28.
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