I calamari sono dei molluschi cefalopoidi appartenenti alla famiglia delle Loliginidae. Dalle carni tenere e delicate, sono ottimi da consumare ripieni, in umido, fritti o al forno, ma sono perfetti da utilizzare in cucina anche per preparare un buon sughetto o un'insalata di mare.
Spesso confusi con i totani, i calamari si differenziano da quest'ultimi principalmente per il corpo meno affusolato e per la posizione delle pinne (o ali): nei primi, infatti, si trovano nell'estremità inferiore del corpo, mentre nei secondi sono laterali e ricoprono quasi metà lunghezza del mantello.
In pescheria si tende ad acquistare calamari già puliti per timore che questa operazione sia troppo complicata da fare in casa, ma, in realtà, non c'è niente di più sbagliato. Pulire i calamari è un procedimento semplice e veloce, a patto di seguire alla lettera tutti i passaggi e i consigli di Julia Gulisano.
Come pulire i calamari: i passaggi
Per pulire i calamari, ti suggeriamo di munirti di un coltellino ben affilato o di un paio di forbici per eliminare alcuni parti non edibili del mullusco. Vediamo con la nostra Julia come procedere passo dopo passo.
Per pulire i calamari, separa per prima cosa la testa dal corpo.
Separa anche i tentacoli dagli occhi.
Elimina il becco esercitando una leggera pressione con le dita.
In questo modo avrai ricavato i tentacoli.
Estrai la pinna di cartilagine interna.
Incidi la pelle con un coltellino a lama liscia, facendo attenzione a non intaccare il mantello.
Spella il calamaro.
A questo punto, in base alla ricetta che dovrai preparare, puoi decidere se mantenere le pinne o se toglierle. Puoi lasciarle, ad esempio, quando intendi cuocere i calamari alla griglia.
Se intendi eliminarle, ti basterà tirarle via in modo deciso: in questo caso puoi sminuzzarle finemente e utilizzarle per preparare delle polpette di calamari.
Rimuovi quindi le interiora. Ti potrà capitare di trovare anche la sacca di inchiostro: in questo caso rimuovila senza romperla, tienila da parte in una ciotolina e, a piacere, usala in cucina come si fa con il nero di seppia.
Sciacqua per bene i calamari sotto l'acqua corrente fredda.
Al termine la sacca dovrà essere perfettamente pulita.
I calamari sono puliti e pronti per essere cucinati in tanti modi diversi.
Come conservare i calamari
I calamari, come il pesce in genere, sono un prodotto altamente deperibile e andrebbero consumati entro 24 ore dall'acquisto per preservarne al meglio freschezza e qualità. Le viscere, in particolare, sono le parti più delicate e soggette a un rapido deterioramento, per questa ragione il nostro consiglio è quello di pulire subito i molluschi e cucinarli il prima possibile.
Una volta puliti, sciacquati e tamponati per bene con carta assorbente da cucina, i calamari si conservano in frigo, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica sistemato sul ripiano basso (quello sopra il cassetto della frutta e della verdura) per 1 giorno massimo. In alternativa, puoi inserire i molluschi, sia interi sia tagliati ad anelli, all'interno di appositi sacchetti per alimenti, scrivere su un'etichetta o direttamente sul sacchetto il contenuto e la data di congelamento, e trasferire quindi tutto in freezer: si conserveranno fino a 3-4 mesi.
Al momento di scongelarli, sarà importante mantenere la catena del freddo: per farlo, trasferisci i calamari dal freezer al frigo per una notte intera, disponendoli su un piatto per evitare eventuali sgocciolamenti.
Altri consigli
Per preparare un buon piatto è fondamentale scegliere una materia prima di ottima qualità, regola ancor più vera se si tratta di pesci e molluschi, particolarmente delicati e facilmente deperibili.
Al momento dell'acquisto, assicurati quindi che i calamari siano freschissimi. Come riconoscerli? La pelle dovrà essere lucida e ben attaccata al corpo; l'odore dovrà essere lievemente salino, senza sentori di ammoniaca; gli occhi dovranno risultare lucidi e, infine, il mantello sodo ed elastico al tatto.
In commercio si trovano calamari di dimensioni diverse, dai più grandi ai più piccoli (chiamati anche calamaretti), adatti a differenti preparazioni. I primi, ad esempio, sono perfetti per essere arrostiti, cotti alla piastra, farciti oppure tagliati ad anelli per la frittura; i calamaretti, invece, si prestano bene a cotture rapide in padella o a ricette in umido.
La carne degli esemplari più grandi può risultare leggermente più tenace: per questa ragione si consiglia di praticare delle incisioni superficiali al termine della pulizia, così da renderla più tenera in cottura. Un accorgimento tanto utile quanto d'effetto consiste poi nel realizzare dei tagli romboidali sul corpo del calamaro aperto a libro: in questo modo si arriccerà sul fuoco, regalando al piatto un aspetto scenografico e invitante.
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