Guida all’acquisto dei molluschi: quali sono, come capire se sono freschi e come leggere l’etichetta

I molluschi sono tra gli alimenti più gustosi del nostro mare, ma la loro sicurezza è un dettaglio certamente non trascurabile. Quando li acquistiamo, il rischio di imbatterci in prodotti di scarsa qualità o conservati male è reale. Per una spesa consapevole, l'unica vera arma in nostro possesso è leggere attentamente l'etichetta e in questa nuova puntata de "L'etichetta a raggi x" ti spiego come fare e a quali diciture prestare particolare attenzione.

I molluschi che portiamo in tavola si dividono principalmente in due categorie: i cefalopodi, ovvero quelli senza conchiglia esterna (come polpi, calamari e totani), e i bivalvi, caratterizzati da una doppia conchiglia (cozze, vongole, ostriche).

Per capire se stiamo acquistando un prodotto sicuro, dobbiamo osservare innanzitutto la freschezza, la corretta conservazione (specialmente per i bivalvi, che devono essere vivi) e analizzare i codici riportati in etichetta. Scopriamo insieme come applicare la "lente di ingrandimento" e realizzare scelte attente e consapevoli.

Molluschi cefalopodi: come sceglierli e cosa notare

I cefalopodi sono molto apprezzati, ma spesso le diverse specie vengono confuse tra loro, portando il consumatore a pagare un prezzo elevato per prodotti meno pregiati. Cerchiamo di capire insieme le differenze di ciascuna specie.

Calamaro e totano

Quando andiamo a comprare calamari o polpi al supermercato o dal pescivendolo, la prima cosa a cui fare attenzione è la denominazione. Molto spesso, infatti, ci possiamo imbattere in generici “calamari”, ma non sono tutti uguali: ci sono specie più pregiate e altre meno pregiate. Se cerchi la massima qualità, cerca il nome scientifico Loligo vulgaris, il calamaro mediterraneo, dalle carni morbide e dolci, o il calamaro patagonico, un'ottima alternativa.

Attenzione: se in etichetta leggi Illex o Todarodes, si tratta di totano. Il totano è un ottimo alimento, ma ha carni più dure e meno pregiate, e un valore commerciale inferiore; assicurati quindi di non pagarlo quanto un calamaro.

Un altro rischio è la contraffazione tramite sbiancamento. Se il calamaro appare di un bianco candido e innaturale, e non emana alcun odore, diffida: potrebbe essere stato trattato con sostanze sbiancanti per mascherare la scarsa freschezza. Il consiglio per non sbagliare? Acquista molluschi non ancora spellati: la pelle integra è garanzia di autenticità.

Polpo e moscardino

Anche per il polpo vale lo stesso discorso. Il più tenero e saporito è il polpo comune, il cui nome scientifico è Octopus vulgaris. Spesso, però, specialmente tra i prodotti surgelati troviamo anche specie meno pregiate come il polpo indopacifico o il moscardino.

Se compro un moscardino, per esempio, non posso di certo pagarlo quanto un Octopus vulgaris: quindi occhio al prezzo. E a proposito di moscardino, c’è un piccolo trucco per riconoscerlo: basta contare le file di ventose, se ha una sola fila per tentacolo allora hai davanti un moscardino, i polpi comuni invece ne hanno sempre due.

Additivi e acqua ossigenata: a cosa servono?

Talvolta nei molluschi surgelati è possibile trovare additivi come gli stabilizzanti (in etichetta si possono individuare anche con le sigle E450, E451, E452), ovvero i polifosfati, difosfati e trifosfati. Queste sostanze vengono aggiunte per trattenere l'acqua all'interno delle fibre del mollusco: il risultato è un pesce che "pesa" di più sulla bilancia ma che, una volta in padella, espelle tutti i liquidi restringendosi drasticamente.

Può capitare che vengano aggiunti anche antiossidanti e regolatori di acidità, sostanze innocue, contenute naturalmente persino nei limoni. Ma allora qual è il motivo? Per mascherare il vero stato del pesce: queste sostanze evitano che la materia prima si ossidi, diventando giallastra e poco invitante. Insomma, con l’acido citrico, anche se il calamaro ha qualche giorno, rimane più invitante.

Per quanto riguarda l'acqua ossigenata (perossido di idrogeno), questa viene usata per sbiancare carni che sono naturalmente scure o che hanno iniziato a ingiallire perché non più freschissime. Utilizzata come coadiuvante tecnologico durante il lavaggio, quindi come sostanza che teoricamente serve solo per igienizzare, non viene scritta tra gli ingredienti.

Per fortuna, però, nel 2010 è stato emesso un divieto esplicito che ha reso illegale questa pratica e, nonostante nel 2016 ci sia stato un tentativo da parte dell’Italia di renderla legale come coadiuvante tecnologico, la Commissione Europea ha detto no, ribadendo che questa pratica è illegale e fraudolenta.

Questo però non vuol dire che non sia più utilizzata in assoluto. È illegale sì, ma come abbiamo visto per il falso miele, purtroppo esistono anche produttori furbetti e senza scrupoli che non tengono conto dei divieti. Quindi, come faccio a evitare che i calamari acquistati siano stati sbiancati tramite questa pratica? Il mio consiglio è osservare bene il prodotto quando sei dal pescivendolo o al supermercato: se il calamaro risulta di un bianco brillante troppo uniforme, potrebbe essere un segnale d’allarme; i cefalopodi infatti, hanno per loro natura delle sfumature che virano dal grigio al rosato.

Un’altra cosa da tenere a mente è che l’acqua ossigenata neutralizza gli odori: se il prodotto non ha nessun odore, potrebbe essere un indizio di contraffazione. Controlla anche la consistenza perché il trattamento con acqua ossigenata altera le proteine del calamaro che potrebbe quindi risultare troppo flaccido.

Per essere davvero certi, infine, acquista calamari non ancora puliti, quindi con ancora la pelle. Lo sbiancamento, infatti, viene fatto ai cefalopodi già spellati, quelli bianchi appunto. Mentre la pelle solitamente ha dei colori ben visibili che vanno dal rosa violaceo al marrone puntinato, a seconda della specie.

Cosa significa pesce decongelato

Sui banchi del pescivendolo o nelle confezioni del supermercato troviamo spesso la dicitura "decongelato". Significa che il prodotto è stato pescato e surgelato a bordo della nave e poi riportato a temperatura ambiente per essere esposto sul banco, pronto per la vendita. Si tratta di un prodotto sicuro, a patto che venga correttamente indicato, così da informare il consumatore.

Se il pesce è già stato decongelato, non dobbiamo assolutamente ricongelarlo una volta a casa. Questo perché quando il pesce viene decongelato la carica batterica riparte molto velocemente e un secondo congelamento "intrappolerebbe" all’interno del prodotto una quantità di batteri molto più elevata, aumentando drasticamente il rischio di intossicazioni al momento del consumo finale.

Cos’è la glassatura del pesce surgelato

La glassatura è lo strato di ghiaccio che avvolge tutti i pesci surgelati. Ha una funzione protettiva fondamentale perché evita l'ossidazione dovuta al contatto con l'aria. Tuttavia, una glassatura eccessiva può falsare il prezzo. Per legge, l'etichetta deve riportare chiaramente il peso effettivo del prodotto sgocciolato, ovvero il peso del pesce senza il ghiaccio. Controlla sempre questo dato per essere certo di non pagare un prezzo eccessivo.

Come scegliere i molluschi bivalvi

Alla specie dei molluschi bivalvi appartengono cozze, vongole e ostriche, organismi cosiddetti "filtratori". Per nutrirsi, infatti, pompano continuamente acqua di mare all’interno del loro guscio, trattenendo tutto ciò che trovano, anche eventuali impurità, tossine e batteri. Con questo tipo di molluschi non si scherza affatto perché, se non vengono prese le giuste precauzioni, possono diventare veicolo di malattie come l’epatite A, il norovirus o di batteri come la salmonella. Per questo la loro tracciabilità è vitale.

Verifica l’etichetta: marchio di identificazione e zona FAO

Per legge ogni confezione di cozze o vongole deve avere un cartellino identificativo che ci dice tutto dei molluschi che stiamo acquistando. In particolare, troviamo un bollino ovale che è il marchio di identificazione da cui possiamo risalire allo stabilimento dove il mollusco è stato sottoposto a trattamenti sanitari (quindi a un’eventuale depurazione) e dove infine è stato confezionato.

La sigla CDM indica Centro di Depurazione Molluschi, quindi quei luoghi in cui questi vengono immersi in grandi vasche di acqua controllata e lasciati lì per un certo periodo, così da permettere al mollusco di depurarsi eliminando eventuali batteri accumulati in mare. Questo trattamento varia in base al luogo in cui sono stati pescati. In particolare la legge divide le classi sanitarie in tre: A,B e C, in cui la A è la più sicura e la C la più critica.

Se per esempio i molluschi provengono da una zona di mare C, la depurazione classica non basta, ma occorre la stabulazione, in pratica i molluschi devono essere reinseriti in zone naturali di mare per mesi, e successivamente depurati.

Se la zona è la B, invece, saranno sottoposti alla normale depurazione. Infine, se i molluschi provengono da una zona di tipo A, quindi da acque microbiologicamente sicure, possono anche saltare la depurazione e passare direttamente dal mare al CSM, ossia un Centro di Spedizione Molluschi (CSM).

Ricorda che il bollino IT – che sta per "Italia" – indica dove è stato confezionato, ma per conoscere l'origine devi prestare attenzione alla dicitura zona FAO, seguita da un numero che corrisponde a una porzione di mare differente (per esempio la zona FAO 37 identifica il Mediterraneo e il Mar Nero). Prediligi sempre il prodotto locale: meno viaggia, più è probabile che arrivi vivo e sicuro.

Confezione del pescivendolo e conservazione

I molluschi bivalvi devono essere venduti in confezioni chiuse e sigillate, come le retine, che devono essere regolarmente etichettate. Il pescivendolo può venderli sfusi solo se li preleva da imballaggi più grandi, regolarmente sigillati ed etichettati, a patto che ne conservi l'etichetta per almeno 60 giorni dalla divisione del contenuto e che non immerga i molluschi in acqua.

Attenzione, se trovate cozze o vongole immerse in bacinelle, non acquistatele assolutamente: l'acqua stagnante consuma l'ossigeno del mollusco, favorendo la proliferazione di batteri e tossine. Per non parlare del fatto che l'acqua presente nelle bacinelle spesso non è certificata, potrebbe anche essere una semplice acqua di rubinetto con sale aggiunto, che non ha nulla a che fare con quella certificata dei centri di depurazione.

Immergendo i molluschi, quindi, il pescivendolo rischia di annullare tutto il processo di sanificazione garantito dal bollino ovale visto in precedenza. I bivalvi fuori dall'acqua entrano invece in "risparmio energetico" e sopravvivono grazie al liquido nel guscio.

L'ammollo casalingo è concesso solo per spurgare la sabbia, come per esempio per vongole e lupini, ma per fare questo processo in sicurezza, è importante seguire queste semplici regole:

• i molluschi non vanno tenuti in acqua troppo a lungo, l’ideale è non sforare mai le 2-4 ore;
• occhio all’acqua utilizzata: deve essere acqua fresca perché quella tiepida favorisce la proliferazione batterica; all'acqua, poi, va assolutamente aggiunto del sale marino grosso per ricreare l'habitat dei molluschi. L’ideale è utilizzarne almeno 35 grammi per ogni litro d’acqua.

Questa pratica ha senso per i molluschi che vivono nella sabbia, per molluschi come le cozze, invece, che vivono attaccati sulle rocce, è praticamente inutile. Basta pulirle bene esternamente.

Test della vitalità

Come capire se sono vivi? Se il guscio è aperto, dai un colpetto: se si chiude subito, il mollusco è vivo. Se resta aperto, è morto e va scartato. Al contrario, dopo la cottura, devono essere tutti aperti: quelli che restano chiusi dopo il calore della padella vanno buttati, perché probabilmente erano già morti prima di cucinarli.

Scheda dei molluschi ai raggi X

In sintesi, ecco a cosa prestare attenzione in etichetta:

• cefalopodi, cerca i nomi scientifici dei prodotti, quindi Octopus vulgaris e Loligo vulgaris; evita quei prodotti che in etichetta abbiano polifosfati, trifosfati e difosfati, che gonfiano il pesce aumentandone il peso, e quindi anche il prezzo, e diffida di seppie e calamari troppo bianchi e splendenti, potrebbero essere stati trattati con acqua ossigenata; fai attenzione che la glassatura non sia eccessiva e, se il mollusco è stato decongelato, non ricongelarlo per nessun motivo.
• Bivalvi, assicurati che il prodotto che stai acquistando abbia il cartellino identificativo; se il mollusco è stato allevato, troverai il luogo indicato in etichetta, altrimenti devi cercare il codice FAO che indica l’area marittima da cui proviene il pescato. Se compri bivalvi freschi, assicurati che siano ancora vivi, dando un piccolo colpetto sul guscio, ed evita quelli sfusi e già immersi in acqua dal rivenditore.