Differenze tra pesce da brodo, da sugo e da taglio

Che si tratti di un brodo ricco, di un sugo saporito o di un trancio cotto a regola d’arte, il pesce gioca un ruolo da protagonista in molte ricette della nostra tradizione gastronomica, dalle zuppe ai brodetti, passando per le grigliate e le tantissime varianti in umido. Scegliere la giusta materia prima per realizzare un determinato piatto non è un dettaglio da sottovalutare, ma fa la differenza. Tra le diverse distinzioni che possiamo trovare nei prodotti ittici, tra pesci bianchi e azzurri, magri e grassi se ne inserisce una che ci può aiutare a capirne la destinazione d’uso, ovvero quella tra pesce da brodo, da sugo e da taglio. I primi, in generale, sono magri e dal sapore delicato, tipo la gallinella; i secondi hanno polpe più compatte e sapide, come lo sgombro, mentre gli ultimi tendenzialmente sono più pregiati, da cui ricavare tranci o porzioni sode e consistenti, tipo il salmone e l’orata. C’è da dire che sono categorie indicative e non esclusive: per esempio, il tonno e il pesce spada si prestano a realizzare ottimi condimenti e allo stesso tempo a essere grigliati o cotti in padella. Di seguito vediamo quali sono le differenze maggiori tra queste tre tipologie di pesci e le varietà più adatte per ciascuna preparazione.

1. Pesci da brodo

I pesci da brodo sono generalmente quelli che si utilizzano per preparare fondi e brodi, essenziali per zuppe, brodetti e risotti, con la stessa polpa che andrà ad arricchire i diversi piatti: il risultato finale è un gusto intenso e marino. Si usano soprattutto i pesci bianchi, con carni magre e dal sapore delicato. Tra i più diffusi ci sono quelli economici, come lo scorfano, la gallinella e la tracina, ma la scelta ricade anche su merluzzo, nasello, triglia di scoglio e rombo, nonché sulla più pregiata orata, ideale nel fumetto. Solitamente sono specie ittiche ricche di parti ossee e lische, da cui estrarre al meglio i sapori.

2. Pesci da sugo

I pesci da sugo sono quelli utilizzati per realizzare condimenti per pastasciutte dal persistente sapore di mare. Tendono ad avere carni più compatte e gustose rispetto ai pesci da brodo, e resistono bene alla cottura in salsa (perlopiù di pomodoro) senza sfaldarsi. Tra i più comuni troviamo la rana pescatrice, la spigola, il tonno e il pesce spada, perfetti da fare a ragù, le triglie di fango, che hanno un sapore più deciso rispetto a quelle di scoglio, ma anche il merluzzo, che con le sue carni compatte crea un bel gioco di consistenze se associato a frutti di mare e crostacei. La scelta dipende dal tipo di sugo desiderato: per sughi leggeri si preferiscono pesci dalla carne bianca, mentre per sughi più corposi si opta per pesci più incisivi, come lo sgombro. Alcuni pesci da sugo sono ideali anche nelle zuppe di pesce, proprio perché le carni restano sode, tipo la rana pescatrice (detta anche coda di rospo).

3. Pesci da taglio

Possiamo definire pesci da taglio sia quelli che vengono consumati in filetti o in tranci, sia quelli che, grazie alle carni sode, vengono impiegati nelle zuppe, un po’ come succede nei pesci da sugo. Rispetto alla categoria dei pesci da brodo sono generalmente di taglia maggiore (ma non è una regola), hanno carni solitamente più pregiate e consistenti, con poche lische. Si adattano a cotture come la griglia, la piastra, la padella o il forno. Tra le specie ittiche più significative troviamo senza dubbio il salmone, un pesce grasso e dalla polpa consistente, ideale da consumare in tranci, così come il pesce spada, che invece è magro, ma ugualmente polposo. Da includere anche il branzino, l’orata, la ricciola, l’ombrina e la cernia.