lenticchie: varietà

Troppo stesso relegate a ruoli secondari, come, per esempio, in occasione del cenone di San Silvestro in cui semplicemente accompagnano il ben più celebrato cotechino, le lenticchie si rivelano, invece, uno degli alimenti più sani, preziosi e versatili che possano esistere in cucina. Coltivate già settemila anni fa, sono il legume più antico conosciuto dall'uomo; originarie dell'Asia sud-occidentale, di aree oggi corrispondenti alla Siria settentrionale, le lenticchie si diffusero ben presto in tutto il bacino del Mediterraneo, divenendo uno dei cibi prediletti da Greci e Romani. Addirittura sembrerebbe che il nome di una delle famiglie romane più importanti, quella dei Lentuli, derivi appunto dal nome latino della lenticchia, lens. È invece certo che questo straordinario legume diede il proprio nome latino a quello strumento di vetro a due facce convesse che oggi viene chiamato "lente".

Da un punto di vista nutrizionale, poi, sono anche incredibilmente benefiche: prive di grassi, ricche di proteine (24 per cento)e sali minerali, soprattutto fosforo, potassio e ferro, ma anche vitamine del gruppo B, sono anche particolarmente digeribili e, grazie all'ottimo contenuto di fibre, anche delle preziose alleate per il corretto funzionamento dell'intestino. Il modo migliore per assimilarne le sostanze nutritive? Consumarle in associazione a una porzione di cereali integrali, come riso, grano saraceno, pasta o pane, aggiungendo anche della frutta secca o dei semini misti. Il motivo è presto detto: gli aminoacidi di cui sono carenti le proteine dei cereali sono presenti in quelle dei legumi e viceversa; piatti unici come riso e lenticchie oppure hummus di lenticchie e zucca, servito con una bruschetta di pane tostato, consentono di ottenere un pasto non solo appagante e gustoso, ma anche ben bilanciato.

Eccellenti alleate in cucina, le lenticchie sono anche incredibilmente versatili e capaci di rendere unica qualunque preparazione. Di varietà ve ne sono davvero infinite: dalle eccellenze nostrane, da difendere e valorizzare strenuamente, a quelle verdi canadesi, tra le più diffuse ed esportate al mondo (persino in Italia), fino ad arrivare alle particolarissime nere di Beluga. Vediamo insieme le principali, come trattarle ed esaltarle al meglio in cucina.

1. Lenticchia di Castelluccio di Norcia

lenticchie: varietà

La sua fama la precede e, tra tutte le varietà, è sicuramente quella che ha meno bisogno di presentazioni. Ha ottenuto il riconoscimento dell'Indicazione geografica protetta nel 1997 e viene coltivata da sempre sui piani carsici di Castelluccio, all'interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, in Umbria; piccolo e dalla forma tondeggiante, questo prezioso legume si caratterizza per la buccia sottile e tenera (non necessita, quindi, di essere messo in ammollo in acqua prima della cottura), un colore tigrato che vira dal verde al marroncino e un gusto decisamente intenso. Eccellenza nostrana unica nel suo genere, non viene trattata chimicamente e si produce in quantità limitata. Cuoce in pochissimi minuti ed è perfetta in umido con salsicce o cotechino, nelle zuppe e in insalata con zucca arrosto e caprino sbriciolato.

2. Lenticchia di Colfiorito

lenticchie: varietà

Piccola, tenera e saporita, è un prodotto tradizionale umbro proveniente dalla zona dell'altopiano di Colfiorito, a 800 metri di altitudine, in un suggestivo spazio che si estende fino alle Marche. Si caratterizza per le ridotte dimensioni, una tonalità peculiare che spazia dal rosso al giallo e al verde, e un gusto deciso davvero unico. Proprio come la lenticchia di Castelluccio di Norcia, anche questa non necessita di essere messa a bagno in acqua prima della cottura, cuoce davvero in pochissimi minuti ed è ottima se servita in umido, in abbinamenti tradizionali come con il cotechino o lo zampone, oppure in zuppe e minestre.

3. Lenticchia di Ustica

lenticchie: varietà

Su una piccola isola siciliana non poteva che nascere la varietà più piccola d'Italia. Di colore marrone scuro, con delicate sfumature verdi, questo legume viene coltivato da sempre sui terreni lavici, dunque particolarmente fertili, di Ustica e la tecnica è completamente manuale. Prodotto pregiato e Presidio Slow Food, non richiede il classico pre-ammollo in acqua ed è tenera e saporita; è un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale ed è protagonista di moltissime ricette tipiche come la zuppa, arricchita con verdure locali e profumata con basilico o finocchietto selvatico, e pasta e lenticchie, preparata con gli spaghetti spezzati.

4. Lenticchia di Altamura

lenticchie: varietà

Prodotto a marchio Igp, questo legume viene coltivato ancora con metodi tradizionali non solo nella zona di Altamura ma in tutta l'area appulo-lucana; chiamata "piccola gigante", perché di dimensioni maggiori rispetto alle sue sorelline, viene raccolta poco prima della completa maturazione e si contraddistingue per il bel colore verde fieno, la forma un po' piatta e il sapore dolce e piacevolmente erbaceo. Particolarmente ricca di ferro e proteine, necessita di un ammollo di circa 3 ore ed è perfetta da servire come contorno, poiché mantiene una consistenza molto compatta.

5. Lenticchia di Rascino

Una varietà che si coltiva nella vasta conca carsica del Cicolano, in provincia di Rieti, quasi al confine con l’Abruzzo, tra i 900 e i 1.300 metri di altitudine. Per secoli risorsa fondamentale degli abitanti della zona, ancora oggi viene lavorata con metodi tradizionali e biologici da pochi e selezionati produttori che ne hanno conservato i semi, tramandandoli di generazione in generazione, al fine di tutelare e preservare questa antica varietà. Di piccole dimensioni e di colore marrone, con alcune screziature rossastre, ha un sapore delicato e gradevole e una consistenza soda e integra anche da cotta. Per queste sue peculiarità, è perfetta come ingrediente di zuppe, minestre, ragù vegetali e insalate.

6. Lenticchia di Leonforte

lenticchie: varietà

Prodotto di nicchia raro e particolarmente pregiato, questo legume siciliano è tipico della zona di Leonforte, in provincia di Enna. Molto diffuso fino agli anni Cinquanta, veniva lavorato in rotazione con grano duro e foraggio; oggi, però, sono pochissimi i contadini che ne hanno conservato i semi e che hanno continuato a coltivarli con i metodi tradizionali, destinando spesso il raccolto finale al consumo casalingo. Piccola, di colore nero all'esterno ma rosso-brunastra all'interno, è molto saporita, grazie alla particolare nota minerale, e digeribile. Si consiglia di lasciarla a bagno per circa mezz’ora prima di lessarla. Cucinata tradizionalmente nelle zuppe, è perfetta anche in abbinamento al pesce, in particolare ai gamberi.

7. Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio

lenticchie: varietà

Questo legume si distingue per le dimensioni minuscole, parliamo di appena pochi millimetri di diametro, la forma globosa e il colore scuro, marrone-violaceo. Viene coltivata oltre i mille metri di altitudine sulle pendici del Gran Sasso, nei territori incontaminati del Parco Nazionale d'Abruzzo. Pregiata e antica – basti pensare che vi è testimonianza della sua esistenza già nei documenti monastici del 998 – è straordinariamente saporita e non ha bisogno di alcun ammollo preliminare. Il modo migliore per apprezzarla è renderla protagonista di una zuppa rustica e semplice, condita con un filo di olio (buono) a crudo.

8. Lenticchia rossa

lenticchie: varietà

Conosciuta anche come "lenticchia egiziana", proviene dal Nord Africa e si distingue per le piccolissime dimensioni e un colore rossastro che vira verso l'aranciato. Essendo decorticata, non necessita del classico pre-ammollo in acqua e cuoce davvero in pochissimi minuti. Grazie alla caratteristica tenerezza, che la fa sfaldare rapidamente in cottura, dona una piacevole consistenza cremosa a zuppe, passati e purè. È l'ingrediente protagonista del dahl, piatto tipico della gastronomia indiana, molto gustoso e speziato.

9. Lenticchia verde canadese

lenticchie: varietà

Di grandi dimensioni e dal caratteristico colore verde, questa varietà è tra le più diffuse ed esportate al mondo, perfino in Italia. Il principale produttore è il Canada e quelle migliori arrivano dalla regione occidentale dello Saskatchewan. Carnosa e dal gusto delicato, non necessita di ammollo, cuoce in una ventina di minuti e, grazie alla caratteristica compattezza, si presta egregiamente a dare vita a insalate di legumi e contorni asciutti.

10. Lenticchia nera Beluga

lenticchie: varietà

Dal caratteristico colore nero luccicante, come il pregiato caviale Beluga, da cui prende il nome, e dalla forma appiattita, è originaria dell'Asia e in particolare dell'India; per la sua delicatezza e il sapore dolce e aromatico, si sposa perfettamente con i piatti a base di pesce e arricchisce di gusto e colore raffinate insalate, sfiziosi antipasti e zuppe tipiche. Non necessita di ammollo preventivo e cuoce in soli venti minuti.