16 Marzo 2022 13:00

Varietà di radicchio: 10 tipologie italiane da assaggiare

Quello di Treviso è lungo e croccante, quello di Chioggia tondo e amaro al punto giusto: di radicchio in Italia se ne coltiva tanto e in diverse varietà. Eccone dieci, tutte da scoprire.

A cura di Rossella Croce
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Ortaggio tipicamente invernale, il radicchio è un ingrediente simbolo della cucina e della tradizione culinaria nostrana, amato per il suo inconfondibile sapore amarognolo e la sua croccantezza. Tra ottobre e marzo, con qualche eccezione che si protrae fino a maggio, il radicchio compare sui banchi di frutta e verdura pronto per invadere le nostre cucine: ricco di vitamine e sali minerali, buona fonte di fibre e incredibilmente leggero e digeribile, il radicchio stimola e protegge la naturale attività del cuore e dell'intestino ed è consigliato in ogni tipo di regime alimentare.

In Italia di radicchio se ne coltiva tanto e in numerose varietà, principalmente nelle regioni del Nord Est dove le condizioni climatiche e del territorio risultano perfette per questo tipo di coltivazione tanto che in Veneto, dove la produzione vanta ben cinque tipologie di radicchio a Indicazione geografica protetta, è possibile passeggiare per la famosa "via del radicchio" per gustare e godere dei piatti della tradizione in cui questo ortaggio è indiscusso protagonista. Ceppo lungo o tondeggiante, con foglie più o meno croccanti di colore rosso, bianco o variegato, ecco le dieci varietà di radicchio più apprezzate e conosciute, tra piccoli comuni e qualche curiosità, con semplici consigli di preparazione.

1. Radicchio rosso di Treviso Igp

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Considerato il principe (o per meglio dire il re) dei radicchi italiani, quello rosso di Treviso Igp è immediatamente riconoscibile per la sue caratteristiche foglie strette, eleganti e lanceolate, con germogli che tendono a incurvarsi e chiudersi alla punta. Compatto e di colore rosso intenso, il ceppo del radicchio rosso di Treviso ha una principale venatura bianca, ha una consistenza soda e croccante con un sapore amabilmente amarognolo con note dolciastre. In natura e in commercio troviamo due tipologie di radicchio rosso di Treviso, uno precoce e uno tardivo: il primo ha un cespo lungo e voluminoso con un sapore più decisamente amaro, il secondo subisce un processo di imbianchimento successivo alla raccolta, che lo rende più delicato nel sapore e più tenero nella consistenza. Prodotto a Treviso ma anche nelle province di Padova e Venezia, è tutelato dal marchio Igp e dal Consorzio che ne garantisce la provenienza e  la produzione secondo un rigido disciplinare.

2. Radicchio di Chioggia Igp

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Il radicchio rosso di Chioggia Igp è una varietà di cicoria dal cespo tondeggiante e compatto, con foglie di colore rosso più o meno deciso e nervature bianche. Selezionato nei primi anni del secolo scorso, grazie al lavoro e all'impegno dei produttori locali che solo negli 50 anni ottennero la varietà che tutti conosciamo oggi, il radicchio di Chioggia è particolarmente amato per la sua consistenza croccante e per il suo retrogusto amarognolo. Una delle caratteristiche principali di questa varietà è la stagionalità: il radicchio di Chioggia Igp è acquistabile durante tutti i mesi dell'anno, il precoce da aprile a luglio, seguito dalla tipologia tardiva che troviamo sui banchi di frutta e verdura da settembre a fine marzo. In cucina si gusta per lo più crudo ma si presta bene anche alla preparazione di risotti, involtini e lasagne, o semplicemente grigliato.

Non solo rosso, in commercio possiamo trovare anche una varietà di radicchio bianco di Chioggia, seminata e raccolta sono a partire dagli anni ’90 attraverso la selezione di cespi meno colorati dei più famosi rosso e variegato di Chioggia (quest'ultimo quasi del tutto scomparso a oggi), il radicchio bianco si caratterizza per l'assenza dei pigmenti antociani nei tessuti delle foglie, mentre la forma e il sapore sono pressoché identici a quella del rosso, tondo e sferico.

3. Radicchio variegato di Castelfranco Igp

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Nato dall'incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola nel lontano 1800, il radicchio variegato di Castelfranco presenta a differenza di altre varietà un cespo a forma di rosa ma aperto, con foglie frastagliate di color verde chiaro tendente al giallo ricoperte da piccole macchioline rosse. Prodotto in venticinque comuni divisi tra le province di Treviso e Padova, il radicchio di Castelfranco si distingue per il suo aspetto floreale ed elegante tanto da essere chiamato anche "fiore che si mangia" o "radicchio orchideo" ed è particolarmente apprezzato per il suo gusto gentile, il suo sapore tendente al dolce, ma gradevolmente amarognolo, fresco e delicato. Protetto, insieme a quello di Treviso da un Consorzio di tutela Consorzio, il radicchio variegato di Castelfranco Igp è perfetto per impreziosire insalate o per accompagnare degustazione di formaggi.

4. Radicchio di Verona Igp

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Detto anche "oro rosso della Bassa", il radicchio di Verona si contraddistingue per il suo gusto incredibilmente equilibrato, un tripudio di sapore che oscilla tra l'amaro delle foglie e la dolcezza delle nervature bianche. All'aspetto, la varietà di Verona presenta foglie di colore rosso scuro intenso con una nervatura unica e centrale di colore bianco, al gusto è croccante nel cuore e tenero nel fogliame. Il radicchio di Verona vanta un'antica e consolidata tradizione: le prime produzioni infatti risalgono alla fine del 1700, situate nei piccoli orti contadini dell'alta pianura veronese, in particolare negli interfilari delle piante da frutto. Come quello di Treviso, il radicchio di Verona Igp si distingue in precoce e tardivo, il primo raccolto a partire da ottobre, il secondo reperibile fino a fine febbraio; è anch'esso protetto da un consorzio di tutela che riunisce numerose aziende agricole del territorio e che si occupa di garantire una produzione che risponda alle condizioni  del disciplinare. In cucina il radicchio di Verona Igp è particolarmente versatile: ottimo nei risotti ma anche nei pinzimoni, accompagna egregiamente formaggi e secondi piatti di carne.

5. Radicchio variegato di Lusia

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Il radicchio variegato di Lusia presenta un voluminoso ceppo tondo e compatto del peso di circa 600 grammi con foglie di colore verde chiaro e un sapore particolarmente dolce, privo di retrogusto o note amarognole. Coltivato nelle province di Rovigo e Padova, il radicchio di Lusia si semina tra giugno e agosto, così da poterlo trovare sui banchi di frutta e verdura da settembre a fine gennaio, è particolarmente ricco di vitamine e sali minerali, in particolare calcio, fosforo, ferro e magnesio. In cucina il radicchio variegato di Lusia viene consumato prevalentemente crudo in ricche insalate o nella preparazione di deliziosi involtini.

6. Radicchio rosa di Gorizia

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Più unico che raro, il radicchio rosa di Gorizia è un vero e proprio vanto delle zone del Collio, unico luogo al mondo in cui viene coltivato. Si tende erroneamente a pensare che quello rosa di Gorizia sia un prodotto recente, ma in realtà è solo tornato in auge grazie alla sua qualità: è proprio la ricerca di un prodotto d'eccellenza che ha guidato i pochi produttori uniti dal 2010 nell'Associazione Produttori della Rosa di Gorizia e che, alla luce di una particolarissima tecnica di coltivazione, comporta la commercializzazione solo del 30% della produzione. Facile intuire il perché del suo nome e i motivi per cui purtroppo viene spesso falsificata, la Rosa di Gorizia è indirizzata per lo più al mondo dell'alta ristorazione, ma se riesci ad acquistarne anche solo un ceppo, non esitare a impiegarlo in un risotto o, meglio, in un orzotto.

7. Radicchio di Asigliano

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Ancora una varietà veneta, la cui coltivazione si concentra tra Padova e Verona, in particolare nelle zone intorno ad Asigliano Veneto, piccolo comune nel Basso Vicentino: il radicchio di Asigliano è croccante e piacevolmente amarognolo, ottimo per la preparazione di risotti o torte salate oltre che come contorno in padella. Quella di Asigliano si suddivide in due sottovarietà, precoce e tardiva: una varietà di radicchio tardiva, simili nella forma, entrambi presentano un ceppo compatto, le foglie della precoce sono rosse con nervature bianche, quelle della varietà tardiva invece sono prevalentemente verdognole con venature rossastre. Una curiosità: il radicchio di Asigliano è protagonista, ogni anno a dicembre, di una grande festa nella città da cui prende il nome.

8. Radicchio bianco fior di Maserà

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Appartenente alla famiglia delle Composite, genere Cichorium, il radicchio bianco fior di Maserà presenta un cespo con un gruppo centrale compatto e foglie larghe, spesse e tondeggianti il cui colore varia tra il giallo e il verde con venature rosse e viola. Reperibile da settembre a ottobre nei piccoli mercati del territorio o direttamente dai produttori, il radicchio fior di Maserà si consuma crudo in ricche insalate o cotto, come contorno: ottimo anche per preparare una crema di radicchio, grazie al suo sapore molto delicato.

9. Radicchio canarino

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Immagine di sattin camatta srl

Coltivato principalmente nei dintorni di Gorizia, il radicchio canarino ha un caratteristico e inconfondibile colore giallo con leggere sfumature che variano dal rosso al rosa a seconda della selezione. Il radicchio canarino, ecotipo di Cicorium Inthybus della sottospecie sativa è una coltivazione antica la cui tradizione è gelosamente custodita dai contadini goriziani; particolarmente resistente al freddo, raccolto tra novembre e dicembre, il canarino presenta un gusto delicatissimo e una consistenza croccante: in cucina è ottimo in purezza, cotto o crudo, come contorno in accompagnamento di altre pietanze.

10. Radicchio Milano

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Più conosciuto come "Pan di Zucchero", il radicchio Milano presenta un cespo grande e allungato con foglie affusolate, avvolte su se stesse di colore verde e una base compatta di colore bianco. Il nome pan di zucchero deriva dal sapore di questa varietà, particolarmente dolce e delicato: in cucina può essere gustato sia cotto, stufato in padella, sia crudo, come base croccante per fresche insalate.

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