Le varietà di ciliegie più diffuse: 10 tipologie da conoscere

Apprezzate per essere consumate fresche o come ingrediente per ricette dolci e salate, ecco che la bella stagione porta con sé le ciliegie, che per definizione è difficile smettere di mangiare una volta che si è iniziato. La ciliegia dolce che arriva sulle nostre tavole è il frutto del ciliegio (Prunus avium), mentre amarene, marasche e visciole, dalla più spiccata acidità, nascono dal Prunus cerasus: entrambi originari dell’Asia Minore si sono diffusi fin dai tempi antichi in Europa. In Italia, da Nord a Sud, ogni regione potrebbe portare in scena la sua ciliegia: di seguito abbiamo scelto 10 varietà tra le più significative della nostra penisola, alcune molto note, altre meno conosciute, ma che vale la pena di scoprire.

1. Ciliegia di Vignola Igp

Coltivata tra le province di Modena e di Bologna, all’interno di comuni compresi tra i 30 i 950 metri sul mare, la Ciliegia di Vignola è un insieme di cultivar selezionate ed è protetta dal marchio Igp. In generale si tratta di frutti di grossa pezzatura, e la maggior parte è caratterizzata da una polpa scura e soda: i cosiddetti “duroni”. Tra le tipologie presenti, che possono essere sia precoci che tardive, quindi raccolte tra metà maggio a metà luglio, troviamo la Mora di Vignola, l’unica “tenerina”, succosa, ma più piccola di calibro. Il Durone di Anella, invece, ha buccia rossa, con interno croccante e molto dolce. Il loro impiego in cucina è davvero versatile: dalla confetture alla conservazione sotto spirito, passando per liquori e dolci come il clafoutis.

2. Ciliegia Ferrovia

Si tratta della ciliegia più diffusa in Italia ed anche la più esportata all’estero. La sua zona d’elezione è la Puglia, in particolare quella delle province di Bari e di Barletta-Andria-Trani. La sua nascita si attesta tra il 1934 e il 1935 e il suo nome secondo la narrazione popolare si deve a quel primo alberello cresciuto vicino ai binari ferroviari che avrebbe dato origine alla varietà. I frutti sono grandi, di colore rosso vermiglio all’esterno e a forma di cuore, mentre la polpa è più chiara, virando al rosa. Hanno un gusto dolce-acidulo equilibrato e anche in questo caso si usano in molteplici preparazioni, tra cui anche risotti e insalate fresche.

3. Ciliegia di Marostica Igp

Siamo in Veneto, con una specialità tipica di una manciata di comuni in provincia di Vicenza, indicati nel disciplinare, tra cui compaiono Marostica, Pianezze e Bassano del Grappa: ha ricevuto l’Igp nel 2001. La denominazione comprende diverse varietà, sia precocissime sia tardive, che devono rispettare determinati parametri: in particolare la pezzatura minima dei frutti destinata al consumo fresco è pari a 23 mm, quindi le ciliegie risultano grandi. La forma è tondeggiante, con colore che può variare dal rosso scuro al rosso vivo brillante: la polpa è soda, succosa e il gusto è tendenzialmente molto zuccherino. Oltre che per dolci, al forno e al cucchiaio, e gustata al naturale, il Consorzio suggerisce l’abbinamento in versione salsa con carne di manzo, anatra o vitello, mentre aggiunta a crudo nell’insalata di pollo (da provare come nella nostra ricetta sostituendole all'anguria).

4. Ciliegia dell’Etna Dop

È l’unica ciliegia italiana a vantare la Denominazione di Origine Protetta, riconosciuta nel 2011, appartiene all’ecotipo Mastrantonio, conosciuto anche come Donnantonio e si raccoglie tra giugno e luglio. Cresce dal mar Ionio fino ai 1200 metri di altitudine sul versante orientale dell’Etna, in territori compresi all’interno della provincia di Catania. A fare la differenza è la composizione del terreno vulcanico e la posizione tra il mare e la montagna: i frutti sono medio-grossi, con la buccia rosso brillante e la polpa molto compatta. A livello di gusto a prevalere è la dolcezza, senza essere stucchevole, con bassa acidità: è ottima da consumare fresca e nella realizzazione di confetture, liquori e dolci. Provala in granite, gelati e sorbetti.

5. Ciliegia Bella di Garbagna

Una ciliegia che stava scomparendo, ma per fortuna è ancora qui, grazie all’iniziativa di alcuni agricoltori che negli ultimi hanno l’hanno recuperata, entrando all’interno dei Presidi Slow Food. La Ciliegia Bella di Garbagna proviene dal Piemonte, in particolare dall’alessandrino: negli anni ‘80 se ne producevano migliaia di quintali, mentre ora quando la stagione è buona non si superano i 40. Il motivo? Semplice: questa varietà è meno resistente di altre e tende a non essere soddisfacente in pasticceria perché si rovina con facilità. I suoi maggiori impieghi sono sotto spirito e nei ripieni dei cioccolatini artigianali, i famosi Boeri, perché è dolce e croccante e si conserva bene nell’alcool, senza sfaldarsi.

6. Ciliegia di Castelbianco

Restando sempre nell’ambito di Slow Food, inserite tra i prodotti tradizionali da salvaguardare ecco che compare la Ciliegia di Castelbianco, tipica della Liguria, più precisamente dell'entroterra savonese. Di questi frutti di collina dalle dimensioni medio-piccole se ne riconoscono due varietà: la cantun negrau che matura a giugno, dalla buccia scura e la cantun giancau, di un rosso più pallido. Il sapore di entrambe è dolce-acidulo e hanno un profumo fresco e delicato. Via libera a confetture e conserve.

7. Ciliegia Duracina di Tarcento

Slow Food chiama, le ciliegie rispondono ancora. Questa volta dal nord ovest ci spostiamo a Nord est, in Friuli Venezia-Giulia, con una ciliegia storica coltivata nel comune di Tarcento (in provincia di Udine) e nelle zone limitrofe. Ci troviamo di fronte a frutti medio-piccoli, dalla buccia rosso scuro cerosa e spessa: la polpa è dolce e molto succosa: è una varietà rustica, ideale in conclusione dei pasti, o per preparare confetture, composte e torte casalinghe (tipo quelle soffici da credenza). In passato era commercializzata in Austria e in Germania, mentre adesso è protagonista di una ristretta, ma qualificata, produzione locale.

8. Ciliegia o Durona del Monte

Spostiamoci in Campania e restiamo fino alla fine. La regione, infatti, tradizionalmente non ha nulla da invidiare ad altre in quanto a produzione cerasicola, attiva probabilmente fin dal medioevo, ai tempi della corte degli Angiò. Una delle ciliegie più rinomate è quella detta “Durona del Monte” o “di montagna”, con i ciliegi che crescono alle pendici del Monte Somma, nella zona vesuviana. Quali sono le sue caratteristiche? Prima di tutto ha una colorazione molto particolare: i frutti da un lato sono giallo rosati, mentre dall’altro rosso scuro punteggiati di giallo. La pezzatura è grande, mentre la polpa è chiara, succosa, quasi croccante: complessivamente il gusto è piacevolmente acidulo, e si rivela un'ottima ciliegia da mangiare al naturale.

9. Ciliegia Arecca

La ciliegia Arecca (detta anche Recca o della Recca) è una varietà campana presente da secoli, coltivata sulla collina di Camaldoli, in quel di Marano (Napoli). I frutti hanno colore rosa e la polpa è soda e chiara, che vira al bianco: si raccoglie a mano tra la prima e la seconda decade di giugno ed è molto pregiata. La sua storia va a braccetto con la leggenda: un’ipotesi vuole che sia stata introdotta nella zona nella seconda metà del ‘500 dal nobile Gaspare Ricca, mentre un’altra che l’abbia portata con sé dall’aristocratica spagnola Caterina Manriquez, in ricordo della sua terra natia.

10. Ciliegia di Bracigliano Igp

La Campania, dal 2023, ha una ciliegia a Denominazione di Origine Protetta. Bracigliano da sempre viene definito come “il paese delle ciliegie” grazie a un clima che ne favorisce la coltivazione: stiamo parlando di un’area ubicata tra le province di Salerno e di Avellino. La raccolta avviene tra la prima decade di maggio e la terza decade di luglio: i frutti devono avere un calibro non inferiore ai 20 mm (sono quindi medio-grossi), la buccia di colore brillante, dal rosso scuro all’amaranto, e il sapore dolce-acidulo, fruttato. Come si valorizzano in cucina? Generalmente nei dolci, ma nulla toglie di imbastire un buon risotto o di preparare un chutney con cui accompagnare un tagliere di salumi e formaggi per l’aperitivo.