La pasta alla Norma è il piatto tipico della cucina catanese, con una storia affascinante e ricca di curiosità: solitamente preparata con i penne o rigatoni, conditi con dell’ottimo pomodoro e l’aggiunta delle melanzane fritte alla perfezione, la ricotta salata grattugiata e l'immancabile basilico fresco. La Norma è un piatto colorato, profumato, soave, come l’opera di Bellini appunto.

Oggi è un piatto identitario, che stringe una comunità: Giuseppe Raciti, chef stellato da Zash, alle pendici dell’Etna, qualche mese fa ci ha detto che la Norma la porterebbe in carta nel suo ristorante ma "senza toccarla. Nasce in quel modo e deve morire in quel modo, senza rivisitazioni".

La storia della pasta alla Norma

C’è una sorta di falso storico su questo piatto, attribuito alla città di Catania e simbolo stesso della città etnea: in tutto il Regno delle Due Sicilie testimonianze di pasta con sugo, melanzane e ricotta ci sono da tempo immemore, ma la convenzione vuole che sia catanese. Più che alla nascita questo piatto e la città siciliana sono legati dalla ri-nascita.

Impossibile risalire alla genealogia reale di questo piatto, come spesso accade nella storia della gastronomia, ma è certo che a Catania sia stata "battezzata" in questo modo, con il richiamo diretto all’opera di Bellini. Anche a questo proposito ci sono due versioni differenti della storia.

1. La versione di Nino Martoglio

La prima versione, la più affascinante, vuole questo primo piatto affidato alla penna di Nino Martoglio, un commediografo catanese, figlio di un garibaldino, e vero scopritore di Luigi Pirandello. Martoglio aveva letto le opere dello scrittore, già famoso negli anni ‘10, ma è stato lui a convincerlo a portarle in teatro. Con lui scriverà anche due opere ("A Vilanza e Cappidazzu pava tuttu") che faranno parte del "periodo siciliano" del Premio Nobel.

A Martoglio probabilmente si deve anche il nome del primo piatto siciliano: pare che davanti ad un piatto di pasta così condito avrebbe esclamato "È una Norma!", paragonando il sapore alla soave opera di Vincenzo Bellini. Questo episodio sarebbe avvenuto molti anni dopo la prima dell’opera: La Norma ha infatti esordito alla Scala di Milano il 26 dicembre 1831; l’esclamazione di Martoglio sarebbe invece dei primi anni del ‘900.

2. La versione di Vincenzo Bellini

La seconda ipotesi coinvolge direttamente il musicista siciliano e i primi spettacoli del 1831 a Milano. Pare che un cuoco siciliano avesse reinterpretato il piatto siciliano proprio per servirlo al tavolo di Vincenzo Bellini nei mesi successivi alla prima della Norma. Erano stati mesi difficili per il compositore perché l’esordio alla Scala è stato tutt’altro che incoraggiante anzi, un vero fiasco. L’opera era rivoluzionaria per l’epoca: mancava il concentrato che tradizionalmente chiudeva il II atto, cosa che aveva spiazzato il pubblico milanese; senza contare che la critica dell’epoca era molto avversa a Bellini e Giuditta Pasta, primadonna e soprano della Norma. Per sollevare il morale del compositore questo chef siciliano purtroppo ancora oggi anonimo, avrebbe perfezionato il piatto tradizionale per dedicarlo all’opera del suo compaesano.

Pasta alla Norma, la ricetta

Uno dei piatti più buoni che si possono fare usando la ricotta. La Norma è un concentrato del gusto mediterraneo, un primo piatto dalla storia affascinante e dal sapore inconfondibile.

La ricetta è molto semplice: basta lavare le melanzane, tagliarle a cubetti o a fette e lasciarle riposare per un’oretta sotto sale. Dopodiché vanno sciacquate, asciugate e fritte in abbondante olio. La salsa va preparata in una pentola con aglio e olio, bisogna aggiungere il sale e una volta che si sarà insaporita si spegne il fuoco. La pasta va cotta in maniera tradizionale, consigliamo di scolarla qualche minuto prima e terminare la cottura in padella con la salsa di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Prima di servire il piatto è fondamentale una generosa grattugiata di ricotta salata e le foglie di basilico fresche. Ci sono poi numerosi altri consigli per la ricetta tradizionale della pasta alla Norma.

Il piatto è così radicato nella cultura sicula che c’è una Giornata Nazionale della Pasta alla Norma, il 23 settembre, e sono nate negli anni numerose varianti con gli stessi ingredienti ma in versioni diverse.

Molto buona la pizza alla Norma, nata in Sicilia ma diffusasi ormai in tutta la nazione; così com’è buona la lasagna alla Norma o gli involtini con gli spaghetti o con i maccheroni tradizionali siciliani: di fatto una "Norma capovolta" che spesso si cucina come pranzo al sacco per le giornate di mare. Da provare poi le versioni a forno, in bianco e con i conchiglioni ripieni. Infine d’estate, per restare più leggeri, c’è un’ottima versione light.