4 Maggio 2022 11:00

La melanzana raccontata da 5 grandi chef in Italia e le loro ricette

Se pensiamo alla melanzana ci vengono in mente piatti meravigliosi come la parmigiana o la pasta alla Norma: facciamoci raccontare le melanzane da 5 grandi chef e vediamo come l'alta cucina ha trattato questa verdura.

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Una verdura arrivata da Oriente, diventata un simbolo della cucina italiana: la melanzana, in tutte le sue sfaccettature. Fa parte della nostra tradizione, ingrediente principale di alcuni piatti di puro godimento. Grazie alle sue proprietà organolettiche, alla sua versatilità nelle ricette e alla facilità con cui si può coltivare sul nostro territorio, la melanzana è entrata fin da subito nella dieta mediterranea: prima in Spagna, poi in Italia, infine nel resto dell'Occidente.

La parmigiana di melanzane è sicuramente il piatto italiano più famoso ma sono tante le ricette tradizionali realizzate con questo vegetale: la pasta alla Norma è un altro splendido esempio dalla Sicilia, così come le melanzane alla sassarese in Sardegna. Anche tanti grandi chef hanno provato a cimentarsi con questo ingrediente, tirando fuori dal cilindro alcune ricette diventate cartoline dell'alta cucina italiana nel mondo.

Breve storia della melanzana in cucina

La melanzana viene importata dal Medio Oriente nell'VII secolo, per questo non ha un nome greco o latino. Originaria dell'India e dell'area del Sudest asiatico, in Europa il suo uso in cucina è praticamente sconosciuto fino al 1500: arriva fino a noi solo con le invasioni arabe. Uno dei primi riferimenti nel nostro continente si trova in un trattato di un agronomo nel 1100, ma solo nel tardo Medioevo comincia a svilupparsi la tradizione gastronomica legata a questa verdura. La diffidenza dei nostri antenati verso questo vegetale deriva dal sapore della melanzana cruda: è amara, praticamente immangiabile, quasi impossibile da digerire per gli umani. Solo con la cottura tutto ciò viene stemperato, fino ad arrivare alla delizia che noi tutti conosciamo.

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Una volta scoperto questo tesoro, le grandi menti del passato si sono messe all'opera, regalandoci i piatti a base di melanzane che noi tutti conosciamo e amiamo. Con l'esplosione del fenomeno dell'alta cucina a partire dagli anni '70, anche tanti grandi chef si sono messi a lavoro, ideando alcuni piatti iconici che hanno portato l'Italia nel mondo.

I primi a proporre le melanzane nella "cucina gourmet" sono stati i Cantarelli, nell'omonima trattoria: un posto incredibile, da cui sono passati letteralmente tutti, da Robert De Niro a Massimo Bottura. Una trattoria in grado di conquistare 2 Stelle Michelin, in cui si gioca a carte e si prepara un sontuoso risotto alle melanzane che è rimasto negli annali della gastronomia. Tra gli allievi della signora Mirella Del Nervo, cuoca e socia del locale, c'è stato Valentino Marcattilii, altro 2 Stelle al leggendario San Domenico di Imola. Dalla Del Nervo e da Nino Bergese, i due cuochi più importanti dell'epoca, ha imparato la cucina di mercato, il menu da cambiare quotidianamente, l'importanza della materia prima. Ancora oggi per i clienti più affezionati del ristorante bolognese c'è la parmigiana di melanzane, mozzarella e ricciola, un classico che ha ispirato tantissimi cuochi della generazione successiva come Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco.

Dici "parmigiana di melanzane" e non puoi che scendere in Campania: ci sono due chef e due ristoranti che hanno elevato questo piatto iper tradizionale a vera opera d'arte, ovvero Ernesto Iaccarino e Antonio Mellino. Entrambi 2 Stelle Michelin alla guida rispettivamente del Don Alfonso 1890 e del Quattro Passi, entrambi in Costiera Amalfitana, hanno servito la parmigiana a tutti i grandi del mondo in vacanza tra Massa Lubrense e Nerano. Iaccarino ha sempre proposto una parmigiana molto classica, anche nella ricetta, impiattata con l'occhio artistico del grande chef e lo fa ancora oggi suo figlio Alfonso, attuale cuoco del ristorante. Mellino ha invece sperimentato tantissimo, proponendo negli anni una versione tradizionale, poi una più moderna in cui ha cercato di dare nuovi sapori (giocando con il bruciato). Con l'arrivo del figlio di Antonio, Fabrizio Mellino, la parmigiana è stata destrutturata e infine trasformata in crema. Tutte ricette molto semplici che hanno fatto scuola in Campania.

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Le melanzane sono protagoniste anche delle paste ripiene, un'altra eccellenza italiana, e il maestro a cui si deve questa intuizione è Fulvio Pierangelini, il grande solista della cucina italiana: i suoi ravioli di melanzane sono tanto semplici quanto gustosi e sono entrati nelle case di tutti gli italiani proprio in virtù di questa immediatezza. Non si può dire lo stesso del tataki di melanzana di Davide Scabin, il piatto che ha definitivamente consacrato lo chef piemontese: un parallelepipedo di melanzana con una composta di pomodorini, un piatto violento e intenso, dolce e acido, così iconico da aver ispirato Niko Romito per la sua melanzana glassata da 3 Stelle Michelin.

Le ricette con le melanzane secondo 5 grandi chef italiani

Abbiamo parlato del passato, ma oggi come siamo messi? In realtà con la scoperta della cucina vegetale, la melanzana sta vivendo il suo momento di miglior forma. Tra decine di parmigiane rivisitate, creme e altri esperimenti ci sono continue sperimentazioni che esaltano un ingrediente molto difficile da cucinare, in virtù delle sue proprietà. Vediamo le ricette e le storie di cinque grandi chef italiani che si divertono con la melanzana.

1. Il viaggio nel tempo di Pietro Leemann

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Foto di Adriano Mauri

Non potevamo che cominciare dallo chef "vegetale" per eccellenza: Pietro Leemann, 1 Stella Michelin al Joia di Milano, è stato il primo cuoco ad entrare in Guida Rossa con un ristorante interamente vegetariano. Tutta la sua filosofia è il culmine di anni di studio: una pace interiore e un'eleganza che si rivedono tutte nei piatti. Ci presenta il suo "Viaggio nel tempo che è stato e che sarà" un piatto a base di "melanzana, declinata in più maniere" ci dice lo chef svizzero. In questo caso abbiamo prima una melanzana piastrata, poi una fritta da cui viene ricavata la sola polpa. Gli ingredienti sono da intendere per 8 persone:

Per la salsa di pomodoro e barbabietola

  • 200 gr di pomodori San Marzano
  • 30 gr di succo di barbabietola
  • 30 gr di olio extravergine d’oliva
  • sale q.b.

Per la melanzana piastrata

  • 200 gr di  melanzane nere
  • 50 gr di farina di ceci

Per gli elementi

  • 5 melanzane lunghe viola
  • 8 piccioli di zucchine
  • 100 gr di funghi morchelle piccoli
  • 100 gr di funghi shiitake
  • 100 gr di porcini piccoli
  • olio di semi di girasole
  • 2 rametti di timo

Per il pesto

  • 500 gr di foglie basilico
  • 150 gr di frutta secca (mandole, anacardi, nocciole, etc.)
  • 50 gr di olio extravergine d’oliva
  • 3 gr di sale

Per la finitura

  • 1 mazzetto di cerfoglio
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 5 gr di pepe rosa (solo il rivestimento esterno del granello)
  • pesto verde di basilico
  • 20 gr di brunoise di zenzero fresco

Comincia dalla salsa di pomodoro e barbabietola, tagliando e frullando i pomodorini con olio e sale e poi setaccia per ottenere una salsa. La melanzana piastrata va cotta 4 minuti per lato, ma prima devi incidere leggermente la fetta in diagonale e passarla nella farina di ceci. Arriviamo a tutti gli altri elementi che compongono il piatto: lava e monda le melanzane lunghe, friggile per 12 minuti e raffreddale in acqua ghiacciata, quindi spellale e dividile in due. Sbollenta i piccioli di zucchine per 3 minuti e raffreddali in acqua e ghiaccio. Infine pulisci i funghi, tagliali a pezzettoni e saltali con un filo d'olio e timo. Per fare il pesto scotta il basilico in acqua salata per pochi secondi e poi raffreddalo velocemente, scolalo e frullalo con la frutta secca, l'olio e il sale. Infine realizza un olio con erba cipollina, prezzemolo e polvere di pepe rosa. L'impiattamento è importante: posiziona sul fondo la melanzana piastrata, circondala con la salsa di pomodoro e aggiungi pesto, funghi, zenzero a strati. Per finire arrotola la melanzana fritta con il picciolo di zucchina e condisci tutto con l'olio e le cimette di cerfoglio.

2. I tortelli di parmigiana di melanzane di Matteo Metullio e Davide De Pra

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Secondo tutta la critica gastronomica è lui il vero "vincitore" della Guida Michelin 2021: il momento in cui, insieme allo staff, Matteo Metullio e Davide De Pra scoprono di aver avuto ben 2 Stelle Michelin all'Harry's Piccolo di Trieste e scoppiano in lacrime resterà nella storia del giornalismo gastronomico italiano. Metullio e De Pra sono giovanissimi ma hanno già conquistato risultati immensi segnalandosi tra i migliori cuochi d'Italia. La loro visione di melanzana è in un tortello di parmigiana, con pomodori canditi, salsa al basilico e spuma di parmigiano reggiano. Gli ingredienti sono da intendersi per 4 persone:

Per la pasta fresca all'uovo:

  • 25 gr di semola
  • 104 gr di farina 00
  • 40 gr di tuorlo
  • 40 gr di uova intere

Per il ripieno:

  • 2 melanzane
  • 500 ml di salsa di pomodoro San Marzano
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano
  • 10 foglie di basilico
  • Olio per friggere q.b.
  • farina di riso per panare q.b.
  • sale e pepe q.b.

Per la spuma di parmigiano reggiano:

  • 125 ml di latte
  • 125 ml di panna fresca
  • 15 gr di farina 00
  • 15 gr di burro
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano

Per la salsa al basilico:

  • 250 gr foglie di basilico
  • 25 ml d'olio extravergine d'oliva
  • 25 ml d'olio di semi
  • sale, pepe e succo di limone q.b.

Per il pomodoro candito:

  • 10 pomodorini datterino
  • un pizzico di sale e di zucchero di canna
  • una grattugiata di buccia d’arancia e di limone
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di timo
  • Olio extravergine d'oliva q.b.

Per preparare i tortelli parti dalla pasta all'uovo, impastando tutti gli ingredienti secondo tradizione: se possibile consigliamo di mettere il tutto nel sottovuoto, così da compattare meglio la pasta; falla riposare una giornata. Per il ripieno friggi le melanzane precedentemente saltate così da togliere l'acqua e frulla tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere una crema. La spuma di parmigiano è sicuramente la cosa più difficile: ti serve necessariamente un sifone con due cariche. Per ottenerla sciogli il burro con la farina, aggiungi latte, panna e porta a ebollizione, poi aggiungi il parmigiano. La salsa al basilico richiederà un po' di tempo: devi sbianchire le foglie, metterle in un barattolo con gli oli, congelare e frullare più volte, fino a ottenere una crema liscia e verde. Aggiusta poi con sale, pepe e un po' di succo di limone. Per i pomodori canditi devi prima tagliarli a metà e condirli con sale, zucchero, buccia d'arancia e di limone, salvia, timo e olio. Distendili bene su una placca e falli cuocere a potenza minima per un'ora e mezza. A questo punto chiudi i tortelli come da tradizione con il ripieno e falli sbollentare il necessario.

3. La rivisitazione della Norma di Lorenzo Cantoni

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Il giovane chef perugino non ha (ancora) la Stella Michelin ma nel suo Il Frantonio ha portato una ventata d'aria fresca ad Assisi. La città di San Francesco è meta di pellegrinaggi da tutto il mondo, fortemente legata alla tradizione culinaria umbra, ma la fantasia di Lorenzo Cantoni si è imposta immediatamente tra i turisti. Lo chef è uno dei migliori d'Italia nell'uso dell'olio e infatti, anche nella Norma, riesce a sfruttare questo ingrediente "sacro" al meglio. Il piatto gira intorno alla "tradizione, alla cultura e alla salvaguardia della biodiversità" ci dice il cuoco umbro: in questa rivisitazione tutti gli ingredienti provengono dall'orto sinergico e sostenibile che lo chef ha realizzato con un'azienda agricola. "Tutto il gusto e il sapore delle verdure coltivate in assoluta naturalezza, rispettando i tempi e gli equilibri della coltivazione" fanno la differenza per il cuoco del Frantoio. Gli ingredienti per questa ricetta sono da intendersi per 4 persone:

Per la pasta:

  • 500 gr di farina 0
  • 10 tuorli
  • 100 gr di polvere di pomodori
  • sale q.b.

Per la salsa al pomodoro arrostito:

  • 500 gr di pomodorini
  • olio extra vergine d'oliva q.b.
  • 3 gr di xantana
  • sale e pepe q.b.

Per la salsa di ricotta salata:

  • 200 gr di panna
  • 200 gr di latte
  • 150 gr di ricotta salata
  • 100 gr di parmigiano
  • sale q.b.

Per la finitura:

  • Melanzane fritte
  • ricotta salata fresca

Come primo passaggio prepara l'impasto, magari con una planetaria e mescola farina, uova e polvere di pomodoro. Quest'ultima si ottiene da pomodori precedentemente arrostiti in forno con basilico e olio, poi essiccati e tritati. Stendi l'impasto creando dei rettangoli molto sottili e passa alla preparazione della salsa di pomodoro: taglia i pomodorini e arrostiscili in padella con un filo d'olio, basilico e sale. Una volta cotti lasciate raffreddare un po' e frullate rendendo la salsa il più liscia possibile. Aggiungi poi la xantana, continuando a frullare, così da addensare la salsa di pomodori. Per quella di ricotta, invece, devi mescolare in un pentolino il latte e la panna per poi unire il tutto alla ricotta salata, a fuoco spento, aggiungendo parmigiano e sale. Mescola con una frusta fino a ottenere una salsa liscia e densa. Infine friggi le melanzane tagliate il più sottili possibile. Per concludere questa ricetta devi lessare i rettangoli di pasta e montare la Norma come se fosse una lasagna, partendo dal fondo del piatto con le due salse, poi mettendo uno strato di pasta, le due salse e le melanzane. Servono almeno tre strati di pasta per poi concludere con una grattugiata di ricotta salata come nella classica pasta alla Norma.

4. La melanzana allo spiedo di Francesco Baldissarutti

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Francesco Baldissarutti è uno chef unico in Italia: allievo di Giancarlo Perbellini, ha preso il suo posto a Ristorante Perbellini di Isola Rizza fino alla chiusura, ai tempi della pandemia. Dopo alcuni mesi si è imbarcato nell'avventura della Locanda le 4 Ciacole e in meno di un anno si è ripreso la Stella Michelin che aveva lasciato in provincia di Verona. Unico però, dicevamo, perché lo chef del ristorante a Roverchiara è il più grande esperto di cucina allo spiedo in Italia. Secondo Baldissarutti questo è "un metodo antico che permette di tenere un gusto più naturale e le caratteristiche organolettiche del prodotto intatte. La cottura lenta permette tutto questo" e così ci ritroviamo piatti dal sapore davvero peculiare nel loro genere. La "melanzana allo spiedo e poi grigliata, battuto di olive taggiasche e foglie di cappero, basilico e datterino fermentato" non fa eccezione anche se, ammette lo chef, "si tratta di un piatto nato un po' per caso: in realtà le melanzane le cuocevo intere, con la buccia, poi le facevo scolare e le utilizzavo per tanti altri piatti". Cosa successe un giorno? "Un pomeriggio esplose la buccia di alcune melanzane e non riuscii a farle cuocere ulteriormente. Le misi a riposare in frigo, le dimenticai per tre giorni e non sapevo più che farne. Con il personale le assaggiammo e, con gran sorpresa, erano buonissime. Il sondaggio proseguì anche con amici e parenti, avemmo lo stesso riscontro così cominciammo a usarle in cucina. Inizialmente facevamo una sorta di parmigiana poi abbiamo provato a gelificare dei pomodorini datterini e abbiamo messo su un fumé di melanzana, un battuto d'olive e foglie di capperi, qualche tipologia di basilico del nostro orto e il gioco è fatto".

Il piatto è davvero interessante perché è freschissimo e piacevole, prepara il palato, non a caso è un amouse-bouche e "mi ricorda tantissimo il meridione, l'estate, l'Italia", conclude Francesco Baldissarutti.

5. La parmigiana ricostruita di Gian Marco Carli

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Figlio d'arte, esperienza in tutto il mondo: Gian Marco Carli è uno chef a tutto tondo, pronto per entrare nell'olimpo dei più grandi. Figlio d'arte, il Principe a Pompei è stato uno dei primi stellati del Sud Italia quando era gestito da suo padre. Propone una cucina molto tecnica ma dal grande gusto, in pieno stile partenopeo. La sua visione di parmigiana "si trova in carta anche un po' per gioco: un giorno trovai un meme sui social molto carino, diceva che il vero sognatore è colui che guardando una melanzana, vede una parmigiana".

Carli si reputa un sognatore e, da buon napoletano, è un grande estimatore della parmigiana: mette in moto la fantasia e "viene fuori questa idea. Un omaggio a questa verdura nella sua naturale bellezza. Con questo piatto metto in primo piano la nota vegetale del piatto, che spesso passa in sordina. La melanzana intera, da rispettare nel suo essere internazionale". Gli ingredienti sono per 4 persone:

  • 1,5 kg di pelati san marzano
  • 500 gr di melanzane lunghe
  • 4 melanzane di misura media su 13-14 cm
  • 500 gr di mozzarella fiordilatte
  • 1,5 kg di pelati san marzano
  • 200 gr di pane panko
  • 150 gr di farina 00
  • 2 lt di olio di semi di girasole
  • 2 uova medie
  • 2  spicchi di aglio
  • 2 fascetti di basilico
  • 200 gr di parmigiano reggiano 36 mesi
  • olio evo q.b.
  • sale e pepe q.b

Parti da una parmigiana quindi pela mezzo chilo di melanzane e taglia a fette da mezzo centimetro, conservando la buccia. Metti in una placca, monda le melanzane e sala leggermente così da permettere la fuoriuscita dell'acqua. Dopo mezz'ora strizza le melanzane e metti da parte. Cuoci il pomodoro con due spicchi d'aglio in camicia, un po' d'olio e qualche foglia di basilico. Cuoci per 5 minuti dopo il bollore, aggiungi il sale, un filo d'olio e passalo. Ora trita la mozzarella e friggi le melanzane, poi scola su carta assorbente. Prendi una teglia da forno, copri il fondo con la salsa di pomodoro e aggiungi il primo strato di melanzane, mozzarella, parmigiano e basilico fino a formare quattro strati. Suggeriamo di disporre le melanzane in senso alternato, quindi verticale e orizzontale. Cuoci a 180 °C per 22 minuti e poi fai raffreddare.

Riscalda l'olio a 145 °C , prendi le melanzane medie e bucale una quindicina di volte con uno stuzzicadenti. Cuocile con un coperchio per 4 minuti, poi scola su carta assorbente. Una volta raffreddate, pela le melanzane, tagliale in due e rimuovi i semi facendo molta attenzione a non rompere l'esterno, poi metti in frigo a rassodare. Adesso frulla la parmigiana che hai cotto precedentemente fino a ottenere un composto omogeneo e compatto, nel frattempo raggruppa tutte le bucce di melanzane pelate e inforna a 120 °C per 40 minuti così da disidratarle. Lasciale raffreddare e poi frullale fino ad ottenere una polvere che devi mischiare al panko. Tira fuori le melanzane dal frigo, riempile con la crema di parmigiana, una striscetta di mozzarella e del parmigiano, poi richiudi la melanzana e modellala: deve ottenere di nuovo la sua forma originale. Una volta conclusa l'operazione, infarina, passa nell'uovo sbattuto e nella polvere di panko e melanzane, poi friggi a 165 °C per tre minuti. L'impiattamento è semplice: copri il fondo del piatto con la salsa di pomodoro, qualche foglia di basilico, un filo di buon olio e adagia delicatamente la melanzana ricostruita.

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