28 Dicembre 2021 13:00

5 primi piatti di grandi chef da preparare a Capodanno

Abbiamo chiesto a 5 grandi chef quale primo piatto cucinare a Capodanno. Il risultato? Un mini ricettario gourmet firmato Antonia Klugmann, Matteo Baronetto, Luigi Salomone, Alessandro Feo e Raffaele Dell'Aria, ideale per chi ama le preparazioni più tecniche.

A cura di Bruno Sodano
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Esisteva un tempo — seppur non troppo lontano — in cui la pasta secca non era un ingrediente ben accetto nelle grandi cucine d'autore. Il motivo era semplice: la pasta è sempre stata considerata un prodotto da trattoria e di uso familiare quotidiano. La fresca all'uovo e il riso, non a caso, sono sempre stati preferiti. Negli ultimi anni però, a dargli risalto, ci hanno pensato innanzitutto gli chef campani — in primis la famiglia Iaccarino — creando un seguito alla trafila in bronzo anche nella cucina d'autore contemporanea.

Per Capodanno, abbiamo chiesto ad alcuni grandi chef di darci qualche idea originale da poter preparare ai nostri ospiti. Il risultato? Un mini ricettario da salvare e avere a portata di mano sempre, anche dopo le feste.

1. Fusilli, zucca, zafferano e artemisia di Antonia Klugmann

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Antonia Klugmann è "La" chef. Una personalità forte si cela dietro uno dei volti televisivi più amati dal grande pubblico (ricordate quando era uno dei giudici di Masterchef?). Inarrestabile, studia giorno e notte per valorizzare il mondo vegetale e ci riesce benissimo. Il suo piatto è di facile lettura palatale ed è semplicissimo da preparare a casa.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

  • 320 gr di fusilli lunghi
  • Pistilli di zafferano o zafferano in polvere
  • 1 zucca Hokkaido
  • 1 zucca mantovana

Per il brodo di zafferano:

  • 500 ml d'acqua
  • 0,10 gr di zafferano

Per la salsa di artemisia:

  • 100 gr di artemisia
  • 20 gr di grappa
  • Sale q. b.
  • Olio extravergine di oliva q. b.

Procedimento

Per il brodo di zafferano, portate l’acqua a 90 °C e aggiungete lo zafferano. Lasciate il tutto in infusione per 15 minuti, poi togliete lo zafferano e mettete da parte.

Per la glassa di zucca, private la zucca Hokkaido della buccia, senza togliete i semi, e centrifugate. Passate allo chinoise e riducete la crema sul fuoco finché non raggiungete una consistenza di glassa. Aggiustate di sale.

Per la zucca al forno, tagliate la zucca mantovana in 4 parti (senza togliere nulla né la buccia né i semi). Cuocete su una piastra di sale in forno a 190 °C per 40 minuti. Private la zucca dei semi e della buccia.

Per la salsa di artemisia, frullate insieme l’artemisia e la grappa con un po' di olio. Regolate di sale e passate la salsa al setaccio.

Adesso è il momento della pasta: cuocete i fusilli in acqua bollente leggermente salata. A metà cottura scolateli e terminate la cottura in una pentola con il brodo di zafferano pre riscaldato. Se necessario, aggiungete ancora un pò di brodo di zafferano per portare al termine la cottura. Mantecate con olio extravergine, assaggiate e aggiungete un pizzico di sale, se necessario.

Alla base del piatto posizionate 3 quenelle di zucca mantovana, quindi adagiate sopra i fusilli. Aggiungete la glassa di zucca Hokkaido. Spolverate con un pò di zafferano e aggiungete anche la salsa di artemisia, quindi servite.

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2. Spaghetto alle vongole, finocchietto, pinoli e aglio nero di Luigi Salomone

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Credit photo: Alessandra Farinelli

Luigi Salomone è uno chef campano dalle spiccate abilità. Dopo neanche un anno dalla sua nuova apertura — Re, Santi e Leoni a Nola — ha conquistato una Stella Michelin. Il suo lavoro sull'aglio è importante e riesce a renderlo perfetto in ogni sua ricetta. Questa "rivisitazione" del classico spaghetto alle vongole, renderà il vostro capodanno davvero originale.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di spaghetti
  • 1 kg di vongole veraci
  • 300 gr di lupini
  • Aglio q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 50 gr di pinoli tostati
  • 30 gr di finocchietto fresco
  • 30 gr di aglio nero
  • 10 gr di tè nero affumicato
  • 1 limone
  • 1 finocchio
  • Olio di oliva q.b.

Procedimento

Sbollentate il finocchio e frullatelo con l'olio fino ad ottenere una crema liscia. Tostate i pinoli.Tagliate a fettine l’aglio nero, dopo averlo sbucciato. Tritate il finocchietto. Cuocete le vongole e i lupini con la base di aglio, olio e finocchietto trito.

Estraete le vongole ed affumicatele con il finocchietto secco, aiutandovi con una attrezzatura per la cottura a vapore in pentola. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e finite la cottura nel sugo delle vongole. Completate il piatto con le vongole affumicate, il finocchietto, i pinoli, il tè e l’aglio nero.

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3. Riso Cavour di Matteo Baronetto

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Volete capire realmente cosa è la cucina italiana? Basta andare da uno degli chef che negli anni ha scritto le pagine della nostra gastronomia contemporanea: Matteo Baronetto, alla guida del ristorante più antico d'Italia, Del Cambio di Torino. Uno chef è capace di far rievocare ricordi ormai persi nel tempo.

Per Capodanno chef Baronetto ci suggerisce un risotto di grande gusto e impatto visivo, che richiede però qualche piccola accortezza e un po' di tempo. Per chi si vuole cimentare con un piatto tecnico, questa è l'occasione giusta.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova
  • 120 gr di riso carnaroli
  • 12 pomodorini datterini (confit)
  • foglie di sedano
  • 120 gr di riso venere (soffiato)
  • salsa di carne q.b.
  • 80 gr di burro
  • sale maldon q.b.

Per i pomodorini confit: incidete i pomodorini con una piccola croce sulla parte inferiore, sbianchiteli (ovvero metteteli in acqua bollente per circa 20 secondi), raffreddateli in acqua e ghiaccio, quindi pelateli. Conditeli con sale, olio, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio, disponeteli su una placca e metteteli in forno a 80 °C per circa 4 ore. Conservateli sott’olio in frigorifero.

Per il riso venere soffiato: cuocete il riso venere in abbondante acqua salata per circa 25-30 minuti. Scolatelo e stendete i chicchi su di una placca, quindi fateli essiccare per circa 8-10 ore a 65-70 °C. Una volta secchi, friggeteli in piccole quantità, e molto rapidamente, in olio di semi a 190 °C. Il riso dovrà risultare croccante.

Cuocete le uova in forno a vapore a 65 °C per 43 minuti; una volta cotte, mettetele a raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio, apritele con molta cura, facendo attenzione a non rompere la struttura dell’uovo che risulterà “bavoso e delicato” e immergetele in una bacinella con dell’acqua fredda. In alternativa potete sostituire questa preparazione con quella delle uova in camicia.

Fate bollire il riso in una pentola con acqua salata e una cipolla picchettata, fatta annerire in padella in precedenza, per circa 16 minuti. Scolate e disporre in un contenitore condendo leggermente con dell’olio per evitare che i chicchi si attacchino.
Disponete l’uovo al centro del piatto caldo (preferibilmente una fondina), salatelo leggermente con del sale maldon, disponete tre pomodorini confit intorno ad esso e un ciuffetto di foglie di sedano. Il riso, precedentemente bollito, dovete farlo saltare in una padella antiaderente con olio e burro fino a che non otterrete chicchi asciutti, sgranati e leggermente croccanti e disponete sopra l’uovo e i pomodorini.

Terminate il piatto con della salsa di carne e del riso venere soffiato.

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4. Linguine con estratto di crostacei, stracciatella e tartare di gambero bianco di Acciaroli di Alessandro Feo

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Alessandro Feo, chef in forza presso il suo ristorante che porta il suo nome, in soli due anni dall'apertura ha conquistato grandi riconoscimenti: giovane chef dell'anno per il 2020 e l'inserimento della guida Michelin nel 2021. Una mano giovane che esprime il meglio di sè sui primi piatti.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di linguine
  • 1 kg di gamberi bianchi di Acciaroli
  • 250 gr di stracciatella di bufala o vaccina
  • 150 ml di panna fresca
  • 1 kg di pelati
  • 1 limone
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento

Sciacquate e sbucciate i gamberi, senza buttare i carapaci; mettete i gamberi da parta e fate soffriggere i carapaci con un goccio di olio, aggiungendo i pelati e 2 mestoli di acqua. Salate, pepate e lasciate ridurre il tutto.

Togliete l’intestino dal gambero (il filo nero lungo il dorso) e usate i gamberi per fare una tartare che condirete con sale, pepe e olio extravergine. Mettete da parte.

Frullate la stracciatella con una parte della panna fino ad ottenere la consistenza che preferite, quindi aggiustate di sale.

Cuocete le linguine e conditele con il sugo di crostacei facendole mantecare in una padella. Disponetele su un piatto e condite con la salsa di stracciatella. Infine adagiate sulla pasta la tartare di gamberi e una grattugiata della buccia del limone.

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5. Tortelli ripieni di astice e provola con spuma di friarielli e colatura di alici di Cetara di Raffaele Dell'Aria

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Raffaele Dell'Aria è lo chef del ristorante Litho 55 di Portici. Un posto magico dove è possibile mangiare crudi di altissimo livello, bere ottimi champagne e pregiati vini, assaporare una cucina corretta realizzata con tecnica e cura al dettaglio. Per questo Capodanno, lo chef, ci consiglia un tortello che coniuga il mare con i sapori della terra campani. Il dolce dell'astice unito all'amaro dei friarielli, con una nota sapida che arriva direttamente dalla Costiera amalfitana.

Ingredienti

Per la pasta fresca all’uovo:

  • 150 gr farina 00
  • 80 gr di semola
  • 7 tuorli d'uovo
  • 1 uovo intero

Per la farcia:

  • 300 gr di polpa d' astice
  • 200 gr di provola
  • 200 gr di ricotta
  • 40 gr di albume
  • Basilico q. b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q. b.

Per un sifone da 500 gr di spuma di friarielli:

  • 350 gr di sciroppo agrodolce
  • 150 gr di friarielli
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 2,2 gr di agar
  • 0,3 gr di xantana

Procedimento:

Preparate la pasta mettendo su un piano da lavoro le farine e le uova al centro. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Chiudete in sottovuoto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Preparate il ripieno dei ravioli: come prima cosa prelevate la polpa dell'astice e riducetela in pezzi grossolani: fatela sbollentare per 5 secondi e fate raffreddare. Tagliate la provola a pezzettini, mettetela in un colino eliminando i liquidi in eccesso. Lo stesso vale per la ricotta che passerete a setaccio quanto più asciutta è possibile. Unite tutti gli ingredienti aggiungendo sale, pepe e basilico tritato. Fate riposare in frigo dentro un sac à poche.

Per la spuma di friarielli: portate a bollore dell’acqua e immergeteci i friarielli precedentemente lavati; cuoceteli, quindi scolateli facendo raffreddare il tutto in abbattitore o congelatore. Portate a 80 °C lo sciroppo agrodolce, aggiungete il vegetale, l'agar-agar, la colla di pesce e la xantana. Frullate il tutto, setacciate e inserite nel sifone che lascerete in frigo almeno due ore prima di usarlo.

Come ultimo procedimenti finite i tortelli — oppure se vi aggradano di più dei ravioli — stendendo la pasta a 1,5 di spessore e considerando come tempo di cottura medio per raviolo un minuto e mezzo. Riempite la pasta e dategli la forma che preferite. Fate cuocere in abbondante acqua salata e saltateli in padella con un filo d'olio, un po' d'acqua di cottura e un paio di cucchiaini di colatura di alici. Disponete nel piatto, finite con la spuma di friarielli e aggiungete della polpa integra dell'astice.

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Photo Credit: Aurora Scotto di Minico
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