Il peperone di Carmagnola: una delizia piemontese che conquista i palati di tutto il mondo

Il peperone di Carmagnola è un prodotto tipico del Piemonte, noto per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina: un ortaggio di alta qualità, coltivato secondo un metodo tradizionale e con materiali naturali. Oggi ne approfondiamo la storia, il metodo di produzione e ovviamente gli usi in cucina del peperone di Carmagnola.

Storia del peperone di Carmagnola

La città di Carmagnola, in provincia di Torino, ha una lunga e ricca tradizione agricola, che si è sviluppata nel corso dei secoli grazie alle sue fertili terre e al clima favorevole alla coltivazione di ortaggi e prodotti alimentari di alta qualità. In questo contesto si inserisce il peperone di Carmagnola, uno dei prodotti più famosi di questa città. Venne introdotto in città dall’orticoltore Domenico Ferrero di Salsasio, che lo coltivò e ne organizzò la vendita congiunta degli agricoltori al grande mercato di Porta Palazzo a Torino.

Anche se originario delle Americhe, il peperone trovò un ambiente favorevole grazie alle sue particolari caratteristiche climatiche e alla sapienza dei contadini piemontesi che selezionarono le varietà in base ai livelli di eccellenza sempre crescenti, tramandando di generazione in generazione.  Questo processo di selezione e miglioramento ha portato alla nascita di un tipo di peperone unica nel suo genere, con diverse varietà, un sapore dolce e delicato e un’aromaticità particolare.

Oggi il peperone di Carmagnola è diventato una vera e propria eccellenza gastronomica, apprezzata non solo in Italia, ma anche all'estero. Grazie alla sua storia, alle sue caratteristiche organolettiche e alla sua alta qualità, è diventato un simbolo della tradizione gastronomica piemontese e un'attrazione per i turisti di tutto il mondo.

La produzione

Il peperone di Carmagnola viene coltivato nella pianura del Po, nella provincia di Torino, in particolare nei comuni di Carmagnola, Poirino, Villastellone, Ceresole Alba e Lombriasco. Questa zona è nota per il suo clima temperato e la sua fertilità, che permettono la coltivazione di una vasta gamma di ortaggi di alta qualità. Nel corso degli anni, le tecniche di semina, le pratiche di coltivazione, sia in pieno campo che sotto tunnel, e di trasformazione del Peperone di Carmagnola si sono stabilizzate, adattandosi a usi locali uniformi e costanti. La produzione delle sementi avviene in loco, partendo da prodotti freschi.

La semina ha inizio nell'ultima decade di dicembre e si protrae fino alla fine di marzo. Le piante vengono trapiantate sotto tunnel a partire dalla prima decade di marzo e in pieno campo dalla prima decade di maggio, mentre la raccolta, che va scalare a partire da 80-90 giorni dal trapianto per 2-3 mesi, avviene a partire dalla metà di luglio ed è effettuata manualmente.

Igp: la certificazione che fatica ad arrivare

Nel 2016 il Peperone di Carmagnola ha avuto una certificazione transitoria della Igp e il Consorzio sta lavorando per superare i problemi burocratici e ottenere il marchio in via definitiva. Uno degli ostacoli è la definizione del territorio di produzione, che attualmente comprende 26 comuni della provincia di Torino e 10 della provincia di Cuneo. Inoltre un’azienda cementiera dell’Est Europa ha registrato il marchio “Peperone di Carmagnola” e ha impedito il riconoscimento da parte di Bruxelles. Il Consorzio si sta pertanto impegnando al superamento di entrambi gli ostacoli per ottenere l’Igp definitivo.

Le varietà del peperone di Carmagnola

Quadrato, lungo, a trottola e persino piccolissimo. Sono tante le varietà del peperone di Carmagnola e ognuna si presta a una lavorazione diversa. Vediamo alcune tra le più famose.

• Quadrato: in piemontese si chiamava “bragheis” in passato. Ha una forma quasi quadrata e i frutti possono pesare fino a 750/800 g l’uno. Ha una polpa spessa, dolce e croccante e una buccia che aderisce bene alla polpa; per questa ragione è molto adatto per fare la peperonata. È anche molto gustoso da mangiare crudo in pinzimonio.
• Corno o Lungo: ha una forma lunga e conica (in piemontese “lungh”, che vuol dire “lungo”). La sua polpa è croccante e dolce, meno spessa degli altri tipi, ma con un sapore dolce e piacevole che lo ha fatto entrare nei presidi Slow Food. Si può mangiare crudo in pinzimonio, ma anche al forno e grigliato. Si può anche conservare per l’inverno intero e crudo sott'olio o sott'aceto.
• Trottola: ha tre o quattro punte e, pur essendo conico, è più piccolo rispetto al Corno. È spesso e croccante, saporito e a volte un po’ piccante. La buccia si separa facilmente dalla polpa, che è compatta e consistente, perfetto quindi per la cottura al forno e alla griglia.
• Tomaticot ha una forma molto rotonda e appiattita alla base, con una polpa spessa e morbida, meno croccante delle altre varietà e un gusto delicato. Si può conservare per l’inverno sott'aceto o cucinare al forno ripieno.
• Mujà ha dimensioni medio-piccole, di forma quasi rotonda o un po’ appuntita, polpa dolce, spessa e facile da spellare tanto che quando è molto maturo si può spellare anche crudo. Questa caratteristica lo rende una varietà gradita da chi ama mangiare i peperoni crudi in pinzimonio, ma togliendone prima la buccia per renderli più digeribili. A differenza degli altri tipi, che prendono il nome dalla forma, questo lo prende dalla consistenza della sua polpa, che è quasi morbida; infatti, quando arriva alla piena maturazione, assomiglia ad un peperone messo sott'aceto per l’inverno (in piemontese “a moj” cioè “in ammollo”, da cui “mujà” cioè “ammollato”).

Scelta e conservazione del peperone di Carmagnola

Quando si sceglie il peperone di Carmagnola, è importante prestare attenzione alla sua consistenza e al suo colore. La polpa deve essere soda e priva di macchie o ammaccature. Inoltre, è consigliabile preferire i peperoni di dimensioni medio-grandi, che hanno una polpa più consistente. Puoi conservarlo in frigorifero per alcuni giorni, avvolto in un foglio di carta da cucina, oppure in un luogo fresco e asciutto.

Utilizzo in cucina

Come abbiamo visto il peperone di Carmagnola si presta a molte preparazioni, dal semplice taglio a julienne per le insalate, al ripieno con carne, formaggio o tonno e patate, fino alla preparazione di sughi e salse per la pasta, come quella con la ricotta.