Grano arso: che cos’è e come si utilizza

Negli ultimi anni, in Italia, sono tornati di moda gli ingredienti della tradizione contadina e, in cucina, si sta riutilizzando il grano arso, un elemento culinario che proviene dal Tavoliere e, precisamente, dalla provincia di Foggia. Il grano arso ha origine nella seconda metà dell'Ottocento, quando in Puglia cominciarono a coltivare il grano. In un periodo in cui non si buttava niente, era necessario recuperare le spighe di grano cadute a terra ma non era un'operazione semplice a causa della fitta vegetazione. Così i contadini capirono che solo bruciando le stoppie avrebbero potuto raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra che i latifondisti lasciavano ai contadini. Questi chicchi di grano bruciati costituivano una risorsa per loro perché venivano macinati nei mulini a pietra e, infine, mescolati alla farina normale per fare il pane, la pasta ma anche i famosissimi taralli o le ottime focacce della tradizione pugliese. La farina di grano arso aveva un leggero retrogusto amarognolo per via dell'affumicatura ma era molto apprezzato dai contadini.

La riscoperta del grano arso

Oggi la farina di grano arso ha fatto innamorare alcuni ristoratori che l'hanno riscoperta producendola, però, in una maniera completamente diversa. Il grano arso, oggi, si produce con il metodo della tostatura perché il grano bruciacchiato è considerato cancerogeno per l'uomo. I chicchi di grano, quindi, si tostano per ottenere una farina che si mescola a quella bianca per dare vita ad una farina integrale, senza glutine, dal sapore intenso e affumicato.

Come si utilizza in cucina

Con la farina di grano arso si preparano principalmente le orecchiette e i cavatelli, paste tipicamente pugliesi da provare con le cime di rapa o con burrata e pomodorini. Sono da provare assolutamente la focaccia al grano arso, il pane, la pizza e i taralli.