Cottura eccessiva dei cibi: perché mangiare i cibi bruciati fa male

Quante volte, durante il pranzo della domenica, abbiamo litigato per accaparrarci l'angolo più abbrustolito della pasta al forno? A chi non è mai successo di lasciare per troppo le patatine fritte nell'olio bollente e servirle ben bruciacchiate? E quelle costolette annerite lasciate sul barbecue, allora? Per alcuni, semplicemente deliziose ma, a bene vedere, decisamente poco salutari.

Quando parliamo di cibo sappiamo bene che è importante fare attenzione alla qualità e alla provenienza degli alimenti ma, oltre a questi, è necessario guardare anche al metodo di cottura che, una volta ai fornelli, può modificare sensibilmente i valori nutrizionali oltre che la consistenza degli ingredienti.

Una delle regole principali in cucina è che, per assorbire la maggior parte delle sostanze nutritive, è opportuno prediligere cotture leggere e poco invasive: cuocere per troppo tempo e a temperature troppo alte infatti non solo riduce il quantitativo di nutrienti ma, in alcuni casi, può risultare nocivo per la nostra salute.

Questo discorso vale tanto per i toast bruciacchiati o per il pane troppo abbrustolito, quanto come per i cornicioni della pizza carbonizzati: perché tutto questo fa male alla nostra salute. Oggi ti spieghiamo perché le alte temperature e la cottura prolungata dei cibi possono essere pericolose per il nostro organismo.

Cottura eccessiva dei cibi: cosa succede

Cosa succede se cuociamo troppo o per troppo tempo il cibo? Indipendentemente dal tipo di ingrediente, possiamo notare delle reazioni molto simili. A livello estetico, il campanello di allarme è tutto nel colore: un cibo troppo cotto diventa scuro, si annerisce o, più semplicemente, si brucia e si carbonizza. All'interno, il cibo troppo cotto viene quasi del tutto denaturato della componente nutritiva e, contemporaneamente, si sviluppano sostanze tossiche e potenzialmente pericolose per il nostro organismo.

In particolare, negli alimenti ricchi di carboidrati, si formano acrilammide, dai lipidi si sviluppano i perossidi e nella carne le alte temperature producono ammine eterocicliche, tutte sostanze che, a lungo andare, possono avere effetti nocivi per la nostra salute: secondo alcuni studi infatti, avrebbero un effetto cancerogeno e causerebbero danni al nostro patrimonio genetico. Il più conosciuto e forse anche il più temuto è l'acrilammide, un composto chimico che può svilupparsi negli alimenti fritti, cotti arrosto o in padella ad alte temperature: la sua comparsa è legata, nello specifico, alla presenza in contemporanea di grassi, zuccheri e carboidrati e dalla loro interazione ad alte temperature.

Per evitare che si sviluppino sostanze potenzialmente tossiche, ci basterà cuocere i cibi a una temperatura non superiore ai 180 °C o prediligere cotture più "dolci": lessando o cuocendo al vapore, per esempio, non si sviluppa alcuna quantità di acrillamide o di perossidi e gli alimenti mantengono (quasi totalmente) intatte le proprietà nutritive.

In conclusione possiamo affermare che qualunque alimento bruciato, o evidentemente troppo cotto, avrà sviluppato al suo interno una quantità più o meno rilevante di sostanze potenzialmente tossiche; per questo motivo le parti annerite o abbrustolite andrebbero quindi scartate e non ingerite.
Come sempre, può capitare di mangiare una bistecca troppo cotta o delle patatine "troppo" fritte: il consumo sporadico non comporta alcun rischio per la nostra salute ma è importante fare attenzione alla propria alimentazione evitando di bruciare o cuocere troppo il cibo che portiamo in tavola.