Grani antichi: le origini, le proprietà, le differenze con quelli moderni

Farro monococco, Senatore Cappelli, grano korasan –  meglio conosciuto come Kamut -sono solo alcuni tra i più famosi grani antichi di cui hai probabilmente sentito parlare. Si tratta di varietà di cereali che sono state coltivate per secoli, prima dell'avvento dell'agricoltura industriale, e che dopo un periodo in cui sono stati messi da parte per lasciare spazio ai più moderni, oggi sono tornate alla ribalta per i loro benefici nutrizionali e organolettici. Ma quali sono le origini e quali le loro proprietà? E in cosa si differenziano da quelli contemporanei? Ecco tutto quello che c’è da sapere sui grani antichi.

Le origini dei grani antichi

Hanno accompagnato la storia dell'umanità, fornendo cibo e nutrimento a diverse civiltà, come quella egizia, quella greca, quella romana e quella medievale. I grani antichi erano apprezzati per la loro resistenza alle avversità climatiche e ai parassiti, per il loro alto valore energetico e per la loro versatilità in cucina. Venivano infatti usati per preparare pane, pasta, polenta, zuppe, dolci e birra. Queste specie sono state addomesticate dagli antichi popoli del Vicino Oriente, tra il 10.000 e il 5.000 a.C., e si sono diffuse in Europa e in Asia grazie alle migrazioni e agli scambi commerciali.

Perché sono quindi caduti in disuso, fino a essere riscoperti solo di recente? Con l'avvento della produzione di pasta su scala industriale, e con la crescente domanda di consu,o che il nostro territorio non riesce da solo a soddisfare, sono state favorite tutte quelle varietà che avevano una maggiore resa in condizioni standard (ovvero indipendentemente dalla zona di produzione) oltre che una maggiore quantità di glutine, cosa che favorisce le lavorazioni meccaniche. Anche per questo motivo l'industria della pasta è cambiata molto negli ultimi 100 anni.

Dopo gli anni dell'industrializzazione della gran parte dei processi di produzione alimentare e dell'entusiasmo per i prodotti della Gdo, questi grani sono stati pian piano riscoperti anche in varietà molto locali, come il grano saragolla, la tumminis, il gentil rosso, la verna, il Rieti e così via.

Le proprietà dei grani antichi

L'uso dei grani antichi comporta diversi vantaggi in termini di sapore e nutrimento:

• hanno un sapore più intenso e aromatico rispetto ai quelli moderni, grazie al fatto che non hanno subito alterazioni nelle loro proprietà organolettiche
• presentano in generale una maggiore digeribilità e tollerabilità da parte dell'organismo, in quanto contengono una percentuale più bassa di glutine e una maggiore quantità di amido. Questo li rende adatti anche a chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine (ma non ai celiaci).
• Dal punto di vista nutrizionale, sono ricchi di fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B, sali minerali come ferro, magnesio, zinco e selenio. Hanno anche un elevato potere antiossidante e antinfiammatorio. Alcuni studi hanno dimostrato che possono avere effetti positivi sul controllo della glicemia, sul colesterolo, sulla pressione arteriosa e sul microbiota intestinale.

Le varietà più diffuse

Le varietà più diffuse di grani antichi in Italia e nel mondo sono molte e diverse tra loro. Alcune sono tipiche di alcune regioni o zone geografiche, altre sono più diffuse a livello globale. Tra le varietà più conosciute e apprezzate ci sono:

• Il farro, che comprende tre specie: il farro piccolo o monococco, il farro medio o dicocco e il farro grande o spelta. È uno dei grani più antichi, coltivato già nel Neolitico. Ha un alto contenuto di fibre, proteine e minerali.
• Il Senatore Cappelli, una varietà di grano duro ottenuta dall’incrocio tra il grano tunisino Jenah Rhetifah e il grano russo Noè. Prende il nome dal senatore Raffaele Cappelli, promotore della riforma agraria in Italia nel 1920. Ha un gusto intenso e aromatico e una buona tenuta alla cottura.
• Il khorasan, noto anche con il nome commerciale di Kamut®, una varietà di grano duro originaria dell’Asia centrale. Ha un chicco grande e dorato, con un sapore dolce e burroso. Ha un elevato valore nutrizionale, con più proteine, lipidi, vitamine e minerali rispetto al grano comune.
• Il maiorca, una varietà di grano tenero tipica della Sicilia. Ha una farina bianca e fine, adatta per la preparazione di dolci, biscotti e prodotti da forno a lievitazione naturale. Ha un basso contenuto di glutine e un elevato potere antiossidante.
• Il verna che è una varietà di grano tenero creata nel 1953 dal professor Marino Gasparini di Firenze.  una varietà di grano tenero antico tipica della Toscana, dove viene usata per produrre il pane toscano. Ha una spiga lunga e sottile, con un chicco rosso scuro e tenero.

Le differenze con i grani moderni

I grani moderni sono il risultato di una selezione genetica intensiva che ha avuto inizio nella seconda metà del Novecento, con l'obiettivo di aumentare la produttività e la qualità delle farine. Sono caratterizzati da piante più basse e robuste, che sopportano meglio il peso delle spighe e richiedono meno sostegno meccanico. Inoltre, hanno un glutine dalla struttura più compatta e una forza superiore, che conferisce alle farine una maggiore capacità di assorbire acqua e di formare una rete elastica durante la lievitazione.

Queste caratteristiche rendono i grani moderni più adatti alla produzione industriale di pane, pasta e altri prodotti da forno. Tuttavia, la selezione genetica ha anche comportato una perdita di diversità e di valore nutrizionale, che sono più poveri di fibre, proteine, minerali, vitamine e composti bioattivi rispetto a quelli antichi. Inoltre, il glutine dei grani moderni è più aggressivo e può risultare più indigesto per l'organismo, e può causare reazioni immunitarie e infiammatorie in soggetti predisposti.

Va detto, tuttavia, che il numero di studi finora condotti è troppo esiguo per concludere, in modo definitivo, che i grani antichi abbiano una netta superiorità nutrizionale rispetto a quelli moderni: sono ulteriori ricerche in ambito nutrizionale potranno confermare o smentire il valore dei grani antichi rispetto a quelli lavorati industrialmente.