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8 Maggio 2024 13:00

L’amaranto: un tesoro antico per la cucina moderna

Dai chicchi alla farina, ecco come usare in cucina l'amaranto, un grano antico che sfida il tempo e arricchisce la tavola con i suoi benefici.

A cura di Monica Face
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L'amaranto è un piccolo ma potente grano che nasce nelle civiltà antiche delle Americhe, dove era considerato sacro e al punto da essere utilizzato in cerimonie religiose, oltre che come fonte primaria di nutrimento.

Insieme alla quinoa e al grano saraceno, appartiene al gruppo degli pseudocereali. Vediamo che cos’è l’amaranto, quali sono i suoi benefici e soprattutto come si trova in commercio e quali utilizzi si possono fare.

Una storia millenaria

Originario delle Americhe, era un alimento fondamentale per le civiltà Inca, Maya e Azteca, che lo coltivavano e lo valorizzavano per le sue proprietà nutritive e la sua versatilità. Con l'arrivo degli europei nel Nuovo Mondo, l'amaranto è stato gradualmente messo in ombra da colture come il mais e il frumento, ma non è mai scomparso del tutto. Oggi, grazie al rinnovato interesse per gli alimenti funzionali e per la biodiversità agricola, questo antico grano sta riscoprendo una nuova primavera, riaffermandosi come una coltura sostenibile e nutriente.

Benefici nutrizionali e controindicazioni

I chicchi di amaranto, di piccole dimensioni e con una sfumatura che vira al giallo, provengono principalmente da tre delle sessanta specie di Amaranthus riconosciute per la loro produttività in termini di semi: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus. Nonostante sia apprezzato per i suoi chicchi, è importante sottolineare che anche le sue foglie sono commestibili e nutrizionalmente valide.

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Questo superfood si distingue per il suo alto contenuto di proteine, fibre, minerali come ferro, magnesio, fosforo e calcio, oltre ad essere una buona fonte di vitamine, in particolare la vitamina B6. È anche ricco di antiossidanti, che svolgono un ruolo importante nella prevenzione di malattie: contribuisce, infatti, alla diminuzione del pericolo di patologie cardiovascolari e dei processi infiammatori, riducendo inoltre la probabilità di insorgenza di disturbi associati all'infiammazione, quali patologie autoimmuni, diabete di tipo 2 e tumori. Non contiene glutine, rendendolo una scelta eccellente per chi soffre di celiachia.

A prima vista sembrerebbe avere solo vantaggi, ma come tutti gli alimenti, è importante assumerlo con moderazione. Il motivo? Contiene saponine, sostanze che se consumate in grandi quantità, possono ridurre l'assorbimento di alcuni nutrienti.

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Come trovarlo in commercio

L'amaranto si può trovare facilmente in negozi di alimenti naturali, supermercati ben assortiti, negozi specializzati in prodotti senza glutine e online. Grazie alla sua crescente popolarità come superfood, è sempre più accessibile a un pubblico ampio e è disponibile in diverse forme. Ecco le principali:

  1. Grani interi: i chicchi di amaranto sono la forma più naturale e integra in cui si può trovare questo alimento. Possono essere cotti e consumati in maniera, simile a quinoa o riso, accompagnati da verdure o legumi.
  2. Farina: si ottiene dalla macinazione dei chicchi ed è un'ottima alternativa senza glutine per la panificazione e altre preparazioni culinarie. Può essere utilizzata da sola o mescolata con altre farine per creare prodotti da forno con una consistenza desiderata.
  3. Fiocchi: simili quelli d'avena, i fiocchi di amaranto sono chicchi che sono stati appiattiti e disidratati. Sono perfetti per una colazione nutriente, possono essere aggiunti a yogurt o usati come base per barrette energetiche.
  4. Soffiato: è simile al riso soffiato e può essere utilizzato in snack, barrette energetiche o come guarnizione croccante in insalate e dessert. Offre un modo divertente e leggero di integrare questo grano antico nella dieta.
  5. Olio: estratto dai semi di amaranto, l'olio che ne deriva è ricco di acidi grassi essenziali e può essere usato sia in cucina, sia in ambito cosmetico per le sue proprietà idratanti e antiossidanti.

Come si cucina l’amaranto

Per il suo elevato contenuto proteico, si abbina ottimamente a verdure. La sua preparazione inizia con un semplice risciacquo sotto acqua corrente, seguito da una cottura in acqua bollente per 40 minuti, mantenendo un rapporto di uno a tre (cioè per 100 grammi di amaranto 300 ml di acqua). È inoltre possibile arricchire l'acqua di cottura con brodo o spezie per intensificarne il sapore. Può anche essere cotto a vapore o in pentola a pressione.

L'amaranto è versatile in cucina: può essere utilizzato come sostituto di cereali, incorporato in zuppe e stufati, o impiegato nella preparazione di snack e dolci golosi.

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Come usare la farina di amaranto

La farina di amaranto, ricavata dai chicchi macinati, si distingue per le sue proprietà nutrizionali simili a quelle del grano intero, ma presenta alcune sfide nella panificazione, come capita per gli impasti con le farine senza glutine. A differenza di quella di frumento, la farina di amaranto non consente un'elasticità dell'impasto tipica per panificati lievitati: questo non significa che sia impossibile lavorarla, ma richiede un approccio diverso, spesso combinandola con altre farine per migliorare la struttura del prodotto finito e, talvolta, aggiustando i livelli di idratazione dell'impasto.

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