10 Settembre 2022 11:00

Cos’è il mais bianco e come usarlo in cucina

Meno conosciuto del suo omonimo giallo, il mais bianco è un cereale antico, dal sapore delicato e particolarmente versatile in cucina. Scopriamolo meglio.

A cura di Rossella Croce
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Gentile, umile e ingiustamente dimenticato, il mais bianco è un cereale antichissimo, una varietà dal sapore delicato, naturalmente privo di glutine e ricco di proprietà benefiche. Saziante e particolarmente versatile, il mais bianco è molto diffuso in America Latina dove trova largo uso in preparazioni tradizionali; la pannocchia si presenta sottile e affusolata con piccoli chicchi dalla cui lavorazione si ricava una farina dal colore candido e dal gusto gentile. Importato in Europa dopo la scoperta dell'America, il mais bianco è stato nel tempo soppiantato dalla varietà gialla e da sementi ibride, più vantaggiose in termini di resa e produzione; in Italia, la coltivazione di questo cereale è difesa da coraggiosi contadini veneti, in particolare nelle province di Padova, Verona, Treviso e Venezia tanto che, proprio in questi territori, è possibile rintracciare una varietà autoctona, il Bianco Perla di Piave. Dove e come usare il mais bianco in cucina? Che sapore ha la farina di mais bianco? Ecco tutto quello che c'è da sapere su questo antico cereale e perché è consigliabile tenerlo d'occhio e in cucina.

Mais bianco: proprietà e benefici

Il mais bianco e la farina che se ne ricava differiscono dalla più comune varietà gialla non solo per colore, sapore e dimensione ma anche da un punto di vista squisitamente nutrizionale. Naturalmente privo di glutine e per questo indicato anche a chi soffre d'intolleranza o celiachia, il mais bianco è ricco di fibre e sali minerali, in particolare calcio, magnesio, potassio, fosforo (essenziale per la salute cardiovascolare) e ferro (ne contiene circa il 30% del fabbisogno quotidiano); è un'ottima fonte di vitamina A e vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B6, è inoltre povero di zuccheri e nichel, elemento che spesso causa intolleranze.

La farina di mais bianco, vero e proprio vanto della tradizione veneta, è altamente digeribile, garantisce un elevato senso di sazietà e si dimostra particolarmente versatile in cucina; il suo apporto calorico non differisce sensibilmente da quello di altre farine (362 kcal ogni 100 grammi) mentre è da segnalare la presenza di fibre (il doppio rispetto a una farina integrale e il triplo se si pensa alla farina mdi mais giallo).

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Mais bianco: come usarlo in cucina

Il gusto del mais bianco è decisamente più delicato e meno "deciso" rispetto al più comune mais giallo, caratteristica che rende i chicchi e la farina molto versatili in cucina. Il principale impiego alimentare del mais bianco è sotto forma di farina: prodotta con mola a pietra o meccanicamente, in commercio è possibile trovarla in diverse varietà in base al tipo di lavorazione subita dai chicchi.

Come usarla? In Colombia e Venezuela, la farina di mais bianco è l'ingrediente fondamentale delle arepas, delle soffici focaccine molto semplici da preparare, da farcire con carne, formaggi e verdure. Spostandoci nelle strade messicane incontriamo le tortillas, rigorosamente cotte su una piastra rovente, da gustare con ogni tipo di ripieno. E qui in Italia? Tra gli utilizzi del mais bianco non possiamo non ricordare la polenta, piatto tipico della tradizione veneta: a differenza della più comune polenta gialla, la polenta bianca presenta un sapore molto delicato che ne favorisce l'abbinamento anche a piatti e sughi a base di pesce e crostacei.

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Quello che i piatti non dicono
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