Orecchiette di grano arso: la ricetta della variante dal gusto deciso

Le orecchiette di grano arso sono la variante dal gusto deciso e lievemente affumicato del formato di pasta appartenente alla tradizione contadina pugliese. Alla base del loro impasto, in aggiunta all'immancabile semola di grano duro, c'è una buona percentuale di farina di grano arso, ovvero uno sfarinato ricavato dalla tostatura e macinatura del frumento. Si tratta di un prodotto tipico, caratterizzato da un aroma intenso, con cui si realizza non solo la pasta fresca, ma anche tarallini, focacce, lievitati e altre preparazioni locali. In tempi antichi si otteneva bruciando la vegetazione che copriva le spighe di grano duro cadute a terra, che altrimenti sarebbero andate perdute: in questo modo si tostavano indirettamente i chicchi. Scoprite come realizzare queste speciali orecchiette seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare le orecchiette di grano arso

Raccogliete le farine in una ciotola 1, unite il sale e miscelate per bene.

Versate a poco a poco l'acqua e impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e compatto 2.

Formate una palla, copritela con una ciotola capovolta 3 e fatela riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Prelevate una porzione di impasto per volta, stendetela su una spianatoia infarinata e formate un lungo cordoncino 4.

Tagliate ogni cordoncino a tocchetti, infarinateli e con un coltello a lama liscia trascinate ogni cubetto sul piano, come a formare un ricciolo o un cavatello 5.

Ribaltate ogni ricciolo sulla punta del pollice, come a fare un cappello: avrete formato un'orecchietta 6.

Sistemate man mano le orecchiette su un tagliere, ben infarinato, e lasciatele asciugare per almeno 30 minuti 7. Trascorso questo tempo, lessatele in acqua bollente e salata e conditele secondo i vostri gusti.

Consigli

La quantità di acqua prevista per l'impasto potrebbe variare a seconda della qualità e del livello di assorbimento della specifica farina utilizzata. Il consiglio è quello di aggiungere il quantitativo presente nella ricetta ed eventualmente aggiungere gradualmente non più di un cucchiaino di acqua per volta: se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, la tenuta delle orecchiette risulterebbe compromessa.

Per un risultato ottimale, aggiungete la farina di grano arso agli impasti, anche lievitati, non superando mai il 30 per cento del totale; potete anche scendere al 20 per cento, se lo desiderate, il sapore finale sarà comunque intenso e caratteristico.

Per esaltare il gusto delle orecchiette di grano arso, potete condirle con un sughetto di pomodoro fresco e poi cospargerle con abbondante cacioricotta; ottime anche con le cime di rapa, come esige la tradizione pugliese, con un pesto di pomodorini secchi e straccetti di burrata, o ancora con un'avvolgente crema ai formaggi. Non avete che l'imbarazzo della scelta.

Se amate il gusto intenso e lievemente affumicato di questa farina, non perdetevi la focaccia di grano arso, una rivisitazione della classica focaccia pugliese.

Conservazione

Le orecchiette di grano arso possono essere conservate a temperatura ambiente, coperte in superficie con un panno da cucina pulito, per alcune ore; potete anche surgelarle per 1-2 mesi, tuffandole in acqua bollente ancora congelate.