Funghi velenosi: quali sono i più comuni e come riconoscerli

Vomito, crampi, diarrea, ma anche allucinazioni, febbre, convulsioni, arrivando perfino a essere letali. Le conseguenze del consumo di funghi velenosi, ovvero che contengono sostanze più o meno dannose per l’organismo, non sono da sottovalutare ed è per questo che ogni anno, specialmente durante il periodo d’elezione della raccolta, tra la fine dell’estate e l’autunno, le raccomandazioni non sono mai troppe. Le intossicazioni si possono manifestare sia nell’immediato, sia dopo giorni: la regola è non improvvisare e conoscere alla perfezione le caratteristiche di ciò che si mette nel piatto. Anche perché anche un fungo commestibile se cucinato male (o non cucinato affatto) può dare parecchi problemi.

Come riconoscere un fungo velenoso

Rivolgersi agli esperti degli Ispettorati micologici delle Asl di riferimento o affidarsi agli specialisti dei Centri antiveleni sono i modi più sicuri per evitare di subire un’intossicazione, potenzialmente grave o mortale, causata dal consumo di funghi velenosi. Non esistono dei criteri generali che distinguono i funghi commestibili da quelli che non lo sono, tanto che in diversi casi l’aspetto può addirittura confondere, scambiando una specie edibile con un suo sosia pericoloso, come per esempio l’ovolo buono (Amanita caesarea) con l’Amanita muscaria e l’Amanita falloide o la mazza di tamburo (Macrolepiota procera) con la cosiddetta falsa mazza di tamburo (Lepiota cristata).

Ci sono, poi, diversi miti da sfatare: non è vero che i funghi se non cambiano colore al taglio si possono mangiare, che quelli che crescono sugli alberi sono innocui, così come se sono stati “mangiati” da parassiti, lumache o insetti allora non fanno male neppure a noi.

Attenzione anche alle credenze culinarie: aglio, cipolla o prezzemolo, quando cucinati insieme a un fungo velenoso, non anneriscono alla presenza di sostanze tossiche e quindi non possono essere considerati degli indicatori, mentre bollire non è una soluzione per eliminare la tossicità dei funghi non commestibili (utile e necessaria, invece, nei chiodini e pioppini che si portano in tavola), in quanto resistono alle alte temperature della cottura.

Quali sono i principali funghi velenosi

I funghi vanno raccolti con la massima attenzione: se non se ne conosce la tipologia è meglio lasciarli dove si trovano. Imbattersi in specie velenose non è cosa rara, con la cronaca che racconta di intossicazioni purtroppo anche mortali dovute ad ingenuità e inesperienza. Se hai dei dubbi, il consiglio è di prelevarne un paio e portarli a controllare, senza “depredare” il bosco o il prato: di seguito, ecco quali sono i principali funghi da inserire nella lista dei proibiti.

1. Amanita falloide (o phalloides), Amanita verna, Amanita virosa

Si tratta di tre delle amanite mortali che sono presenti nel nostro territorio. Sono diverse tra loro per aspetto, habitat e stagionalità, con colori che vanno dal verdognolo al bianco candido, con la prima considerata il fungo più pericoloso al mondo in quanto molto diffuso sia nei boschi di latifoglie sia di conifere e che si può confondere con funghi commestibili. Ha un cappello liscio che varia nelle tonalità del grigio-giallastro, grigio-verdastro, ma anche bianco, ha lamelle bianche e gambo cilindrico anch’esso chiaro ed è provvista di anello e volva.

2. Amanita muscaria

Ecco un fungo velenoso diventato “iconico”, in quanto rappresenta il classico fungo di Biancaneve, ma anche quello dei Puffi. Ha un cappello rosso vivo punteggiato di verruche biancastre, decisamente appariscente. Non è letale, ma se ingerito produce effetti psicoattivi che alterano il sistema cognitivo: può essere confuso con l’ovolo buono, da qui il soprannome “ovolo malefico”.

3. Rubroboletus satanas

Definito in passato come Boletus satanas, il porcino malefico è un fungo tossico che appartiene alla famiglia delle Boletaceae, la stessa del gustoso Boletus edulis, da cui si differenzia soprattutto per le sfumature rossastre del corpo fruttifero e per un odore sgradevole quando maturo. In più, una volta tagliato, la carne vira verso il violaceo, mentre i porcini edibili non mutano di colore.

4. Omphalotus olearius

Chiamato fungo dell’olivo, se consumato provoca vomito costante e i cercatori abituali ne stanno alla larga. I meno esperti, invece, potrebbero scambiare questi funghi che crescono in gruppi alla base di vecchi alberi e ceppi per i più apprezzati finferli, visto che il colore è aranciato, la forma del cappello irregolare e le lamelle ricordano le tipiche “creste” del Cantharellus cibarius.

5. Lepiota cristata

Già citato, è il sosia per antonomasia della mazza di tamburo, non a caso soprannominato Falsa mazza di tamburo e causa pesanti sintomi gastrointestinali se ingerito. Il fungo, paragonato con l’originale, è di piccola taglia, con un cappello bianco che può presentare screziature più scure in fase avanzata di sviluppo e con un anello poco visibile. Anche l’odore fa la differenza, visto che è poco piacevole.

6. Paxillus involutus

Di colore marroncino e carne soda e compatta, questo fungo è presente nei boschi, nei prati e anche nei parchi. Fino a poco tempo fa era considerato commestibile, ma ripetute intossicazioni da accumulo hanno fatto mettere nero su bianco la sua pericolosità.

7. Gyromitra esculenta

È il nome scientifico di un fungo conosciuto volgarmente come falsa spugnola, che già ci fa capire quale potrebbe essere il pericolo, ovvero considerarlo una Morchella esculenta, libera di essere usata in cucina. Entrambi sono funghi primaverili, con la versione velenosa che si caratterizza per avere un cappello tondeggiante e irregolare che ricorda un cervello per le sue costolature, con colore bruno rossiccio. L’intossicazione colpisce in particolare il fegato e i reni.

Funghi commestibili: quelli buoni da mangiare

Se i funghi velenosi sono assolutamente da escludere da ogni dieta, non vale lo stesso per quelli commestibili, dai pregiati porcini ai rustici prataioli. È sempre bene ricordare, però, che tutti i funghi se trattati in modo scorretto possono diventare dannosi per la salute: è importante consumarli freschi, in alternativa conservarli in modo appropriato, pulirli con cura, sapere quali si possono utilizzare da crudi o hanno bisogno di essere ben cotti, e non eccedere mai con le dosi. Vediamone 8 tra i più popolari in cucina.

1. Porcini

Il Boletus edulis è il porcino comune. Ha un colore che varia dal marrone scuro al giallognolo e il cappello può arrivare fino a 30 cm di diametro: quando tagliato, la carne interna resta di un bel bianco. Si tratta di funghi dal sapore intenso e allo stesso tempo delicato: sono uno dei simboli dell’autunno, perfetti con i primi piatti must have come tagliatelle o risotti, ma anche per farcire un arrosto.

2. Finferli

Una tipologia che risponde ai nomi più disparati: finferlo, gallinaccio, cantarello, galluccio, gaetello, gaitello, galletto indicano il Cantharellus cibarius, un fungo che si potrebbe mangiare anche da crudo, se non avesse un sapore amarognolo: il suggerimento è quello di scottarlo leggermente, così da eliminare la nota poco piacevole. Come valorizzarlo? Il ventaglio di opzioni è davvero ampio: messo sott'olio o sott'aceto, fritto, cotto in padella, in frittate e pure essiccato. Ottimo combinato con altri funghi, per giocare con texture e intensità di gusto, può essere considerato il numero 2 per popolarità e prelibatezza dopo il porcino.

3. Ovoli buoni

Rispetto alle sue “sorelle” velenose del genere Amanita, l’Amanita caesarea è considerata un fungo pregiatissimo e ricercato, conosciuto come ovolo buono e ovolo reale. Quando si raccoglie, però, è necessario prestare la massima attenzione: nelle prime fasi di crescita, infatti, può essere facilmente confusa con specie velenose come l’Amanita phalloides (la prima a trarre in inganno) o con altre amanite mortali. Gli ovoli si mangiano crudi, tagliati a lamelle in insalate, e cotti, tra pastasciutte e risotti.

4. Mazze di tamburo

Un fungo decisamente comune, la mazza di tamburo (Macrolepiota procera) diventa tossica se mangiata cruda. La si riconosce per il suo aspetto longilineo, in quanto si sviluppa in altezza, con un cappello molto largo, che può toccare addirittura i 30 cm. Come visto, non bisogna farsi ingannare dalla sua versione velenosa. Ha un sapore intenso e una consistenza carnosa e si cucina prevalentemente fritta, a cotoletta, impanando l’ampia testa in uovo e pangrattato.

5. Pioppini

I pioppini (Cyclocybe aegerita) sono funghi che si possono coltivare, ma crescono anche spontaneamente. Si trovano con nomi diversi, tipo piopparello o colombine, e hanno un gusto aromatico molto particolare che conferisce un sapore ricco a ogni ricetta. Si devono mangiare solo previa cottura, altrimenti risultano tossici. Via libera quindi alle conserve sottolio, ai primi piatti di pasta fresca e risotti, come accompagnamento ad arrosti e scaloppine in veste di contorno, ideali da cuocere in padella semplicemente con olio, aglio e prezzemolo.

6. Chiodini

Da non confondere con i pioppini, i funghi chiodini (Armillaria mellea) sono gustosi e molto facili da cucinare. La loro commestibilità non è totale: contengono una tossina proteica termolabile che si elimina intorno ai 60-70°C e quindi vanno mangiati sono dopo essere stati ben cotti. Per questo motivo, le ricette che li vedono protagonisti, prevedono una bollitura di circa 20 minuti, durante la quale bisogna eliminare a poco a poco la schiumetta che si forma in superficie. Sono ideali sott'olio, come conserva, ma anche saltati in padella con aglio e prezzemolo, oppure sfumati appena con del vino bianco.

7. Cardoncelli

Eccoci di fronte a una delle varietà più pregiate e amate per la loro consistenza soda e carnosa. I funghi cardoncelli (Pleurotus eryngii) sono dei funghi diffusi in tutta Italia, ma tipici delle regioni mediterranee, maggiormente presenti al Centro-Sud, Sicilia e Sardegna. Il loro sapore delicato li rende versatili in cucina: grigliati, trifolati, al forno gratinati o in zuppe, sceglili sia per un salutare contorno sia per un goloso risotto.

8. Prataioli

I prataioli (Agaricus campestris) appartengono alla famiglia delle Agaricaceae, la stessa dei celebri champignon (A. bisporus), che infatti sono la loro versione coltivata. Hanno un sapore delicato, quasi dolciastro, un gambo spesso e sodo che può variare dal bianco al marrone in base al grado di maturazione, un cappello largo e schiacciato di colore bianco. In cucina, si possono preparare in mille modi: sono buoni crudi, nelle insalate o nei carpacci, oppure trifolati in accompagnamento a pollo o manzo, gustosissimi se cucinati ripieni, al forno, o come farcitura di torte salate. Si sposano alla perfezione con la pasta secca e fresca, nelle lasagne, e anche con riso e cereali: insomma, un fungo passepartout.

Funghi coltivati

In commercio è facilissimo trovare i funghi coltivati, così com'è possibile farlo tra le mura domestiche. Tra i più diffusi ci sono gli champignon (Agaricus bisporus) apprezzati per la loro versatilità e perché sono disponibili praticamente tutto l’anno. Molto amati anche i portobello (Agaricus avellanus), una variante che viene lasciata crescere fino a raggiungere dimensioni maggiori, con un cappello ampio e carnoso perfetto da farcire.

Un’altra varietà è quella del fungo orecchione o fungo ostrica (Pleurotus ostreatus), ideale da trasformare in una cotoletta vegetale. Non mancano neppure i pioppini (Agrocybe aegerita) coltivati in serra e semplici così da reperire freschi. Dall’Asia, invece, arriva il celebre Lentinula edodes, meglio noto come shiitake, perfetto per farcire baozi, ravioli e insaporire zuppe di noodles o frittate con un tocco orientale.