15 Ottobre 2021 11:00

Funghi cardoncelli: dove si raccolgono, come si coltivano e come usarli in cucina

Cardarello, ferlengo, fungo di ferula, fungo di carne: sono tantissimi i nomi con cui chiamiamo i cardoncelli, funghi autunnali dal gusto intenso e dal profumo inconfondibile. Una tipologia da mangiare anche cruda, in raffinati carpacci, o usare per creare piatti golosi e nutrienti. Ecco tutto quello che dovete sapere sul cardoncello: dove si raccoglie, come si coltiva, quali sono i suoi benefici e come abbinarlo al meglio in cucina.

A cura di Redazione Cucina
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Carnoso, sodo e dal gusto inconfondibile: parliamo del cardoncello, uno dei funghi considerati pregiati che si possono raccogliere, coltivare o acquistare nel periodo autunnale. Appartenente alla famiglia delle Pleurotaceae, cresce in tutto il bacino del Mediterraneo, ma anche in alcune zone dell'Asia, è molto ricercato e apprezzato fin dall'antichità, considerato in parte afrodisiaco e addirittura bandito, in passato, dai luoghi di culto. Oggi il cardoncello – o sarebbe meglio dire i cardoncelli, data il numero elevato di varietà esistenti – è uno dei funghi più apprezzati e cucinati, soprattutto al Sud Italia, dove trova condizioni fertili per crescere: chiamato anche "fungo di carne" vanta tantissime proprietà benefiche importanti, oltre che gusto e aroma intensi.

Cardoncelli: dove nascono i "fungi di carne"

Il cardoncello è un fungo saprofita, cioè un organismo che si nutre di materia organica morta o in decomposizione: infatti, fruttifica dalla primavera all'autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo; nella parte settentrionale del Salento si trova anche in inverno, in campi aperti su terreni misti con roccia.

L'habitat del cardoncello si estende dall'oceano Atlantico fino all'Asia occidentale, passando dal Mediterraneo e dall'Europa centrale: è in queste due ultime zone, però, che trova la sua espressione migliore. Nel nostro Paese, ad esempio, il cardoncello cresce in tutto il Centro Sud della Penisola, dalla Sardegna alla Sicilia. In questi territori, il cardoncello assume tantissimi nomi diversi: dagli italiani cardarello, ferlengo, fungo di ferula, ai dialettali ferlenghi (Alto Lazio), cardarella (Abruzzo e Molise),  cardengìdde (Murgia pugliese), cardunceddu (Salento),  cardolinu de petza (fungo di carne) o antunna (Sardegna),  funciu di ferula (Sicilia).

La zona, però, dove trova le condizioni migliori per crescere è l'altopiano delle Murge appulo-lucane, dove cresce sulle piante "ospiti" di Eryngium campestre e E. maritimum: qui ci sono diverse sagre che lo celebrano, fra cui la più nota, quella di Gravina di Puglia. La gran parte della produzione spontanea dei funghi cardoncelli si concentra in questo territorio: i terreni poveri a misto prato sono un habitat ideale per il cardoncello.

I cardoncelli si possono consumare anche da crudi, a differenza di altri funghi, ma sempre con moderazione; inoltre si prestano bene alla coltivazione.

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Le proprietà del cardoncello

Il cardoncello porta in dono molti benefici a chi lo mangia. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, ha caratteristiche importanti: contiene molta acqua (80-90% del suo peso), ma anche importanti proteine vegetali, fibre e vitamine, in particolare la vitamina C ed E, che fungono anche da antiossidanti, insieme ai flavonoidi. Considerati ipocalorici (circa 28 calorie per 100 gr di prodotto), sono ricchi di sali minerali come potassio, magnesio, fosforo selenio. Hanno proprietà antiinfiammatorie, rafforzano il sistema immunitario ed esercitano una funzione protettiva sul sistema cardiovascolare.

Come riconoscere il cardoncello?

Sul mercato i funghi cardoncelli costano intorno a 10-12 euro al chilo: quando li trovate a un prezzo inferiore controllate che non siano funghi di importazione cinese, in particolare quelli della varietà shiitake, molto simili esteticamente. Con un prezzo non proprio economico, uscire a cercarli nelle zone naturali può essere un'idea non solo divertente ma anche utile: fate attenzione però a essere forniti di tesserino e a rispettare le regole statali e regionali per la raccolta dei funghi.

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Fatto questo, il tema diventa: come riconoscere i cardoncelli? Se volete andare alla ricerca dei cardoncelli sappiate che questo tipo di fungo ha una forma cilindrica e a volte arcuata, con un colore che va dal bianco all'ocra: la sua superficie è leggermente striata; il suo gambo, pieno e carnoso, misura fra 3 e i 6 cm di altezza, con uno spessore di 1 massimo 2 cm: è molto sodo e si assottiglia verso la fine. Il cappello può essere piatto, in particolare negli esemplari giovani, a cono, oppure convesso, con una depressione centrale sotto al quale si trovano le lamelle beige.

Come si coltiva il cardoncello in casa

Un'alternativa all'acquisto e alla ricerca è la coltivazione: il fungo cardoncello, infatti, è uno di quei funghi che si coltiva facilmente nelle classice "balle", cioè confezioni che contengono già il substrato ideale perché il fungo nasca e cresca. Si tratta di kit già pronti che non prevedono nessuna particolare interazione e si sviluppano in autonomia, purché sistemate in zone con condizioni ambientali funzionali e regolarmente annaffiate. In particolare, potete usare i kit:

  • In casa, cioè in uno spazio chiuso come una cantina, un sottoscala, un garage;
  • all’aperto, cioè in giardino, in terrazzo o in una piccola serra sul balcone.
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La cosa importante è mettere le balle devono essere messe in luoghi ombrosi e non soleggiati, all'ombra dunque e, se possibile, un po' umidi. Dopo aver sistemato le balle bisogna provvedere ad innaffiare regolarmente il substrato, possibilmente con delle nebulizzazioni e senza acqua diretta: la balla dovrebbe essere costantemente umida, ma non bagnata. Quando vedrete formarsi una muffa biancastra sulla balla è il segnale che i funghi si stanno sviluppando. Dopo pochi giorni, infatti, vedrete spuntare i funghi, dai fori sulla superficie o dai lati della balla: potrete decidere voi, a quel punto, quanto farli crescere e dunque quando coglierli.

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Usi in cucina dei cardoncelli

Fungo dalla consistenza e sapore "carnosi", il cardoncello si presta a moltissimi tipi di preparazioni diverse. Ottimi sott'olio, i cardoncelli si possono usare per realizzare gustosi contorni: potete cuocerli in padella, trifolandoli, ma anche al forno, con una gratinatura gustosa, oppure arrosto, direttamente sulla griglia o sulla brace, per poi condirli con un filo di olio, sale e prezzemolo. Una ricetta tipica salentina li vuole cotti nel tegame di coccio insieme ad aglio, olio, pomodori e prezzemolo. I cardoncelli si possono anche mangiare crudi, a differenza di altri funghi, in un carpaccio: conditeli semplicemente con olio d’oliva, limone, sale, pepe e prezzemolo fresco. Sono perfetti per realizzare pâté e creme spalmabili da usare per arricchire bruschette e crostini, ma anche in una calda zuppa autunnale a base di funghi e patate, o in un primo piatto come tagliatelle o risotti. Grazie al loro gusto deciso, si abbinano perfettamente ai piatti di carne: non solo per accompagnare arrosti o roastbeef di manzo, ma anche piatti a base di carne di maiale, cinghiale o cacciagione.

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Quello che i piatti non dicono
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