Fritto misto di pesce: la ricetta per prepararlo a regola d’arte

Il fritto misto di pesce è un classico intramontabile della cucina italiana. Dorato, croccante e dal profumo inconfondibile, si presta a essere consumato sia come secondo piatto, da gustare in riva al mare in compagnia di un buon calice di vino bianco, sia come street food da consumare, alla maniera partenopea, all’interno del cuoppo: il tradizionale cartoccio di carta paglia riempito con zeppoline di mare, baccalà, alici, chele di granchio, seppioline e tanto altro ancora.

Tutti i consigli per una frittura perfetta

Per friggere il pesce alla perfezione devi seguire qualche accortezza: ecco tutti i consigli di cui avrai bisogno per la tua frittura di pesce.

1. Scegliere il pesce. Il pesce dovrà essere freschissimo e perfettamente pulito: la ricetta classica prevede l’utilizzo di merluzzetti, gamberi (da friggere con tutto il carapace), alici, triglie, moscardini e calamari, ma può essere realizzato anche con altre specie ittiche. Attenzione ai calamari: per una maggior garanzia di qualità meglio acquistarli interi e poi ricavare i classici anelli, piuttosto che già tagliati.
2. La panatura. Secondo elemento, il tipo di panatura (e le tante scuole di pensiero in merito): c’è chi utilizza una pastella preparata con farina e uova, e chi semplicemente farina 00. Noi ti suggeriamo di passare i pesci nella semola rimacinata di grano duro e di farlo molto rapidamente: in questo modo la semola non si inumidirà lasciando il fritto asciutto e leggero. In alternativa puoi utilizzare la farina di riso, perfetta anche per gli intolleranti al glutine e con una resa altrettanto gustosa.
3. L'olio migliore per friggere. Per un fritto impeccabile e che si scioglie in bocca è fondamentale che sia di semi (meglio se di girasole) e alla giusta temperatura, ovvero tra i 175 e i 180 °C. Con una temperatura troppo bassa, infatti, il pesce assorbirebbe troppo olio risultando molle e pesante, con una troppo alta si brucerebbe rimanendo crudo all’interno. Se non hai in casa un termometro da cucina, lascia cadere un po’ di semola o un pezzettino di patata in padella: se risalirà subito in superficie, iniziando a sfrigolare, l’olio è pronto. Friggi pochi pezzi alla volta (per evitare che la temperatura si abbassi troppo) e, preferibilmente, dello stesso tipo e taglio: specie di pesce diverse richiedono infatti tempi di cottura differenti.
4. Attenzione alla pentola. La frittura di pesce si fa in una pentola possibilmente in ferro, capiente e dai bordi alti. La frittura avviene per "immersione", per diventare croccante cioè, il pesce deve essere completamente avvolto dall'olio: scegli quindi una pentola capace di contenere tutto l'olio necessario alla vostra preparazione. Utilizzare una pentola grande non significa riempirla: occorre sempre cuocere pochi pezzi alla volta per evitare che si attacchino tra loro, che la temperatura dell'olio si abbassi e che la vostra frittura diventi un bollito.
5. Friggere con ordine. Anche nella frittura c'è un ordine da rispettare: dovrai friggere prima i pesci più grandi che, ovviamente, hanno bisogno di più tempo per cuocere. Via con triglie, merluzzi e calamari al primo step, seguono moscardini, alici, gamberi e pescetti di paranza. Una volta immersi nell'olio, evitate di girare i pesci con la schiumarola così da non intaccare l'integrità della crosticina che si forma in cottura.
6. I tempi di cottura. Una volta immersi nell'olio bollente, controlla – senza girarli troppo – che i pesci diventino piano piano dorati al punto giusto, anche a seconda dei gusti. Friggi velocemente senza abbassare troppo la temperatura (se possibile controlla con il termometro). Una volta pronto, il fritto va scolato su un foglio di carta assorbente da cucina, salato e servito, con una spruzzata di succo di limone, rigorosamente caldo e al momento.
7. I condimenti. Puoi salare la tua frittura alla fine, man mano che la scoli, e aggiungere qualche fettina da adagiare nel piatto così da poterne usare qualche goccia qualche istante prima di addentare il pesce: evita però di spremerlo in anticipo perchép andrebbe a compromettere la consistenza della frittura.

Se volessi prepararlo con qualche ora di anticipo o ne dovesse avanzare un po’ per il giorno dopo, puoi scaldare il forno a 100 °C, spegnerlo e mettere dentro il pesce per 1 ora al massimo: in questo modo tornerà a essere delizioso e fragrante come appena fatto. Scopri come preparare il fritto misto di pesce seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare il fritto misto di pesce

Pulisci i calamari: stacca delicatamente la testa ed elimina le interiora 1.

Elimina con le mani la pelle 2, rimuovi la penna di cartilagine interna e recidi le pinne.

Rimuovi anche l'occhio e il becco 3.

Taglia il mantello ad anelli 4 di circa 0,5 cm di spessore.

Pulisci le alici: elimina la testa 5.

Aprile a libro e rimuovi la lisca centrale 6.

Una volta pulite le alici, tienile da parte 7.

Fai lo stesso con le triglie 8, i merluzzetti e le sogliole.

E tieni anche queste da parte 9.

Metti a scaldare abbondante olio di semi in una padella 10.

Passa i calamari nella semola 11.

Tuffali nell'olio bollente 12.

E, una volta fritti, prelevali con un mestolo forato 13.

Quindi scolali su carta assorbente da cucina 14.

Passa nella semola anche gli altri pesci e immergili via via nell'olio bollente 15.

Fino a quando saranno dorati e croccanti 16.

Friggi anche i gamberi 17.

E termina con le sogliole 18.

Cospargi con un pizzico generoso di sale 19.

Disponi il fritto di pesce in un piatto da portata e servi ben caldo, accompagnando con il limone a spicchi 20.

Conservazione

Il fritto misto di pesce si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.