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25 Novembre 2019 14:30

La frittura perfetta: 9 consigli per un fritto a regola d’arte

La frittura, un metodo di cottura antichissimo, già usato dagli Egizi: ma oggi sono in pochi quelli che sanno fare davvero un fritto a regola d'arte. Per avere un fritto croccante, leggero e non unto, basta seguire alcune fondamentali regole.

A cura di Francesca Fiore
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Croccante, profumato, leggero: il fritto perfetto non è così difficile da realizzare come sembra. Ma la frittura è una di quelle tecniche di cucina che non si imparano “per intuito”: come fare a non farlo diventare unto? Quando mettere il sale? Quale pentola scegliere? Ecco tutte le risposte alle vostre domande su come cucinare un fritto da leccarsi i baffi.

1. Quale olio usare

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Primo annoso problema, quello dell’olio per friggere. Le scuole di pensiero sono diverse, ma una cosa è certa: la regola fondamentale è quella di considerare il punto di fumo dell’olio. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia, perché la parte di grasso inizia a decomporsi: l’olio inizia appunto a produrre fumo e rilascia sostanze volatili che sono state classificate come "probabilmente cancerogene per l'uomo" (Gruppo 2a) dall'International Agency for Research on Cancer (Iarc). Per questo è fondamentale scegliere l’olio giusto: ne va della salute dei commensali.

Gli oli che arrivano al punto di fumo più elevato sono l’olio di semi di arachidi (230 °C) e l’olio extravergine d’oliva (220-240°), mentre ad esempio l’olio di semi di mais tocca il suo punto di fumo fra i 130 e i 160 °C. La temperatura ideale della frittura è fra i 165 °C e i 185 °C: ci sono alimenti che friggono già a 165 °C e altri per cui i 180 °C sono necessari.

Cosa scegliere per friggere dunque? Sempre meglio optare per l’olio di semi di arachidi che ha un’ottima tenuta in cottura, anche se dovesse “scappare” la temperatura: inoltre è più economico dell’extravergine e più leggero sia a livello di sapore che di odore. Oggi per friggere si sono sperimentati anche metodi diversi da quelli più classici: ad esempio la frittura col glucosio, che assicura un fritto perfetto ma senza grassi, oppure olio di semi alto oleico,che garantisce un punto di fumo elevato.

2. La preparazione del cibo

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Quando ti accingi a friggere, non sottovalutare mai la preparazione del cibo: puoi tagliarlo a pezzi o lasciarlo intero, impanarlo o impastellarlo, ma non dovrai mai friggere degli alimenti che non siano asciutti. Anche il sale non va mai messo prima, perché potrebbe far perdere croccantezza alla crosta.

3. La quantità di olio e cibo

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Un elemento che può creare problemi sono le quantità: quanto olio usare per una frittura? Quanto cibo mettere in cottura? Per l’olio la proporzione è facile: in teoria la quantità di olio dovrebbe essere 10 volte superiore al peso del cibo. In pratica basta controllare che i pezzi siano completamente immersi nell’olio caldo: friggere con poco olio, infatti, rende spesso il fritto unto. Stabilire la quantità di pezzi da friggere è altrettanto importante: in questo caso non c’è una regola, ma è bene ricordarsi di friggere sempre pochi pezzi per volta, massimo 100 grammi di prodotto, soprattutto in caso di panature, per evitare di sporcare l’olio.

4. Usare la pentola giusta (e magari il termometro)

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Per friggere davvero a regola d’arte la cosa migliore è comprare un termometro da cucina: in questo modo sarai sempre sicuro di non superare il punto di fumo. Costano poco (da 20 euro a 100, secondo il modello) e semplificano notevolmente l’operazione: stessa regola vale per la friggitrice, che però prevede una spesa maggiore.

Se non hai una friggitrice niente paura: l’importante è usare una buona padella, magari con bordi e fondo alto. Le migliori per la frittura sono quelle in ferro, perché permettono un riscaldamento dell’olio più graduale, di forma larga, bassa e con i bordi dritti. Ma vanno bene anche le padelle in alluminio e rame. Sconsigliate invece le padelle in acciaio, a meno che non abbiano dei rivestimenti appositi.

5. Panatura si, panatura no

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Ogni cibo ha il suo vestito: ciò significa che ci sono alimenti da friggere così come sono (non molti in realtà), alimenti che prediligono le infarinature, altri che preferiscono le panature e altri ancora a cui si addice di più la pastella.

  • La frittura al naturale è una cottura un po’ aggressiva e sono pochi gli alimenti che si possono friggere così: le uova su tutti, ma anche le patate. Sono tendenzialmente cibi compatti, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente: assicurati però che siano ben asciutti.
  • Le infarinature possono essere fatte con un passaggio nell’uovo sbattuto oppure si può infarinare il cibo direttamente: è un metodo adatto ad alimenti un po’ più delicati come i pesci e i molluschi piccoli, le scaloppine, alcuni tipi di verdure come le melanzane.
  • La panatura è uno dei metodi più diffusi. Può essere fatta con un passaggio nell’uovo sbattuto e uno nel pangrattato: in alcuni casi anche un primo passaggio nella farina, un secondo nell’uovo e un terzo nel pangrattato. Questo è il cosiddetto metodo viennese e permette all’impanatura di staccarsi leggermente e gonfiarsi, diventando più croccante. La panatura è adatta a preparazioni come la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.
  • La pastella viene fatta con un mix di uova (a volte anche solo il tuorlo o solo l’albume), sale, farina, acqua (anche frizzante), a cui a volte si aggiunge o sostituisce birra o latte. Si può usare sia per cibi salati sia dolci (in questo caso meglio non aggiungere il sale alla pastella). La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere “a nastro”. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere, ma anche pesci dal sapore deciso come il baccalà.

5. Cosa fare durante la frittura

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Durante la frittura è sempre bene ricordarsi di mantenere la temperatura dell’olio quanto più costante possibile: per avere un fritto croccante e asciutto, mai friggere troppi pezzi per volta. Il cibo deve essere ben asciutto (così come le mani) e deve essere inserito nell’olio poco per volta, con un movimento deciso, ma mai “lanciato”. Naturalmente, se riusci a controllare bene la temperatura, non è necessario cambiare l’olio nel corso della frittura: ma è assolutamente vietato ri-utilizzarlo per una frittura successiva.

6. Schiuma e unto: come affrontarli

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Se affiora della schiuma niente paura, la temperatura dell’olio è semplicemente troppo bassa: basta eliminarla con una schiumarola e aspettare che la temperatura risalga. Un altro effetto di un abbassamento repentino della temperatura dell’olio è che l’alimento in cottura tenda ad assorbire molto più unto, risultando pesante e poco croccante. Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura. Se invece mentre friggi la temperatura dell’olio inizia ad aumentare eccessivamente non è necessario mettere altro olio per farla abbassare: meglio mettere un pezzetto di pane, cosa che permetterà una diminuzione più graduale.

7. Il colore del fritto

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Il colore del fritto deve essere dorato: né troppo scuro, né troppo chiaro. Un colore troppo scuro indica infatti che siamo andati oltre la temperatura corretta: in questo caso l'olio si degrada prima e i fritti avranno un sapore amaro. Al contrario, un prodotto troppo chiaro indica una temperatura troppo bassa dell'olio: in questo caso il fritto risulterà moscio e molto unto.

8. Sale e carta assorbente

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Per un processo fisico chiamato osmosi il sale tende a richiamare l’acqua: se viene messo prima della cottura, tenderà a inumidire la superficie esterna dell’alimento, facendo perdere croccantezza al fritto. Quindi, sempre meglio metterlo appena dopo la frittura, senza però aspettare che l’alimento si raffreddi.

E dove appoggiare i fritti appena tirati fuori dall’olio? Una volta era molto in voga la carta paglia, tipica dei “cuoppi” di fritto da street food: oggi si usa di meno, soprattutto perché è sconsigliato dai protocolli HACCP in quanto si tratta di una carta molto assorbente. In sostituzione, c’è la carta paglia politenata ad uso alimentare, che viene appunto ricoperta da un sottile strato di polietilene, adatto al contatto con il cibo. L’atteggiamento più diffuso è quello di usare la carta assorbente: non è del tutto corretto perché, se colorata, ad esempio, può rilasciare sostanze pericolose per la salute umana. Se non puoi usare altro assicurati di avere una carta assorbente non colorata e di cambiare spesso il foglio, onde evitare che i nuovi pezzi cotti assorbano l’umidità dei pezzi precedenti. Infine, mai coprire il fritto dopo averlo messo a riposare, pena un suo deciso ammosciamento.

9. Come gestire i fritti ripieni

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Friggere un alimento ripieno è decisamente più difficile: non è solo l’olio a cuocerlo, ma anche la temperatura che si genera all’interno. È sempre meglio assicurarsi di aver chiuso bene i bordi dell’alimento e di non aver inserito una farcitura troppo liquida: inoltre, durante la cottura, necessario girarlo molto spesso, onde evitare che si cuocia solo da un lato e che dall’altro lato il ripieno possa bucare la pasta.

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Quello che i piatti non dicono
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