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Fagioli in umido: la ricetta del piatto rustico e versatile

Preparazione: 20 Min
Cottura: 95 Min
Tempo: 12 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Carlotta Falletti
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ingredienti
Fagioli borlotti secchi
500 gr
Cipolla bianca
1 piccola
Sedano
1 costa
Carota
1
Alloro
1 foglia
Rosmarino
1 rametto
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.

I fagioli in umido sono un secondo semplice e sostanzioso, tipico della tradizione contadina. Ottimi da gustare da soli, insieme a qualche fettina di pane casereccio, in abbinamento a rondelle di salsiccia o polenta fumante si trasformano in un piatto unico rustico e corroborante. La preparazione, di facile esecuzione, prevede che i fagioli, una volta lessati insieme a una foglia di alloro e un rametto di rosmarino, vengano insaporiti con un soffritto a base di cipolla, carote e sedano, e serviti con un generoso filo di olio a crudo e una macinata di pepe. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato i legumi secchi, da reidratare e mettere in ammollo la sera precedente, ma se hai poco tempo a disposizione, puoi acquistare i fagioli già cotti, meglio se in barattoli di vetro e di buona qualità. Basterà scolarli dal liquido di conservazione, sciacquarli per bene e unirli al soffritto insieme a un bicchiere di acqua, e a un pizzico di sale: per un piatto gustoso e saporito, pronto in meno di venti minuti, da servire caldo o a temperatura ambiente. A piacere, puoi aggiungere ai legumi dadini di speck o di pancetta, insaporirli con un po’ di paprika o peperoncino a rondelle, oppure cuocerli in umido con una salsa di pomodoro fresco. Per una preparazione più cremosa puoi frullare la metà dei fagioli con un mestolo di brodo vegetale e unirli in cottura ai legumi rimanenti.

Un accorgimento. Se utilizzi i legumi secchi mettili in ammollo con un pizzico di bicarbonato e lessali con un pezzetto di alga kombu: in questo modo, oltre a essere più saporiti, risulteranno molto più morbidi e digeribili. Con l’arrivo della bella stagione puoi acquistare anche i fagioli freschi, da sgranare e cuocere al momento, ma tieni conto che i tempi di cottura saranno molto più brevi. Il consiglio è quindi di assaggiarli spesso per evitare che perdano la loro consistenza. Oltre ai borlotti, incredibilmente versatili in cucina, puoi scegliere anche altre varietà di fagioli come i cannellini, teneri e delicati, o i toscanelli, dal piccolo calibro e con buccia molto sottile.

Scopri come preparare i fagioli in umido seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con altri grandi classici a base di fagioli:

Come preparare i fagioli in umido

Raccogli i fagioli in una ciotola e mettili in ammollo in acqua fredda 1, coperti con pellicola trasparente,  per circa 12 ore.

Trascorso il tempo di ammollo, sciacqua i fagioli sotto l'acqua corrente e lasciali scolare per bene 2.

Trasferisci i fagioli in una casseruola, coperti con acqua fredda, e profuma con l'alloro e il rosmarino 3. Metti quindi sul fuoco e lascia cuocere per circa 1 ora, su fiamma dolce, senza l'aggiunta di sale.

Prepara il soffritto. Pela la carota e tritala grossolanamente al coltello 4.

Taglia anche il sedano 5.

E trita finemente la cipolla 6.

Scalda un filo di olio in una padella, unisci il trito di odori 7 e lascia soffriggere su fiamma dolce per circa 5 minuti, aggiungendo al bisogno un paio di cucchiai d'acqua.

Trascorsa la prima ora di cottura dei fagioli unisci il soffritto 8, aggiusta di sale e prosegui la cottura per una mezz'ora. Se i fagioli dovessero asciugarsi troppo aggiungi un bicchiere d'acqua.

Togli i fagioli dal fuoco e condiscili con un filo d'olio a crudo 9.

Impiatta i fagioli e spolverizza con una macinata di pepe 10. Porta in tavola e servi.

Conservazione

I fagioli in umido si conservano in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.

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