Fagioli all’uccelletto: la ricetta del contorno toscano

I fagioli all'uccelletto sono un piatto tipico della Toscana a base di fagioli cannellini, passata di pomodoro, salvia e pepe nero. Si usano come contorno per piatti di carne e si possono servire con pancetta o cipolla.

A questo punto bisogna rispondere a una domanda che in molti si pongono: perché si chiamano fagioli all'uccelletto? Non esiste una risposta definitiva ma, secondo il padre della critica gastronomica, Pellegrino Artusi, il nome deriva dagli aromi usati nella ricetta per insaporire, come da antica tradizione toscana, gli uccelletti.

Come preparare i fagioli all'uccelletto

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Mettete i fagioli cannellini in una ciotola (1) dopo che li avrete lasciati una notte in acqua fredda e poi bolliti con del sale. Prendete la passata di pomodoro e condite con olio (2). Fate insaporire il sugo con un po' di basilico che poi toglierete (3).

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Aggiungete i fagioli (4) e, con un cucchiaio, amalgamate con il sugo (5). A questo punto unite la salvia tritata e il pepe nero (6). Continuate a mescolare e spegnete il fuoco. Servite i fagioli all'uccelletto in un piatto di portata.

Consigli

• I fagioli cannellini secchi possono essere sostituiti all'emergenza con i fagioli già pronti in scatola. Per salvaguardare il gusto magari scegliete quelli nel barattolo in vetro e non nel contenitore in latta. Scolateli molto bene in modo che perdano il liquido di governo. L'ideale sarebbe usare un piatto di coccio per servire questo piatto. Se poi ve ne avanza un po' troppo potete anche aggiungere, per cambiare un po' e per creare un piatto unico, la pasta corta e ottenere una pasta e fagioli arrangiata.
• Aggiungete i fagioli al sugo solo quando sarà quasi pronto.
• I fagioli all'uccelletto possono essere serviti con la salsiccia o pancetta di maiale.

Conservazione

I fagiolini all'uccelletto si conservano in frigorifero per quattro giorni al massimo dalla preparazione.