In un settore in cui chiunque sgomita per fare la paternale sulla tradizione, Anthony Bourdain rappresentava l’anomalia. Nessuna posa da reporter asettico o da critico compassato: il suo era un approccio dichiaratamente egoistico e a tratti manipolatorio, ma disarmante nella sua sincerità. Mentre l’establishment soppesava i tovagliati di lino e contava le stelle Michelin, Bourdain ribaltava la pietra dell’alta ristorazione per guardare quello che si celava sotto, scovando la vita vera dei luoghi del cibo.
La guida World Travel, curata nel 2021 dalla sua assistente storica Laurie Woolever, cristallizza questa attitudine in modo spietato. È una mappa che ignora intere regioni come la Toscana e l’Emilia-Romagna, saltando a piè pari le vetrine di Milano per infilarsi dritta nei sobborghi. E la cosa pazzesca è che, a distanza di anni, quegli indirizzi non solo resistono all’usura del tempo, ma rappresentano ancora oggi l’antidoto perfetto contro le trappole per turisti.
Napoli e Costiera Amalfitana
A Napoli, Bourdain snobba il lungomare per puntare dritto su via Nazionale 93, alla Pizzeria Pellone. La sala non concede nulla all’estetica moderna, mentre il focus è interamente sui piatti simbolo: una pizza margherita eseguita alla lettera e, soprattutto, una pizza fritta gonfia di ricotta e cicoli (i ciccioli di maiale) capace di riconciliare chiunque con il mondo. Per Bourdain quel rispetto maniacale per il disciplinare della pizza napoletana non è burocrazia sterile, ma l’orgogliosa codifica di un mestiere popolare scritta da chi lavora davanti al forno.
Una sessantina di chilometri più a sud, a Cetara (SA), il viaggio prende le sfumature dell’azzurro, come il pesce servito nel locale. Da Al Convento, la trattoria di Pasquale Torrente accanto alla chiesa di San Francesco, l’obiettivo è sdoganare e valorizzare l’acciuga fuori dagli schemi turistici. Lì Bourdain si perde volentieri tra un piatto di alici marinate, la versione fritta con le cipolle, le polpette con cuore di provola e un’inedita parmigiana dove il pesce azzurro ruba il posto alle melanzane.
Il vero pilastro della cucina del Convento resta la colatura di alici, un liquido ambrato ottenuto dalla macerazione del pesce sotto sale e figlio del garum romano, maturato nei piccoli terzigni di legno e dosato con il rigore di un medicinale prezioso.
Roma
A Roma, la geografia cambia radicalmente: niente centro città ma una discesa dritta nelle periferie e nelle trattorie di quartiere. A San Lorenzo la tappa fissa è da I Porchettoni, una fraschetta rumorosa dove la porchetta si taglia su tavoli coperti di carta, innaffiata da caraffe di birra e piatti di trippa, mentre il resto del menu tiene insieme cacio e pepe, penne all’arrabbiata e gli gnocchi del giovedì. Le uniche deviazioni concesse nel cuore della Capitale riguardano l’impero dei Roscioli, tra la salumeria di via dei Giubbonari e la pizza bianca dell’Antico Forno.
Ma il vero cuore della romanità bourdainiana batte a Torpignattara da Betto e Mary, dove adora mangiare nervetti e carne di cavallo cruda, mentre per la pizza al taglio sceglie Pizzarium di Gabriele Bonci, capace di conquistarlo perfino con gli abbinamenti più spiazzanti, come il foie gras con le ciliegie. Per il bicchiere della staffa la scelta cade su Freni e Frizioni, ex officina meccanica di Trastevere dove il negroni accompagna il buffet compreso nel prezzo.
Woolever ha poi integrato la mappa dopo la morte dello chef, con indirizzi perfettamente in linea con i suoi gusti: la gricia di Dar Moschino alla Garbatella, i rigatoni con la pajata al Piatto Romano a Testaccio e il maialino al forno della Tavernaccia da Bruno a Trastevere.
Sardegna
In Sardegna, la prospettiva si fa domestica grazie al legame con l’allora moglie Ottavia Busia. Affascinato dalla coralità delle tavolate sarde, Bourdain trova rifugio al Su Gologone di Oliena, ma tocca il climax carnivoro all’agriturismo Sa Rocca a Nebida, nell’Iglesiente, dove assiste alla cottura rituale del capretto allo spiedo, unto unicamente dal lardo che brucia e cola sulla carne.
A Sassari, l’esplorazione urbana comprende la tavola calda per operai di Zia Forica, dove si concede un piatto di lumache e cordula (le treccine di interiora d’agnello cotte allo spiedo).
Anche quando un indirizzo scompare dai radar, come il celebre Pappacarbone di Rocco Iannone a Cava de’ Tirreni (SA) – ora operativo alla Tenuta Nannina di Fisciano -, la sostanza non cambia. La grandezza di quei consigli, infatti, sta proprio qui: non riguardano mode passeggere, ma geografie umane e culinarie praticamente eterne.
;Resize,width=767;)
