7 Settembre 2022 10:41

Gabriele Bonci: il re della pizza al taglio romana nato chef e diventato panettiere

Gabriele Bonci è uno dei più importanti pizzaioli al mondo: a lui si deve la grande esplosione della pizza romana ed è tra i principali fautori dell'evoluzione della figura di "pizzaiolo". Netflix dedica al maestro nato a Roma una puntata della nuova serie di Chef's Table.

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Gabriele Bonci è il re della pizza romana, un omaccione grande e grosso ma dal cuore tenero, con le braccia tatuate, lo sguardo severo e un fortissimo accento romanesco. L'unico rappresentante italiano nello spin off di Chef's Table dedicato alla pizza, insieme a Franco Pepe: nella serie tv Netflix mostra a tutto il mondo le proprie creazioni e racconta la sua bellissima storia.

Il maestro pizzaiolo ha tante anime perché nasce chef e diventa panettiere, tutt'oggi si definisce un panettiere e non un vero "pizzaiolo". Ne ha ben donde perché chiamare "pizze" le sue preparazioni può sembrare addirittura riduttivo. Gabriele Bonci non può essere "solo" un pizzaiolo perché in questi anni ha costruito la cultura della pizza romana e l'ha esportata con successo in tutta Italia, cosa tutt'altro che scontata.

Chi è Gabriele Bonci: l'inizio da chef, le pizzerie, la tv

Nato a Roma il 24 marzo 1977, Gabriele Bonci si appassiona al mondo della gastronomia fin da bambino e segue tutto l'iter classico dei cuochi italiani: istituto alberghiero, qualche lavoretto estivo negli anni scolastici e una volta diplomatosi, gira per vari ristoranti capitolini. L'esperienza ai fornelli professionali gli fa scoprire la sua vera vocazione: l'arte bianca. Bonci si trova a suo agio tra le farine, a ridosso di un forno dalle temperature altissime, con una pala in mano: un novello Vulcano che anziché forgiare i metalli, crea dei prodotti magnifici.

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Il 2003 è l'anno dell'abbandono della cucina con l'apertura di Pizzarium, una delle prime insegne di Roma a utilizzare solo prodotti biologici e fare una ricerca capillare degli ingredienti di qualità. Tutto parte dalle farine: cerali dimenticati, grani antichi, tutte rigorosamente ricche di fibre, col germe intatto, macinate con pietra naturale e un lievito madre antichissimo, rigenerato per decenni per un impasto diventato leggendario. Gabriele Bonci è riuscito a brevettare una miscela di grani e cereali chiamata "Pane di sempre" con cui crea quasi tutti i suoi lievitati: così ottiene una pizza molto alveolata, croccante, dal sapore intenso ma al contempo leggera e delicata.

In soli 6 anni un passaparola forsennato porta Gabriele Bonci sulla bocca di tutti: Antonella Clerici non se lo fa scappare e lo accalappia per la "Prova del Cuoco". Sugli schermi di Rai 1  ci resta fino al 2015 conquistando il pubblico con la schiettezza e la simpatia tipica romanesca ma anche con una competenza senza pari. I telespettatori lo adorano perché Gabriele Bonci è un uomo del popolo che del popolo è rimasto, nonostante la fama e qualche soldino in più sul conto in banca. L'esperienza televisiva si chiude con molte polemiche ma ormai è irrilevante: è un volto televisivo apprezzatissimo e la sua pizza sfama migliaia di turisti ogni giorno, proprio per questo motivo Bonci sfrutta il "tempo libero" lasciato dalla tv per rinnovare il format di Pizzarium e renderlo più accogliente. Prende la palla al balzo anche per cominciare una collaborazione con Roberta Pezzetta, panettiera ciociara dal talento straordinario, per dar vita al Panificio Bonci, proprio a due passi dalla pizzeria e nel frattempo apre anche un indirizzo a Chicago, negli Stati Uniti.

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La televisione comunque non lo lascia troppo tempo "svincolato" e il maestro si ritrova sugli schermi del Gambero Rosso Channel e su quelli di Food Network: proprio questo canale tematico lo esalta affidandogli un programma tutto suo, "Pizza Hero", che ottiene un discreto successo e lo porta in giro per l'Italia, alla scoperta di tanti prodotti diversi e di differenti tecniche di preparazione. Il programma arriva anche sul digitale terrestre e gli dà nuovamente la fama nazionale arrivando a un pubblico meno casalingo, con un Bonci nuovo, diverso, cambiato.

Il percorso di dimagrimento e la vita privata di Gabriele Bonci

L'estetica di Bonci è sempre stata molto caratteristica: altezza di oltre 1,80, spalle larghe, voce massiccia e accento romanesco. Una versione pizzaiola di Daniele De Rossi insomma. A differenza dell'ex capitano della Roma, squadra del cuore di Gabriele Bonci, il peso è sempre stato un problema. A dispetto di un passato da atleta (il pizzaiolo è stato un discreto portiere a livello giovanile) lo abbiamo visto spesso con una forma fisica altalenante, figlia di un disagio: a Chef's Table parla proprio della sofferenza, del periodo in cui "tutti volevano essere Gabriele Bonci, ma io non volevo più esserlo". Un uomo sensibile che ha dedicato tutta la vita a far star bene gli altri, che per un motivo o per un altro si è trovato in un mondo che non si è cercato.

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Un paio di anni fa la situazione peso diventa insostenibile e con grande forza di volontà il panettiere si sottopone a una dieta ferrea che lo fa dimagrire tantissimo: Bonci perde circa 40 chili arrivando a raggiungere il proprio peso forma. Nonostante tutto nel giugno 2021 ha subito un ricovero d'urgenza dopo un malessere: tantissime sono state le malelingue, alcune proprio riguardanti questo dimagrimento, al punto che la famiglia si è vista costretta a scrivere un comunicato per "rassicurare tutti" parlando di un "percorso di riabilitazione nutrizionale". Tornerà molto presto a lavorare e a proporre nuovi progetti all'avanguardia". Un anno dopo possiamo dire che la promessa sia stata mantenuta perché Bonci è tornato più forte che mai.

La pizza di Gabriele Bonci

Uno dei segreti del successo della pizza di Bonci sta nella scelta degli ingredienti. Il passato da cuoco del maestro gli ha dato una grande conoscenza di base che sfrutta da sempre per proporre una pizza di altissima qualità. Per intenderci, se oggi parliamo di "pizza chef" molto merito ce l'ha proprio Gabriele Bonci.

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La meticolosa selezione dei condimenti gli permette di dar vita a ricette incredibili, alle quali è impossibile resistere anche perché la scelta è sconfinata: circa 1.500 le ricette che è riuscito a riprodurre sulla pizza, ricette che cambiano giornalmente, seguendo il corso delle stagioni e l'umore del maestro. In pratica sono solo tre le pizze sempre presenti da Pizzarium: margherita, la "pizza bianca" e quella con le patate; tre prodotti semplici, a prezzi popolari, che puoi trovare sempre sul banco. Cambiano tutte le altre però: ricette ricche di contrasti, con preparazioni estremamente tecniche che portano il cliente ad assaggiare prodotti unici. Famosissima quella all'amatriciana, o quella con coratella e carciofi, la pizza agli scampi, o con foie gras, pomodoro bruciato, cime di broccolo e miele. Incredibile la mojito con menta e zucchine pestate a crudo e l'aggiunta di rum(probabilmente il primo pizzaiolo a usare un superalcolico come ingrediente).

Viste le premesse non sorprendono gli innumerevoli premi ricevuti negli anni: fin dalla prima edizione la Guida Pizzerie e la Guida Panettieri del Gambero Rosso lo ha premiato col massimo punteggio e più volte con dei premi speciali per la ricerca sugli impasti; è uno dei relatori di Identità Golose ed è tra i pizzaioli più premiati del congresso; è in cima alla classica di 50 Top Pizza nella categoria "pizze da viaggio", ovvero quelle da asporto. Riconoscimenti al lavoro di una vita per un pizzaiolo che non si è mai fermato davanti alle apparenze e che, anzi, ci è rimasto invischiato dentro le facciate, suo malgrado.

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