Tutte le differenze tra spigola, branzino e orata e come utilizzarli in cucina

Nel ricco e variegato universo ittico capita spesso di confondere specie diverse, forse molto simili nell'aspetto ma diverse per gusto, prelibatezza delle carni e possibili impieghi. Una delle domande che più spesso ci poniamo difronte al banco della pescheria è: qual è la differenza tra spigola e orata? E il branzino allora, che pesce è e come possiamo cucinarlo al meglio? Una è tondeggiante e presenta carni prelibate, l'altra è più affusolata e dalla testa robusta, con carni dal sapore delicato.

Vediamo nel dettaglio di quali specie parliamo, le caratteristiche specifiche di branzino, spigola e orata, con qualche trucco per distinguerle, falsi miti da sfatare e qualche idea per impiegarle in cucina in piatti gustosi, genuini e invitanti.

Orata

L'orata è un pesce osseo costiero appartenente alla famiglia Sparidae; un pesce tondo dalle carni pregiate molto diffuso nelle acque del Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico orientale. Riconoscere l'orata è abbastanza semplice: presenta infatti una caratteristica striscia dorata tra gli occhi e un colore argento vivo sulle parti laterali del corpo. Pescata o da allevamento, l'orata è un pesce prelibato, ricco di proteine, sali minerali e grassi omega-3, essenziali per la salute del sistema cardiovascolare e allo stesso tempo povero di calorie e colesterolo. Intera o porzionata in filetti, l'orata è un pesce dalla buona versatilità: può essere semplicemente cotta al forno o al cartoccio, servita in un elegante carpaccio o all'acqua pazza, l'importante è che sia fresca (in commercio la troviamo sia pescata che da allevamento) e che sia pulita correttamente.

Spigola

Appartenente alla famiglia delle Serranidae, la spigola è tra le varietà di pesci più diffuse e di facile reperibilità: presenta carni tenere, leggere e dal sapore delicato. Considerato lo "spazzino dei fondali", la spigola abita e predilige acque costiere rocciose; si distingue da altri pesci per il suo corpo affusolato che può raggiungere anche un metro di lunghezza e ben dieci chili di peso, present due pinne sul dorso, una testa robusta e due occhi brillanti. La spigola è, a differenza dell'orata, un pesce povero, dalle carni meno pregiate ma non per questo meno gustose: caratteristica che rende questo pesce versatile e facile da cucinare.

E il branzino? In realtà non c'è nessuna differenza, quando parliamo di spigola e branzino parliamo dello stesso pesce, l'unica differenza è nel nome: nell'area adriatica, in particolare dalla Toscana in giù, viene chiamato "spigola" mentre in Liguria è conosciuto come "branzino", nome che deriverebbe dal veneto "branza" in riferimento alle branchie.