30 Novembre 2023 15:00

Differenza tra pasta sfoglia e pasta brisée: stessi ingredienti, diversa lavorazione

Burro, farina, acqua e un pizzico di sale sono alla base di due delle preparazioni più utilizzate in cucina: usate spesso in modo intercambiabile e comprate già pronte sono in realtà molto diverse tra loro.

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A cura di Federica Palladini
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Tra le preparazioni base più utilizzate in cucina ci sono la pasta sfoglia e la pasta brisée. Solitamente si trovano entrambe già pronte al supermercato, così da essere subito usate in ricette anche dell’ultimo minuto: perfette sia per chi ha poco tempo, sia per chi è più creativo in cucina, visto che le loro applicazioni in piatti salati e dolci, come quiche, torte e stuzzichini per aperitivo e antipasti sono molteplici. La pasta sfoglia e la pasta brisée hanno diverse cose in comune oltre alla versatilità: sono due impasti che si realizzano con gli stessi ingredienti, farina, burro, acqua e sale, hanno origini francesi, hanno un sapore neutro e si possono anche fare a casa. Nonostante spesso si adoperino in modo intercambiabile, differiscono in termini di proporzioni degli ingredienti e del loro impiego durante la preparazione: per esempio, la ricetta della sfoglia vuole più burro di quella della brisée e ha bisogno di maggiore abilità in cucina, in quanto abbastanza complessa.

Qual è la differenza tra la pasta sfoglia e la pasta brisée

La maggiore differenza tra la pasta sfoglia e la pasta brisée sta nel metodo e nei tempi di preparazione. Per una buona sfoglia classica ci vogliono circa tre ore, contando anche il riposo e una tecnica precisa che garantisce un prodotto finale sfogliato, leggero e fragrante e la si può scegliere sia per ricette salate sia nei dolci; la brisée, invece, è più pratica e veloce, risulta più compatta ed è consigliata soprattutto in ricette salate.

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Cos'è la pasta sfoglia e come si utilizza in cucina

La pasta sfoglia è complessa da realizzare: a caratterizzarla sono i così detti giri di sfoglia, una combinazione di strati formati da una parte di pasta magra (chiamata genericamente pastello) con acqua fredda, burro a cubetti, farina e sale, e da una parte grassa, che può essere un panetto di solo burro steso al matterello o un mix di burro e farina, dipende se si vuole una sfoglia più friabile o più croccante, incassato al centro. La pasta sfoglia era già conosciuta dai Greci e dai Romani, che però utilizzavano l’olio d’oliva: la versione burrosa è stata introdotta dai pasticceri francesi tra il ‘600 e il ‘700. Tradizione vuole che a scrivere per primo la ricetta della ​​pâte feuilletée sia stato nel 1651 François Pierre de La Varenne, grande rivoluzionatore della gastronomia d’oltralpe. La pasta sfoglia è ottima per portare in tavola ricette come stuzzichini da aperitivo dalle forme diverse, salatini, pizzette, come base per croissant, torte salate e dolci stile millefoglie, ma è ottima anche come guscio in ricette tipo il polpettone in crosta.

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Non esiste però un solo tipo di pasta sfoglia: oltre alla classica, detta francese, ce ne sono anche altre altre che hanno l’obiettivo di velocizzare e facilitare il processo di preparazione, quindi esistono varie ricette di sfoglia rapida, furba o “mezza sfoglia”, come quella inventata da Iginio Massari, che vede mescolati tutti gli ingredienti in planetaria con l’aggiunta di vino bianco. O ancora sta prendendo sempre più piede la pasta sfoglia inversa, definita così perché il pastello diventa la parte centrale dell’impasto, racchiuso da due strati di burro: in questo modo si avrà una sfogliatura di maggiore volume.

Che cos'è la pasta brisée e in quali ricette usarla

Anche la pasta brisée arriva dalla Francia: il termine significa “spezzata” in quanto si lavora in primo luogo un composto a base di burro e farina che mischiandosi diventa un impasto bricioloso, sabbioso che poi attraverso l’aggiunta di acqua si amalgama, diventando sempre più omogeneo.

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Perché il risultato sia elastico e quindi facilmente modellabile, è necessario che gli ingredienti siano freddi: per questo è obbligatorio che l’acqua e il burro vengano tolti dal frigorifero solo al momento dell'uso ed è preferibile utilizzare un mixer rispetto alle mani, che potrebbero riscaldare maggiormente il composto. La pasta brisée si impiega soprattutto per preparare quiche (come la quiche lorraine), cestini e torte salate, ma anche dolci, uno su tutti la tart tatin.

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Quello che i piatti non dicono
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