DOLCE FAR DOLCI
episodio 83

Crème brûlée: la ricetta originale del dolce tipico della cucina francese

Preparazione: 20 Min
Cottura: 50 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 2 persone
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La crème brûlée è un dolce al cucchiaio tipico della cucina francese, una crema morbida e vellutata a base di panna fresca, latte, uova e vaniglia cotta in forno a bagnomaria all'interno di cocotte monoporzioni e ricoperta poi da un croccante strato di zucchero caramellato (da qui il nome, che significa "crema bruciata").

Nonostante sia unanimemente considerata di origine francese, sembra in realtà che la crème brûlée sia nata in Inghilterra con il nome di Cambridge burnt cream, tanto che la ricetta originale ricorda molto quella della crema inglese. Oggi è amata in tutto il mondo per l'irresistibile sfoglia di zucchero caramellato in superficie, una vera e propria crosticina croccante da rompere con il cucchiaino che crea un piacevole contrasto di consistenze con la crema soffice.

La principale differenza con la crema catalana, la nota crema spagnola che pure presenta una superficie caramellata, sta nella cottura: mentre la crème brûlée viene cotta in forno, la crema catalana si cuoce direttamente sul fornello e prevede l'aggiunta di amido per addensarla, proprio come la crema pasticciera.

Prepararla in casa, al contrario di quanto si potrebbe pensare, è piuttosto semplice, e basta tenere a mente alcuni piccoli accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. È fondamentale, ad esempio, caramellare la crème brûlée solo quando è ben fredda, e soprattutto subito prima di servirla: lo strumento più adatto per eseguire questa operazione è il cannello da cucina, ma se non ne hai uno a disposizione puoi seguire le nostre indicazioni su come usare il grill del forno.

Ecco come realizzarla passo passo in modo davvero facile con la nostra Melissa: una volta pronta, servila come delizioso dessert di fine pasto per lasciare i tuoi ospiti a bocca aperta.

Se questa ricetta ti è piaciuta, puoi cimentarti anche con la versione di Pierre Hermé, noto pasticcere francese, oppure provare la crème brûlée al pistacchio, quella alla zucca o realizzarla in versione cheesecake.

ingredienti

Panna fresca
200 gr
Zucchero
55 gr
Latte
50 gr
Tuorli
3
Bacca di vaniglia
1/2
Per caramellare
Zucchero semolato fine
q.b.

Come preparare la crème brûlée

Per preparare la crème brûlée versa in un pentolino il latte e la panna, poi estrai i semini della bacca di vaniglia 1 e mettili in pentola insieme alla bacca.

Scalda il tutto a fuoco dolce 2, così che la vaniglia rilasci tutto il suo aroma.

Nel frattempo mescola in una ciotola i tuorli e lo zucchero con l'aiuto di una frusta a mano 3.

Non appena latte e panna saranno arrivati a bollore, versali a filo sui tuorli 4, continuando a mescolare con la frusta. Quando togli la bacca di vaniglia dalla pentola non buttarla: potrai riutilizzarla per altre preparazioni.

Versa il composto ottenuto nelle cocotte, avendo cura di non riempirle fino all’orlo 5.

Metti le cocotte in una teglia con i bordi alti e versa dell’acqua 6, necessaria per la cottura a bagnomaria.

Inforna a 175 °C per 50 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben compatta e dorata 7.

Una volta pronte, sforna e lascia raffreddare a temperatura ambiente 8, poi conservale in frigorifero coperte con pellicola trasparente fino al momento di servirle.

Poco prima di gustarle cospargi la superficie con uno strato sottile ma omogeneo di zucchero extra fine 9.

Passa ora la fiamma del cannello per caramellare la superficie 10, assicurandoti che non sia troppo forte e muovendo leggermente la mano per non andare sempre sullo stesso punto, che altrimenti si brucerebbe.

Ripeti di nuovo l’operazione creando un secondo strato di zucchero, per un caramello ancora più croccante 11.

La crème brûlée è pronta per essere gustata come delizioso dessert di fine pasto 12.

Come caramellare la crème brûlée senza cannello

Per caramellare la crème brûlée puoi usare, al posto del cannello da cucina, la funzione grill del forno: ti basterà accenderlo alla massima potenza e posizionare la crème brûlée cosparsa di zucchero nella parte più alta, il più vicino possibile alla resistenza. In pochi minuti lo zuccherò si scioglierà, creando la tipica superficie caramellata.

In alternativa, puoi realizzare la crosticina facendo caramellare lo zucchero in una padella antiaderente: lascialo sciogliere a fiamma bassa, prestando attenzione a non farlo bruciare, poi togli dal fuoco e attendi che il caramello si solidifichi, ci vorranno pochi secondi. Staccalo delicatamente con l'aiuto di una spatola: otterrai così piccole schegge di zucchero caramellato da disporre sulla crème brûlée.

Consigli

Nel caso in cui non avessi cocotte in terracotta puoi utilizzare degli stampini in alluminio o in silicone, sempre assicurandoti di non riempirli fino all'orlo.

La crème brûlée è ottima appena fatta, ma se vuoi portarti avanti con la preparazione puoi cuocerla e conservarla in frigorifero per un paio di giorni, coperta con della pellicola trasparente; caramella però lo zucchero solo poco prima di servirla.

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