Crema pasticciera di Tommaso Foglia: la ricetta del pastry chef con le varianti
La ricetta della crema pasticciera del pastry chef Tommaso Foglia, in breve tempo diventato uno dei volti più amati della tv, con le varianti della chantilly e della diplomatica.
Tommaso Foglia, fra i giudici più amati di Bake off Italia, annovera tante ricette tradizionali e creative: fra le tante, anche quella della crema pasticciera, grande classico della pasticceria francese. Napoletano di nascita, con tante esperienze alle spalle non solo in Italia, Tommaso Foglia è diventato, sin dall'edizione 2022, un volto noto della tv italiana, amatissimo dal pubblico della trasmissione. Oggi ti raccontiamo dunque la sua versione della crema pasticciera, con tanto di consigli e varianti.
Come preparare la crema pasticciera di Tommaso Foglia
Ingredienti
- 200 gr di panna al 35% di grassi
- 1 l di latte intero fresco
- 270 gr di tuorli biologici
- 270 gr di zucchero semolato
- 50 gr di amido di mais,
- 50 gr di amido di riso
- 1 bacca di vaniglia
Preparazione
Scalda leggermente il latte in una casseruola di acciaio; mettine da parte un paio di cucchiai; aggiungi al latte nella casseruola la panna e la bacca di vaniglia, mescolando.
Metti una teglia ben pulita in congelatore: dovrà starci 15 minuti almeno.
A parte amalgama i tuorli con lo zucchero; aggiungi il latte caldo messo da parte, quindi aggiungi anche gli amidi di mais e di riso, mescolando bene con una frusta da pasticceria. Togli la bacca di vaniglia dal latte nella casseurola.
Versa il composto ottenuto nel latte ben caldo e mescola energicamente con la frusta fino a quando il tutto raggiunge la temperatura di 83-84 °C.
Versa la crema nella teglia estratta dal congelatore e copri con pellicola a contatto.
Fai raffreddare, sposta la crema in frigo e usala solo quando è ben fredda.
Le varianti: crema chantilly e crema diplomatica
Due varianti della crema pasticciera sono la crema chantilly e la crema diplomatica: anche se ormai, per storia, usi e funzioni, potremmo anche smettere di considerarle varianti.
La crema chantilly è la preparazione più semplice, perché ti basteranno pochi ingredienti per realizzarla: è semplicemente una panna montata aromatizzata, che si può però arricchire anche con altri ingredienti come una ganache al cioccolato, della cannella, della frutta secca come i pistacchi o del caffè. La ricetta del pastry chef prevede 300 grammi di panna al 35% di grassi, 30 grammi di zucchero a velo e 1/2 bacca di vaniglia. Per prepararla procedi così: metti in congelatore la panna direttamente nella ciotola che userai per montarla, per 10-15 minuti. Nel frattempo, estrai i semini dalla bacca di vaniglia. Trascorso il tempo di raffreddamento della panna, estraila dal frigo, aggiungi lo zucchero e la vaniglia e inizia a montarla, con le fruste o con la planetaria, finché non ottieni una consistenza ben ferma e ariosa.
La crema diplomatica nasce invece dall'unione della crema chantilly e della crema pasticciera, di solito in una proporzione di 1/3 della prima e 2/3 circa della seconda. Rispetto alla crema pasticciera, la diplomatica ha un gusto meno deciso e una consistenza più soffice data dalla panna montata. Il consiglio dello chef è di aggiungere, se stai preparando una crema pasticciera per poi fare la diplomatica, 8 grammi di gelatina in foglia alla ricetta della crema pasticciera, reidratandola in acqua fredda e incorporandola alla crema dopo la cottura. Una volta pronta, puoi aggiungere la crema chantilly con movimenti delicati, così da incorporare anche l'aria e ottenere una crema diplomatica ariosa e soffice.
