Cosa mangiare in Valtellina: dai celebri pizzoccheri al dolce di Napoleone

Tra le valli alpine della Lombardia, la Valtellina è una delle più note: il suo territorio comprende la provincia di Sondrio (insieme alla Valchiavenna), posizionata al confine tra l’Italia e il cantone svizzero dei Grigioni,  letteralmente abbracciata dalle montagne. Livigno e Bormio sono località conosciute a livello nazionale e internazionale per i loro impianti sciistici e le terme, e le Alpi Orobie sono la destinazione ideale per trekking e attività durante la bella stagione. Per non parlare della gastronomia, caratterizzata da specialità famose in tutta Italia (ma anche nel mondo) come la bresaola e i pizzoccheri. Una cucina contadina rustica e autentica, dove a essere protagonisti sono piatti sostanziosi che il più delle volte vedono al loro interno lavorazioni tradizionali come la farina di grano saraceno e prodotti tipici, per esempio il formaggio Casera Dop. Andiamo alla scoperta di 12 specialità, comprese quelle meno popolari, ma altrettanto imprescindibili in un ideale viaggio nel gusto valtellinese.

1. Pizzoccheri

Iniziamo da uno dei simboli della Valtellina, i pizzoccheri: si tratta di una tipologia di pasta fresca dall’aspetto simile a quello di grossolane tagliatelle realizzate con un impasto dove a prevalere è la farina di grano saraceno, che conferisce texture rustica e colore scuro, insieme a farina bianca e acqua. Si fanno bollire in una pentola insieme a patate e verze (oppure fagiolini e coste a seconda della stagione), si dispongono a strati in una pirofila e si condiscono con grana grattugiato, formaggio Casera Dop e una generosissima dose di burro nocciola, che rende il piatto filante. La ricetta originale è custodita dall’Accademia dei Pizzoccheri di Teglio, dove questa pietanza trova la sua patria d’elezione, diffusa sulle tavole dei contadini più benestanti già nell’800.

2. Sciatt

La farina di grano saraceno è l’ingrediente alla base delle ricette valtellinesi più tipiche: non fanno quindi eccezione gli sciatt (o sciàt), frittelline croccanti il cui nome significa “rospo” per l’aspetto tondeggiante e irregolare che ricorda quello dei piccoli anfibi. Al loro interno nascondono un cuore fondente di Casera Dop e si servono solitamente adagiati su un letto di cicorino o di insalatina fresca come sfizioso antipasto.

3. Chisciöi

Parenti degli sciatt, anche i chisciöi sono delle frittelle che contemplano nell’impasto la farina di grano saraceno (insieme a farina bianca, grappa e acqua), una farcitura a base di Casera Dop e vengono tradizionalmente accompagnati con cicorino o insalatina fresca: la loro forma è però rotonda e piatta (dal diametro di circa 5 cm) e si cuociono in padella nello strutto senza immergerli, prima da un lato e poi dall’altro. Sono tipici di Tirano, comune a pochi chilometri dal confine Svizzero particolarmente frequentato per essere il capolinea italiano del Bernina Express, il trenino rosso panoramico che arriva fino a St. Moritz.

4. Polenta taragna

La polenta taragna non è unicum della Valtellina, ma un piatto popolare della tradizione montana lombarda che si può gustare in molteplici varianti a seconda della zona di provenienza. In comune c’è sempre la farina di grano saraceno che viene mescolata alla classica gialla di mais, a cui vengono aggiunti a fine cottura con il paiolo ancora sul fuoco abbondante burro di malga e formaggio Casera Dop, per mantecare il composto rendendolo ricco, sostanzioso e saporitissimo. Ottima come contorno per secondi di carne, salumi e funghi trifolati.

5. Taròz

In italiano si chiamano tarozzi, mentre in valtellinese sono i taròz, dalla parola dialettale che indica qualcosa di “schiacciato, mescolato”. Questa specialità si compone proprio di un miscuglio di fagiolini, patate, talvolta anche fagioli bolliti, insaporiti con cipolla rosolata e ridotti con una forchetta in una sorta di purea rustica, dove si distinguono i pezzetti degli ortaggi. Vengono amalgamati insieme al burro e al formaggio, generalmente Casera Dop, ma che può essere sostituito anche con il Bitto Dop, puntando sempre su un prodotto del territorio. Rappresentava un piatto nutriente per i contadini, e ora si gusta in rifugi e ristoranti, spesso arricchito con pancetta soffritta o in varianti invernali con la zucca.

6. Manfrigole

Anche la Valtellina ha le sue crêpes (salate) e si chiamano manfrigole. L’impasto è a base di farina di grano saraceno (eccola che torna), farina bianca, latte e uova: le crespelle vengono farcite generalmente con formaggi e salumi (bresaola compresa), quindi arrotolate a spirale o piegate. Si passano in forno – spesso ulteriormente arricchite con burro e formaggio grattugiato e condite con la pestèda, una specie di sale speziato e aromatizzato alle erbe alpine di cui parliamo in seguito – fino a ottenere una superficie gratinata molto appetitosa.

7. Casera e Bitto

Il Casera Dop e il Bitto Dop sono due dei formaggi più rappresentativi della Valtellina, entrambi a pasta semidura o dura a seconda della durata della maturazione, che trovano ampio spazio non solo nei taglieri, ma soprattutto in veste di ingrediente nelle ricette, come abbiamo appena visto. Il primo è un formaggio di latteria che nasce dal lavoro dei casari in valle, da latte vaccino parzialmente scremato, mentre il secondo è un’eccellenza dell’alpeggio, prodotto durante la stagione estiva quando le mucche salgono nei pascoli ad alta quota, sopra ai 1500 mt, e può contenere una piccola percentuale di latte di capra. Presidio Slow Food è lo Storico Ribelle, detto anche Bitto Storico, con una stagionatura minima di 12 mesi che si può prolungare a 10 anni, rendendolo raro e pregiatissimo.

8. Scimudin

Probabilmente meno celebre dei precedenti, ma altrettanto tipico è lo scimudin, una specialità casearia che fa parte dei formaggi a crosta fiorita e pasta molle, di breve maturazione e di dimensioni ridotte: il nome, infatti, vuol dire “piccolo scimud”, ovvero piccolo formaggio. In origine era tipico di Bormio, mentre ora la produzione si estende a tutta la provincia di Sondrio: l’aspetto è quello di un caprino (forse in passato lo era), ma adesso si realizza con latte vaccino intero e crudo. Si consuma come formaggio da tavola con confetture e miele, oppure essendo scioglievole si impiega come guarnizione su crostini caldi o per rendere cremosi risotti e polenta.

9. Bresaola

Non ha bisogno di presentazioni il salume più famoso della Valtellina, ovvero la bresaola, eccellenza made in Italy tra le più esportate all’estero, molto apprezzata per la sua magrezza e digeribilità. Si tratta di un prodotto Igp di cui le testimonianze qui e in Valchiavenna affondano in tempi antichi, quando si usava salare e stagionare la carne come metodo di conservazione, tanto che il suffisso del termine (composto probabilmente in due parti bre-saola, così come nelle sue differenti declinazioni brazaola, bresavola o brisaola) farebbe riferimento proprio al sale. Deriva dalla lavorazione delle carni di tagli scelti della coscia dei bovini di razze selezionate italiane, europee e sudamericane come lo zebù brasiliano, con la trasformazione che, come regolato dal disciplinare, deve avvenire esclusivamente all'interno del territorio della provincia di Sondrio.

10. Prosciutto fiocco

Tra i salumi tipici a base di suino, invece, è da citare il Fiocco della Valtellina, che rientra nella grande famiglia dei prosciutti crudi italiani, di cui la produzione è diffusa in tutta la provincia di Sondrio. Stiamo parlando di cosce di suino private dell’osso, che assumono la caratteristica forma a goccia e vengono fatte stagionare per almeno due mesi. Quando affettato, il colore è rosso vivo (con la parte grassa bianca) e il sapore è dolce e aromatico: da gustare in purezza in un tagliere o come farcitura di panini.

11. Pestèda

È possibile che pianificando una gita in Valtellina Grosio rientri in una delle tue tappe: il piccolo comune, infatti, è un concentrato di storia, arte e architettura, con i suoi castelli medievali e le pitture rupestri, dove spicca la Rupe Magna, con 5000 incisioni databili tra la fine del Neolitico e l’Età del Ferro. Patrimonio culturale a cui si affianca quello gastronomico per merito della pestèda, un condimento secco che racchiude tutto il buono delle erbe spontanee di montagna e l’arte di trattarle: si prepara miscelando (e pestando nel mortaio) sale grosso, pepe nero in grani, aglio, bacche di ginepro insieme a foglie di achillea moscata e di timo serpillo, detto peverel. Il risultato è una polvere grezza molto intensa: si insaporiscono i pizzoccheri, ma anche piatti di carne, patate lesse e le manfrigole.

12. Bisciola

Concludiamo con la bisciola che vanta il soprannome di “panettone valtellinese” o pan de figh, e nel 2013 ha ricevuto dalla Camera di Commercio di Sondrio il Marchio Collettivo Geografico, un riconoscimento di autenticità e legame con il territorio di cui si fregiano anche lo Scimudin, il prosciutto fiocco, il latte di Valtellina e il fungo porcino valtellinese. La bisciola con il lievitato milanese in realtà ha in comune il fatto di essere consumato principalmente durante le festività natalizie, ma l’impasto è più compatto (simile a una pagnotta) e farcito con abbondante frutta secca, soprattutto noci, nocciole, pinoli, fichi secchi, uvetta, castagne, grappa e miele. Leggenda vuole che sia stato inventato alla fine del ‘700 al passaggio in Valtellina di Napoleone e le sue truppe durante la Campagna d’Italia: Bonaparte avrebbe chiesto al proprio cuoco di realizzare un dolce, che venne confezionato con gli ingredienti locali che aveva a disposizione.