Banane verdi, gialle o macchiate: cosa indica il colore e quando è meglio mangiarle

Le banane sono tra i frutti più consumati al mondo, amate per il loro sapore e la loro consistenza gustosissime e per le loro proprietà nutrizionali, che le rendono tra i frutti più nutrienti che puoi trovare in commercio. Originarie e coltivate nei paesi a clima tropicale del Centro America e Africa, sono ormai disponibili durante tutto l'anno sui nostri banchi di frutta e verdura. Probabilmente già sai che le banane sono un vero concentrato di vitamine, in particolare la vitamina C, e di sali minerali, soprattutto potassio, ma forse non sai che la concentrazione di queste proprietà, così come il gusto più o meno dolce, dipende dal grado di maturazione del frutto. È un fattore che incide così tanto che la banana verde e quella pienamente matura sembrano quasi due prodotti totalmente differenti.

Proprio il colore della buccia è l’indicatore che devi imparare a conoscere per capire il livello di maturazione del frutto: può essere verde, gialla, macchiata o marrone e ciascuna fase indica diverse proprietà, gradi di dolcezza e benefici differenti. Le banane possono essere mangiate e utilizzate come ingrediente in qualsiasi fase della loro vita, dipende tutto dalle tue esigenze, dai tuoi gusti e dai modi in cui devi utilizzarle. Ecco una piccola guida per conoscere meglio questo frutto secondo il suo grado di maturazione.

Le fasi della banana: dal verde fino alle macchie scure

La prima cosa da sapere è che, con l'aumentare del livello di maturazione, le banane si presenteranno più dolci e zuccherine: gli enzimi presenti nel frutto acerbo trasformano l’amido in zuccheri, portando le banane più mature ad essere molto più dolci. Il sapore non è l’unico aspetto che cambia. Maturando, le banane diventano più digeribili, perdono qualcosa a livello vitaminico e variano soprattutto nel contenuto di amido e zuccheri. Anche la polpa diventa completamente diversa, risultando più dura e compatta quando il frutto è acerbo e più morbida o addirittura molle quando il frutto raggiunge la maturazione.

Dal punto di vista visivo, questa differenza è molto evidente nel colore della polpa, che passa dal bianco verdastro della fase iniziale fino a raggiungere una tinta gialla che, in avanzato stato di maturazione, mostra chiazze marroni in corrispondenza di accumuli di zuccheri o addirittura diventa interamente marrone quando supera il picco di maturazione. Il livello di maturazione delle banane è facilmente visibile anche all’esterno, guardando il colore della buccia: nelle banane acerbe ha varie tonalità di verde, per poi diventare giallo acceso nel grado di massima maturazione (e di maggior diffusione in ambito commerciale) fino a trasformarsi in giallo scuro con chiazze marroni in quelle ormai molto mature.

Il gusto più o meno dolce delle banane dipende quindi dall’evoluzione degli enzimi al loro interno, mentre le differenze di colorazione della buccia e della polpa dipendono invece dalla capacità delle banane di produrre etilene, un gas che in molte specie vegetali assolve il compito di ormone e induce il processo di maturazione. È proprio l’etilene a “mettere da parte” la clorofilla, molecola presente nelle banane acerbe e responsabile del colore verde, rompendo i legami chimici degli acidi e aumentando la produzione degli zuccheri; in questa fase la clorofilla cede il posto a sostanze come i carotenoidi che conferiscono al frutto la sua classica colorazione. Questo comporta anche un cambiamento a livello nutrizionale, con le banane verdi che risultano più ricche di amido e con un indice glicemico più basso e le banane mature che, invece, sono meno ricche di vitamine ma più digeribili e con proprietà antiossidanti.

Quando va bene mangiare le banane verdi?

Le banane dalla buccia verde e dalla polpa molto chiara, quasi bianca, sono nella loro fase più acerba: la consistenza del frutto è dura, quasi cerosa, e il sapore è piuttosto amaro. Perché consumarle in questo momento, al di là di una questione di preferenze riguardo al gusto? Le banane ancora verdi hanno proprietà eccellenti: vantano un basso indice glicemico e aiutano a controllare il glucosio nel sangue, hanno una massiccia dose di potassio che aiuta a sostenere il sistema cardiocircolatorio, e sono ricche di amido resistente, un tipo di carboidrato non digeribile che agisce come fibra prebiotica. Proprio grazie alla presenza di amido le banane verdi sono un valido aiuto per la salute dell’intestino, nonostante siano meno digeribili rispetto alle banane mature, e la sostanza aumenta anche il senso di sazietà. Si possono mangiare come snack se ti piacciono particolarmente i sapori non troppo dolci, ma sono ottime anche da aggiungere ad insalate miste o macedonie per bilanciare i frutti più zuccherini.

Quando sono ideali le banane gialle?

Più la banana diventa matura più la buccia e la polpa assumono un colore giallo – chiaro all’interno e molto acceso all’esterno – dovuto alla trasformazione dell’amido in zuccheri semplici. Proprio per questo la banana gialla rappresenta il punto di equilibrio ideale tra sapore e nutrienti: a questo punto di maturazione le banane hanno una dolcezza media e una consistenza morbida ma non eccessivamente molle, hanno un alto grado di digeribilità grazie alle fibre solubili, facilitano il transito intestinale e hanno una buona concentrazione di pectina, sostanza che aiuta la pelle a restare elastica. Le banane gialle sono anche ricche di potassio, antiossidanti e vitamine come B6 e C, oltre che di zuccheri (glucosio, fruttosio, saccarosio) che le rendono una fonte ideale di energia pronta all'uso. In questa fase di maturazione le banane sono perfette per essere consumate come snack in qualunque momento della giornata.

Macchie sulle banane: che vuol dire e come consumare il frutto quando diventa marrone

Ti è sicuramente capitato di scartare delle banane perché sulla buccia sono comparse macchie marroni, ma in realtà hai commesso un errore: le banane macchiate, infatti, non sono andate a male ma sono semplicemente a un livello superiore di maturità. Anzi, proprio quelle macchie sono il loro valore aggiunto: indicano un alto grado di maturazione, sono causate dall'ossidazione enzimatica dei composti fenolici e indicano una particolare ricchezza di sostanze antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi e l'invecchiamento cellulare. Ancora più dolci e digeribili di quelle gialle, le banane "macchiate" aiutano in caso di indigestione o bruciore di stomaco e hanno una maggiore incidenza sul sistema immunitario. Inoltre, le banane marroni sono le più zuccherine e le più morbide, caratteristiche che le rendono perfette per essere impiegate in frullati, budini e frappè oppure nella realizzazione di dolci, soprattutto quelli che richiedono un impasto cremoso come i muffin alla banana, la torta di banane e cioccolato o la cheesecake alle banane.

Se noti che la buccia delle banane non è più a chiazze, ma è diventata completamente marrone scuro, non buttarle: sono ancora buone da mangiare, sono molto digeribili e possono aiutare a limitare i livelli di cortisolo e ridurre lo stress grazie all’alto contenuto di triptofano, un aminoacido che il corpo converte in serotonina, il neurotrasmettitore del buonumore che aiuta a calmare la mente. La buccia e la polpa marrone indicano che i frutti hanno una concentrazione di zuccheri ancora più elevata, caratteristica che rende la polpa dolcissima e particolarmente cremosa, quasi molliccia. Per questo le banane marroni non sono ideali da mangiare come snack, ma sono invece perfette come ingrediente in tutte le ricette dolci che richiedono una consistenza particolarmente soffice e corposa: il più famoso è il banana bread, dolce americano a cui la polpa zuccherina e morbida dona la densità perfetta, ma sono perfette anche per pancake e waffle, plumcake e cremosissimi porridge.

Come si conservano le banane

Per avere a disposizione banane in diverse fasi di maturazione è bene che le scegli quasi verdi al momento dell’acquisto, a meno che tu non abbia necessità immediata di usare uno specifico grado di maturazione. Una volta che le hai in casa è fondamentale conservarle nel modo giusto: il modo ideale è sistemarle in una ciotola e tenerle a temperatura ambiente, lasciando che seguano il loro naturale percorso di maturazione. Lasciale attaccate una all’altra, a casco, e quando ne stacchi una fai attenzione a non danneggiare le altre.

Che fare, invece, se hai sbagliato ad acquistare le banane e sono troppo verdi, oppure se devi rallentare la maturazione perché ti servono più acerbe? Esistono diversi trucchetti per regolare la maturazione delle banane. Se vuoi che rimangano verdi un po’ più a lungo, per esempio, devi avvolgere il picciolo dei frutti con la pellicola per alimenti: in questo modo impedirai la fuoriuscita dell’etilene, il gas che viene prodotto naturalmente durante il processo di maturazione, rallentando il processo di invecchiamento. Inoltre, se ti accorgi che una banana del casco è avanti nella maturazione, staccala e separala dalle altre perché, quando sono attaccate, le banane rilasciano più etilene e maturano più velocemente.

Se invece hai banane troppo acerbe e vuoi accelerarne la maturazione hai due opzioni. Puoi riporre le banane in un sacchetto di carta insieme a una mela, un kiwi o un'altra banana già matura: sono tutti frutti che producono elevate quantità di etilene, che intrappolato all’interno del sacchetto accelera il processo di maturazione rendendo il frutto acerbo pronto in 1-2 giorni. Un’altra valida alternativa è sistemare le banane vicino a una fonte di calore o su un davanzale soleggiato, perché le temperature elevate intensificano la produzione di etilene e accelerano le reazioni biochimiche interne, trasformando rapidamente gli amidi in zuccheri e rendendo il frutto più dolce e molle in breve tempo.

In generale le banane non andrebbero messe in frigo se acerbe o gialle perché il freddo interrompe la maturazione, ne rovina la consistenza e fa annerire la buccia a causa dei danni da gelo. Tuttavia, se le banane sono già in stato di maturazione avanzata, quindi con le macchioline marroni, possono essere riposte in frigorifero per rallentare il deperimento di un paio di giorni. In alternativa le puoi sempre congelare, tagliandole a pezzettini e porzionandole in diversi contenitori o sacchetti, così da avere la quantità perfetta per ogni ricetta. Le banane congelate sono un’ottima idea per la preparazione di dolci, perché una volta scongelate sono perfettamente dolci e morbide, pronte per essere schiacciate.