Le uova sono tra gli ingredienti immancabili in cucina: nutrienti e versatili, si prestano a decine di ricette. Ti sarà capitato, però, di dovere utilizzare soltanto i tuorli e di avere albumi con cui non sai cosa fare. In realtà sono un ingrediente eccellente, versatile tanto quanto le uova, che puoi utilizzare subito o conservare: in frigorifero resistono per 2-3 giorni, altrimenti puoi congelarli e conservarli fino a 6 mesi. Ogni albume pesa circa 30/35 grammi, contiene composto per il 90% da acqua e per il 10% proteine e può essere base per ricette sia dolce che salate: ciambellone, crêpes, frittate e meringhe sono solo alcuni esempi di preparazione che puoi ottenere con gli albumi. Ecco come riciclare gli albumi avanzati in nuove e sfiziose ricette.
Ricette salate
Ricette dolci
Le tre regole d’oro per montare gli albumi senza smontarli
Il segreto per la buona riuscita di tutte queste ricette è montare gli albumi a neve ferma: vuol dire sbatterli (con fruste elettriche, a mano o con una planetaria) fino a ottenere una massa bianca, spumosa e talmente compatta da mantenere la forma senza cadere. Per ottenere una schiuma ferma e omogenea è indispensabile seguire diversi accorgimenti. Ci sono però tre regole fondamentali (più una bonus) da non sbagliare per non avere albumi smontati:
- Porta le uova a temperatura ambiente. In riferimento alla maglia proteica, gli albumi (ma in genere le uova) montano con maggiore difficoltà e incorporano meno aria quando sono fredde. Per questo è meglio utilizzarle a temperatura ambiente, togliendole dal frigorifero circa 20-30 minuti prima di iniziare la preparazione.
- Zero tracce di tuorlo. Quando separi tuorlo è albume la precisione è fondamentale: devi assolutamente evitare che nell’albume finiscano tracce di tuorlo, perché il grasso del tuorlo compromette la formazione della rete proteica e quindi la stabilità della struttura.
- Ciotola in acciaio o vetro. Scegli dei recipienti in acciaio inox o in vetro, evitando la plastica che può trattenere residui di sporco o unto compromettendo la stabilità della schiuma. Le ciotole in plastica, infatti, tendono a trattenere una patina invisibile di grasso anche dopo essere state lavate e proprio i grassi impediscono alle proteine dell'albume di creare una struttura solida.
- Montare nello stesso verso. Gli albumi vanno montati seguendo sempre lo stesso verso, sia se li lavori con le fruste elettriche o con la planetaria che se li lavori a mano. Mantenere una direzione costante aiuta a incorporare l'aria in modo uniforme e impedisce alle bolle già formate di rompersi, evitando così che il composto si smonti.
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