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14 Febbraio 2025 15:00

Come montare gli albumi a neve: i consigli per ottenere un composto soffice e spumoso

È una delle tecniche più frequenti in pasticceria, ma si applica anche in ricette salate per dare leggerezza e volume agli impasti. Una preparazione che sembra semplice, ma che nasconde qualche difficoltà. Ecco come si fa e qualche trucco da mettere in pratica.

A cura di Federica Palladini
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Chi si diletta nella preparazione di dolci avrà avuto modo di compiere questa operazione molteplici volte: montare gli albumi a neve è un gesto comune in pasticceria, perché consente di ottenere composti soffici e spumosi, sia che si tratti di semplici torte da credenza sia di eleganti meringhe. Una tecnica che trova applicazione anche in piatti salati che necessitano di una consistenza ariosa, dalla frittata al soufflè al formaggio. Incorporando aria, si crea una struttura stabile che, una volta amalgamata agli altri ingredienti, conferisce volume e leggerezza. Può capitare, però, di non ottenere il risultato sperato, con gli albumi che accumulano del liquido sul fondo o che non si gonfiano. Di seguito vediamo come evitare questi incidenti di percorso, con una mini guida a partire dagli strumenti da usare fino a qualche “trucchetto” che si rivela sempre utile.

Montare gli albumi a neve: cosa ti serve

Per ottenere una schiuma ferma e omogenea è indispensabile scegliere gli utensili giusti e assicurarsi che siano perfettamente puliti. Il materiale della ciotola, il tipo di frusta e la corretta manutenzione degli strumenti influenzano direttamente la qualità della montatura: dettagli importanti che spesso vengono messi in secondo piano.

  • Ciotola. Scegli dei recipienti in acciaio inox o in vetro, evitando la plastica che può trattenere residui di sporco o unto compromettendo la stabilità della schiuma. La dimensione deve essere adeguata a contenere il composto che aumenta di volume, favorendo l’incameramento dell’aria: meglio quindi una ciotola con i bordi alti e non larga.
  • Frusta a mano o elettrica. Se hai a che fare con piccole quantità di albumi puoi montarle con la frusta a mano, in chiave old school, inclinando leggermente la ciotola e compiendo un gesto rotatorio, anche se per risparmiare tempo e fatica le fruste elettriche sono l’alleato ideale, maneggevoli e facili da utilizzare.
  • Planetaria. Se hai una planetaria, inserisci la frusta a filo e seleziona prima una velocità minore per poi aumentarla.

Come montare a neve: i passaggi da seguire

Nella pratica montare gli albumi a neve è un processo che si realizza in pochi minuti: abbiamo diviso la preparazione in fasi, ciascuna delle quali racchiude delle accortezze da seguire per ottenere la sua versione migliore.

1. Separare gli albumi dai tuorli

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Si tratta della fase iniziale, quando abbiamo ancora tra le mani un uovo intero. Qui bisogna evitare di contaminare le due parti, perché il grasso del tuorlo compromette la formazione della rete proteica e quindi la stabilità della struttura: attenzione quindi alle tracce di rosso che restano nell’albume.

2. Montare nello stesso verso

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Se usi la frusta elettrica azionala e compi un movimento circolare per fare incamerare l’aria in modo uniforme: segui la stessa direzione (per esempio in senso orario) per evitare che il composto si smonti. Quando gli albumi si sono rassodati estrai le fruste facendole uscire dalla ciotola portandole lentamente verso l’alto.

3. Verificare la consistenza

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Per assicurarsi che gli albumi siano sodi e compatti, basta alzare la ciotola e inclinarla: se restano fermi significa che hanno raggiunto la giusta consistenza. Andare oltre il punto ottimale può rendere il composto granuloso e separarlo in una parte liquida e una solida.

Consigli e trucchi per montare gli albumi a neve al meglio

Ci sono ancora delle cose importanti da sapere quando si montano gli albumi a neve: per esempio, trattandosi di una tecnica tradizionale, non è immune dai classici “falsi miti”, così come esistono ulteriori consigli e trucchetti da suggerire per compiere un lavoro a regola d’arte con i mezzi casalinghi che si hanno a disposizione.

  • Utilizza albumi freschi. La materia prima è sempre fondamentale: per le uova, sceglile possibilmente biologiche, allevate all’aperto, in un’ottica sia di qualità del prodotto, sia di benessere animale. In più, da un punto di vista della funzionalità, sceglile freschissime, così che le proteine dell’albume non abbiano avuto ancora il tempo di iniziare a denaturarsi. La consistenza sarà densa e viscosa, perfetta per essere montata.
  • Porta le uova a temperatura ambiente. In riferimento alla maglia proteica, gli albumi (ma in genere le uova) montano con maggiore difficoltà e incorporano meno aria quando sono fredde. Per questo si raccomanda di utilizzarle a temperatura ambiente, togliendole dal frigorifero circa 20-30 minuti prima di iniziare la preparazione.
  • Non aggiungere sale. Contrariamente a una credenza diffusa, il sale non aiuta a montare, anzi, influisce negativamente, formando liquidi alla base del composto. Se hai bisogno di favorire la stabilità, prova con il succo di limone o il cremor tartaro, che donano effetti positivi grazie alla loro acidità.
  • Metti lo zucchero verso la fine. Se devi preparare un dolce, unisci lo zucchero solo dopo che il composto si è stabilizzato, altrimenti all’inizio rallenta l'aumento di volume

C’è ancora il rischio di vanificare tutto. Quando? Nel momento in cui gli albumi devono essere uniti al resto dell’impasto. Munisciti di una Marisa (una spatola, meglio se in silicone) e una volta versati procedi con movimenti ampi e morbidi, dal basso verso l’alto, senza mescolare energicamente o l’impasto si sgonfierà.

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