È una delle tecniche più frequenti in pasticceria, ma si applica anche in ricette salate per dare leggerezza e volume agli impasti. Una preparazione che sembra semplice, ma che nasconde qualche difficoltà. Ecco come si fa e qualche trucco da mettere in pratica.
Chi si diletta nella preparazione di dolci avrà avuto modo di compiere questa operazione molteplici volte: montare gli albumi a neve è un gesto comune in pasticceria, perché consente di ottenere composti soffici e spumosi, sia che si tratti di semplici torte da credenza sia di eleganti meringhe. Una tecnica che trova applicazione anche in piatti salati che necessitano di una consistenza ariosa, dalla frittata al soufflè al formaggio. Incorporando aria, si crea una struttura stabile che, una volta amalgamata agli altri ingredienti, conferisce volume e leggerezza. Può capitare, però, di non ottenere il risultato sperato, con gli albumi che accumulano del liquido sul fondo o che non si gonfiano. Di seguito vediamo come evitare questi incidenti di percorso, con una mini guida a partire dagli strumenti da usare fino a qualche “trucchetto” che si rivela sempre utile.
Per ottenere una schiuma ferma e omogenea è indispensabile scegliere gli utensili giusti e assicurarsi che siano perfettamente puliti. Il materiale della ciotola, il tipo di frusta e la corretta manutenzione degli strumenti influenzano direttamente la qualità della montatura: dettagli importanti che spesso vengono messi in secondo piano.
Nella pratica montare gli albumi a neve è un processo che si realizza in pochi minuti: abbiamo diviso la preparazione in fasi, ciascuna delle quali racchiude delle accortezze da seguire per ottenere la sua versione migliore.
Si tratta della fase iniziale, quando abbiamo ancora tra le mani un uovo intero. Qui bisogna evitare di contaminare le due parti, perché il grasso del tuorlo compromette la formazione della rete proteica e quindi la stabilità della struttura: attenzione quindi alle tracce di rosso che restano nell’albume.
Se usi la frusta elettrica azionala e compi un movimento circolare per fare incamerare l’aria in modo uniforme: segui la stessa direzione (per esempio in senso orario) per evitare che il composto si smonti. Quando gli albumi si sono rassodati estrai le fruste facendole uscire dalla ciotola portandole lentamente verso l’alto.
Per assicurarsi che gli albumi siano sodi e compatti, basta alzare la ciotola e inclinarla: se restano fermi significa che hanno raggiunto la giusta consistenza. Andare oltre il punto ottimale può rendere il composto granuloso e separarlo in una parte liquida e una solida.
Ci sono ancora delle cose importanti da sapere quando si montano gli albumi a neve: per esempio, trattandosi di una tecnica tradizionale, non è immune dai classici “falsi miti”, così come esistono ulteriori consigli e trucchetti da suggerire per compiere un lavoro a regola d’arte con i mezzi casalinghi che si hanno a disposizione.
C’è ancora il rischio di vanificare tutto. Quando? Nel momento in cui gli albumi devono essere uniti al resto dell’impasto. Munisciti di una Marisa (una spatola, meglio se in silicone) e una volta versati procedi con movimenti ampi e morbidi, dal basso verso l’alto, senza mescolare energicamente o l’impasto si sgonfierà.