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10 Maggio 2020 13:00

Come sostituire la colla di pesce: 5 prodotti vegetali da provare

Volete preparare una crema lucida e priva di grumi, oppure un budino gelatinoso al punto giusto, ma in casa non avete della colla di pesce? Niente paura, la vostra ricetta è salva: vi basterà dare un occhio a queste cinque alternative vegetali, perfette per sostituire la gelatina in fogli, in modo semplice e efficace.

A cura di Rossella Croce
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La colla di pesce è una gelatina alimentare di origine animale utilizzata come addensante per preparare dessert e piatti salati. Solitamente venduta in fogli, la colla di pesce, va prima sciolta in acqua fredda e poi unita a caldo al resto degli ingredienti: viene spesso usata anche per rendere lucide e invitanti crostate, cheesecake, budini e molte altre ricette dolci. Come sempre in cucina, tutti gli ingredienti sono importanti ma nessuno è davvero insostituibile e, anche nel caso della gelatina in fogli, ci sono diverse valide alternative, tutte naturali e efficaci: eccone 5 con dosi e trucchi per utilizzarle al meglio.

1. Agar Agar

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Certamente il più conosciuto, ma non l'unico sostituto della colla di pesce, l'agar agar – anche detta kanten – è un addensante naturale derivato dalla lavorazione di un alga rossa chiamata Gelidium. Molto utilizzata soprattutto nella cucina asiatica, l'agar agar viene solitamente venduto sotto forma di polvere e si scioglie direttamente a caldo nella preparazione che si vuole gelificare. L'agar agar è inodore e insapore, non modifica l'apporto calorico dei piatti e garantisce una consistenza poco budinosa, ma più densa e cremosa. A differenza della colla di pesce, è termoreversibile: si scioglie a una temperatura di 90 °C e il composto addensato può anche essere scaldato e quindi sciolto più volte. Per sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar calcolate che 5 gr di polvere corrispondono a un foglio e questa è, tendenzialmente, la quantità adatta alla preparazione di un dolce per 2-4 persone.

2. Pectina

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La pectina è un sostituto naturale della colla di pesce derivato dalla frutta, specialmente dalle mele verdi. E' indicata per preparare marmellate e confetture, ma anche yogurt e budini. Una volta sciolta a una temperatura di 100 °C con zucchero e succo di limone, la pectina diventa un gel abbastanza denso da utilizzare rigorosamente a caldo. Per quanto riguarda le quantità: unite poco alla volta la pectina fino a ottenere la consistenza desiderata.

3. Carragenina

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Come l'agar agar, la carragenina è un addensate prodotto dalla lavorazione delle alghe rosse e si scioglie direttamente a caldo, a una temperatura superiore a 65 °C. La carragenina, utilizzata correttamente nelle proporzioni che abbiamo visto per l'agar agar, permette di ottenere una consistenza gelatinosa e lucida e, come l'agar agar, è termoreversibile. Piccolo inconveniente: la carragenina non è facilmente reperibile se non in negozi specializzati oppure online.

4. Amido di mais

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L'amido di mais, anche conosciuto come maizena, è un addensante naturale derivato dal chicco del mais. Viene utilizzato in cucina per donare consistenza a salse, zuppe, vellutate e preparazioni dolci come budini e creme. Per questi motivi l'amido di mais è un ottimo sostituto naturale della colla di pesce: ha un sapore neutro e non modifica l'apporto calorico del vostro piatto. Per utilizzarlo, scioglietelo in acqua o latte caldo e unitelo poco alla volta agli ingredienti che volete addensare, fino a ottenere la consistenza desiderata.

5. Fecola di patate

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La colla di pesce può essere sostituita facilmente anche con la fecola di patate, un amido inodore che ha un forte potere addensante grazie alla sua capacità di assorbire facilmente i liquidi. Perfetta per preparazioni dolci e in particolare lievitati come pan di Spagna e plumcake, la fecola di patate è naturalmente priva di glutine, oltre che povera di grassi. Oltre che per sostituire la colla di pesce, la fecola viene impiegata anche in alcuni casi come alternativa alle uova.

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