La colla di pesce è una gelatina alimentare di origine animale utilizzata come addensante per preparare dessert e piatti salati. Solitamente venduta in fogli, la colla di pesce, va prima sciolta in acqua fredda e poi unita a caldo al resto degli ingredienti: viene spesso usata anche per rendere lucide e invitanti crostate, cheesecake, budini e molte altre ricette dolci. Come sempre in cucina, tutti gli ingredienti sono importanti ma nessuno è davvero insostituibile e, anche nel caso della gelatina in fogli, ci sono diverse valide alternative, tutte naturali e efficaci: eccone 5 con dosi e trucchi per utilizzarle al meglio.

1. Agar Agar

Certamente il più conosciuto, ma non l'unico sostituto della colla di pesce, l'agar agar – anche detta kanten – è un addensante naturale derivato dalla lavorazione di un alga rossa chiamata Gelidium. Molto utilizzata soprattutto nella cucina asiatica, l'agar agar viene solitamente venduto sotto forma di polvere e si scioglie direttamente a caldo nella preparazione che si vuole gelificare. L'agar agar è inodore e insapore, non modifica l'apporto calorico dei piatti e garantisce una consistenza poco budinosa, ma più densa e cremosa. A differenza della colla di pesce, è termoreversibile: si scioglie a una temperatura di 90 °C e il composto addensato può anche essere scaldato e quindi sciolto più volte. Per sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar calcolate che 5 gr di polvere corrispondono a un foglio e questa è, tendenzialmente, la quantità adatta alla preparazione di un dolce per 2-4 persone.

2. Pectina

La pectina è un sostituto naturale della colla di pesce derivato dalla frutta, specialmente dalle mele verdi. E' indicata per preparare marmellate e confetture, ma anche yogurt e budini. Una volta sciolta a una temperatura di 100 °C con zucchero e succo di limone, la pectina diventa un gel abbastanza denso da utilizzare rigorosamente a caldo. Per quanto riguarda le quantità: unite poco alla volta la pectina fino a ottenere la consistenza desiderata.

3. Carragenina

Come l'agar agar, la carragenina è un addensate prodotto dalla lavorazione delle alghe rosse e si scioglie direttamente a caldo, a una temperatura superiore a 65 °C. La carragenina, utilizzata correttamente nelle proporzioni che abbiamo visto per l'agar agar, permette di ottenere una consistenza gelatinosa e lucida e, come l'agar agar, è termoreversibile. Piccolo inconveniente: la carragenina non è facilmente reperibile se non in negozi specializzati oppure online.

4. Amido di mais

L'amido di mais, anche conosciuto come maizena, è un addensante naturale derivato dal chicco del mais. Viene utilizzato in cucina per donare consistenza a salse, zuppe, vellutate e preparazioni dolci come budini e creme. Per questi motivi l'amido di mais è un ottimo sostituto naturale della colla di pesce: ha un sapore neutro e non modifica l'apporto calorico del vostro piatto. Per utilizzarlo, scioglietelo in acqua o latte caldo e unitelo poco alla volta agli ingredienti che volete addensare, fino a ottenere la consistenza desiderata.

5. Fecola di patate

La colla di pesce può essere sostituita facilmente anche con la fecola di patate, un amido inodore che ha un forte potere addensante grazie alla sua capacità di assorbire facilmente i liquidi. Perfetta per preparazioni dolci e in particolare lievitati come pan di Spagna e plumcake, la fecola di patate è naturalmente priva di glutine, oltre che povera di grassi. Oltre che per sostituire la colla di pesce, la fecola viene impiegata anche in alcuni casi come alternativa alle uova.