Conversione tra agar agar e colla di pesce

Chi in cucina ama cimentarsi con torte, budini e cheesecake, sa bene quanto la gelatina in fogli sia un elemento fondamentale per la buona riuscita della ricetta: un ingrediente di origine animale in grado di gelificare, previa reidratazione, ogni tipo di composto liquido o semiliquido. In cucina però niente è davvero necessario o insostituibile e, che sia per scelta o per necessità, è importante conoscere le possibili alternative con cui sostituire la colla di pesce e, sopratutto, il metodo corretto per convertirne la grammatura. Come fare? Oggi vedremo come sostituire la colla di pesce con l'agar agar, un gelificante naturale ottenuto dalla lavorazione dell'alga rossa. Il potere gelificante di queste sostanze, conosciuto in gergo tecnico come Bloom è chiaramente differente ed è per questo che, se scegliamo di usare un prodotto al posto di un altro, dobbiamo sapere esattamente le proporzioni da utilizzare per ottenere un risultato perfetto e un dolce goloso. Vediamo come fare.

Gelatina in fogli e agar agar: cosa sono e come si usano

Prima di vedere nel dettaglio come sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar, è il caso di conoscere davvero questi due prodotti, così da poterli usare correttamente e senza commettere errori. Nel dettaglio:

• Gelatina in fogli: gelificante di origine animale conosciuta anche come "colla di pesce", la gelatina è completamente incolore, insapore e inodore ed è in grado di addensare tutti i liquidi in cui viene immersa. Il nome "colla di pesce" deriva dal fatto che anticamente veniva estratta dalla vescica di alcuni pesci mentre oggi si ricava principalmente dallo stomaco e dalla cotenna di bovini e ovini. In commercio la gelatina si può acquistare in fogli del peso di circa due grammi (quantità necessaria per solidificare circa 100 ml di liquidi). Essendo un prodotto animale, la gelatina in fogli non è adatta a chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana.
• Agar agar: conosciuto anche come kanten, l'agar agar è un gelificante di origine vegetale ottenuto dalla lavorazione dell'alga rossa Gelidium. Facile da reperire nei supermercati sotto forma di polvere, fiocchi o barrette, l'agar agar ha un colore grigiastro, è inodore e insapore. Utilizzata sopratutto per gelatine, budini e aspic, l'agar l'agar è uno degli ingredienti principali nella pasticceria vegetariana e cruently free. A differenza della colla di pesce, l'agar agar è termo reversibile: si scioglie a una temperatura di 90° e il composto gelificato può essere riscaldato e sciolto più volte.

Come sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar

Fatte le dovute specificazioni, vediamo come sostituire la gelatina in fogli con l'agar agar.

La gelatina si differenzia in base al suo "potere gelificante"cioè la capacità di addensare i composti liquidi: il potere gelificante viene calcolato in gradi Bloom, assegnati alla gelatina in base al peso di grammi che può addensare. Secondo questa distinzione, in commercio troviamo tre tipologie di gelatina: 130 gradi Bloom (bronzo), 160 gradi Bloom (argento), 200 gradi Bloom (oro) e 240 Bloom: è chiaro che, più sono i gradi Bloom, meno gelatina servirà e più veloce sarà il processo di gelificazione.

L'agar agar, indipendentemente dalla consistenza in cui si presenta, ha sempre un potere gelificante pari a 650 gradi Bloom.

Considerando questi fattori, come calcolare le proporzioni per sostituire la gelatina? Se la ricetta prevede di usare una certa grammatura di fogli in gelatina con un determinato grado Bloom ma vogliamo utilizzare dell'agar agar con un grado di gelificazione diverso? Procediamo così:

• Moltiplichiamo il quantitativo di gelatina riportato dalla ricetta per gradi di Bloom indicati. Esempio: 10 grammi di fogli di gelatina x 200 Bloom = 2000 Bloom.
• Dividiamo il prodotto ottenuto per i gradi Bloom del gelificante che vogliamo usare (in questo caso 650). Avremo quindi: 2000 / 650= 3,7. Secondo questo calcolo, 10 grammi di gelatina in fogli possono essere sostituiti con 3,7 grammi di agar agar.

Con questo metodo infallibile, anche i meno bravi in matematica, potranno facilmente sostituire la colla di pesce e portare in tavola dei dolci semplicemente perfetti.